關于羊湯熬制過程使用還是不使用香料的問題，衆說紛纭，各地也有不同方法和策略。

有的人說羊湯熬制根本不需要加任何香辛料，隻求原汁原味；

有的人說羊湯熬制必須加香料才有味；

争論沒有意義，我們可以把目光放到全國範圍，探讨如何看待羊湯熬制是否需要加香辛料。

一、香辛料的作用

大緻為兩部份，一種是抑腥、去膻，一種是增香。

在抑腥、去膻的範疇中，白芷、三奈、良姜、小茴、肉桂、砂仁等香辛料都可以發揮作用，除此之外，蔬菜料蔥、姜也可以去腥。

香辛料

在增香的範疇中：肉蔻、丁香、草果、草寇、白寇等都可以發揮作用。

但是凡是香辛料都會兼顧增香和去腥作用，并不會單單具備某一種功能。

關于大料的配伍，就如同百年中草藥一樣，搭配得好可以治病，搭配不好可以中毒；香辛料搭配的好了，味道柔和、鮮香，不尖不沖；搭配不好就适得其反。

二、中國各地羊湯對香辛料的運用

1.西北區域：陝甘甯地區

羊湯熬制過程香辛料使用量的比較多，尤其是陝西的羊肉泡馍或水盆羊肉。通道的香料主要以花椒、小茴香為主，八角、桂皮、草果、香葉、良姜為輔，下料總體比較重，通常100斤肉要下3-5斤香辛料。

蒲城水盆

當然，在西北地區各地差異化也很大，同樣是羊肉泡的做法，陝西西安和渭南等地完全不一樣，西安羊肉泡大家都知道，但固市的羊肉泡，相信大家知道的較少。

固市羊肉泡

固市羊肉泡

固市羊肉泡

2.山東系：單縣和其他區域

正宗單縣羊肉湯通常用的香辛料有白芷、草果、桂皮、良姜，在沖湯時用到丁桂面、香料水。丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。香料水的制法：将花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、小茴香、山奈、陳皮洗淨加開水千克泡2小時出味即可。

單縣羊肉湯

單縣羊肉湯熬制時，需要在湯熬制濃白時再下入香料，且白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香辛料的運用要有嚴格的比例，多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除。

山東其他區域的，諸如：山東臨沂羊肉湯，大部分是原汁原味，原因在于：首先，這地區采用的羊肉大部分采用新鮮的青山羊，這種羊肉膻味本身較小；其次，這地區的羊湯沖湯時大部分加胡椒粉，起到去腥作用。

山東莒縣羊肉湯

3.簡陽羊肉配方

簡陽羊肉湯的香辛料使用也很謹慎，使用量很少，就是簡單的花椒、胡椒粒、八角、桂皮、山奈，主要突出羊湯的原汁原味。

簡陽羊肉湯

4.貴州羊肉粉

香辛料使用量比較大，八角、小茴香、陳皮、花椒、白胡椒、幹辣椒、桂皮、白芷、草寇、香葉、砂仁、山奈、甘草、香果、白扣、良姜，種類繁雜，而且，除了這些，還要加入一些新型添加劑，如：隆裕雞骨髓湯精、上品鮮雞精、鮮精、億香寶百味鮮、億香寶百味雞鮮膏、新聯康特級羊肉香精等。

貴州羊肉粉

5. 河南饸烙面羊湯、大碗沖湯

香料包下的也很重，入口有一股濃重的香辛料味道。

饸烙面

三、關于羊肉熬湯時是否要加香辛料，我們要考慮以下幾點：

1.加香辛料在于除腥去膻和增香，這兩個目的需要同時實現，兩手抓兩手都要硬。

2.對于熬羊白湯來說，一旦加入香辛料，容易引起湯的渾濁，甚至發黑，這需要一定注意在加香辛料的時機、香辛料的提前處理上下功夫，比如：待湯白後再加入香辛料，香辛料提前用水泡，去除部分顔色。

3.若羊骨、羊肉很新鮮，羊的品種、養殖環境較好，那就不需要加入香辛料，因為羊肉沒有腥膻味，加入香辛料隻會蓋住羊肉原始的鮮味，比如甯夏鹽池灘羊，用清水煮蘸鹽吃就很好吃。

四、我們對于羊湯香辛料的使用

現實中，很難有優質的羊肉或新鮮的羊骨用來熬湯，優質的養殖環境也很難求，因此需要借助香辛料去除羊肉自身腥膻味；另外，香辛料具有提升羊湯後味的作用，因此可以恰當的運用。

1.可以在秘制羊油中加入香辛料熬制，使得香辛料的味道進入羊油中，在盛湯時，加入秘制香料羊油，使得羊湯味道得以提升。

剛熬好的羊油香料油,冷卻後會變白

2.制作秘制羊油辣子時，加入複合香辛料。

剛熬好的羊油辣子

以上一種是針對不要辣用戶，一種是針對要辣用戶，在做羊湯時，按需添加，可以取得不錯效果。（羊湯學習請私信。）

我們熬好的羊湯

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