1655年倫勃朗的作品，17世紀中期，歐洲人這麼挂肉，就是為了熟成。
熟成又叫“排酸”是現代營養學所提倡的一種肉類後成熟工藝，是指動物被宰殺之後的一系列工序如分割、包裝、配送都使肉處于-2~4°C的環境之中，肉進行排酸的過程。
★ 可以加強肉的口感，讓味道鮮嫩
★ 改變肉的結構，讓牛肉更有利于人體的消化吸收
★ 可以避免微生物對肉品質量的污染
幹式熟成
牛肉
幹式熟成是将分切牛肉不加任何包裝懸挂于恒溫、恒濕的冷藏熟成室中，讓血水慢慢流盡、表層風幹硬化，讓内層的牛肉自然分解産生酵素，釀出香味，而鮮美的肉汁被表殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。
一般而言進行幹式熟成時冷藏室的溫度控制在約在0-4℃左右，濕度約控制在50%~85%之間，所需的時間則常見20天至45天之間不等。
▲溫度、濕度、時間對幹式熟成牛肉都有影響
和肉肉一起感受下
不同時長的幹式熟成牛肉吧！
▲熟成短短幾天的牛肉
▲熟成30天 的牛肉
▲熟成三個半月的牛肉
▲從左往右為熟成1天至2個月的牛肉
☆幹式熟成需注意☆
在熟成過程中，牛肉水分被風幹，根據研究顯示，在0攝氏度的冷藏室中放置十四天，肉塊會損失将近百分之十八的重量。另外，表皮層因風幹變硬無法食用，必須削去，最後可能僅剩下原有的七成至八成左右。
濕式熟成
牛肉
牛肉經過分割後，封閉于真空袋中存放數天，稱為濕式熟成，同樣可以增加牛肉風味和柔嫩程度。
濕式熟成相比幹式熟成來說，牛肉并不損失重量，耗時也比較短，是現在最廣為采用的牛肉熟成方法。
▲熟成時長同樣的牛排左（濕熟成）右（幹熟成）
1
風味
幹熟成後的牛肉燒烤味更重，血腥味、金屬味、酸味較低，所以經過幹式熟成的牛肉風味更好。
2
嫩度
在嫩度上，隻要肉的來源一緻，部位一緻，處理手法一緻，兩者在口感上區别不大。但是他們都比未處理過的牛肉嫩多了!
3
多汁性
增加幹式熟成的時間能讓牛肉更加多汁,實驗證明21天幹式熟成的牛肉明顯比14天的更多汁。
模拟制作幹式熟成牛肉的整個過程（包括屠宰後真空包裝、運輸、進行幹式熟成、再度真空包裝，存儲、切削等），最後請專業的鑒味師評價牛肉的風味。
最後結論是：熟成14天 的牛肉味道比未經熟成的以及熟成日期短的顯著好吃。而且熟成過程結束後，将肉真空放置9天後的風味達到頂點。
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