在南方的四川、湖南等地，臘味是過年的年味，是常備的待客好菜，更是一種家的情懷。四川的臘味是一張美食名片，是貼心的伴手禮。

每年冬天，臨近春節前的1個月，家裡老一輩就要開始“裝香腸、做臘肉”，一是天氣要冷才行，熱了會壞；二是要掐好時間曬好，不然過年就吃不上了。

這不時間過得真快，今天臘月初五，是時候該腌臘肉啦。其實立冬後，就适合腌臘肉，天氣太熱腌臘肉，豬肉會變質腐壞。腌臘肉最好是在10度左右的天氣，小雪時節是臘肉制作的最佳時間，這個時候溫度急劇下降，天氣變得幹燥，是加工臘肉的好時節。

一頭豬身上的每一個部位每一份肉都是寶貴的材料，通過各地特色獨有的工藝加工，它們終于演變成了一道道人間美味。

首先豬肉需得用農村自家的山豬肉，肉選好了就是腌制的香料了，腌制的香料需要炒香後才能用于腌制豬肉，将鹽、花椒、味精、辣椒放在鍋裡炒香撈出冷卻後均勻的塗抹在豬肉上，将大小相同塊狀豬肉均勻抹好香料，放在一個大盆裡腌制，腌制十天或者半個月，之後拿出腌制好的豬肉，用布條挂在院裡風幹或者熏制即可。

要想香腸好吃，還得自己動手，訣竅就在花椒和辣椒的購買和炒制上。首先要買色澤紅潤不發黃不爛的上等辣椒和色澤紅麻味重的花椒。其次，炒辣椒前需要用剪刀将辣椒剪成約一厘米的小段，之後放在鍋裡用小火慢慢炒，炒到幹、脆後關火，待涼，用手拿一塊辣椒用手指一撚成面時，放入我們常用的電動豆漿機裡粉碎，粉碎後的辣椒面倒出後馬上放入密封的容器裡，别讓香味跑掉。最後就是把香料和豬肉一起腌制，最後就是去灌香腸。

選擇好豬肉，很多人認為在灌香腸的時候，選擇豬的後腿肉，那裡的瘦肉多得多，其實不是這樣的，選擇豬肉最好是選擇豬的前腿肉，前腿的肉豬活動得要勤一點，這樣的肉吃起來感覺要嫩得多，而且口感也比後腿肉好得多，所以一定要用前腿肉做香腸，這樣口感才嫩。

豬腿肉的肥瘦比例是4:6；後豬腿肉的肥瘦比例是2:8。前豬腿肉和後豬腿肉各取一半，這樣做出來的香腸，肥瘦比例剛好是經典的3:7。香腸不僅肉質上乘，調味用的辣椒、花椒、香辛料、冰糖、酒等原料都精挑細選，把香料和豬肉一起腌制，最後就是去灌香腸。

一人用工具撐開腸衣口，再用手一點一點地把腌制的肉料往腸衣塞，碎肉灌入洗淨的小腸裡，把灌好的香腸打成15厘米左右一節節，在每一節都用細針紮幾個孔，方便通氣，最後挂起來風幹以及熏制。

熏制的木材各有不同，有選擇清香的柏樹枝，也有選擇各種花生殼、柚子皮等，煙火輕透，經月不熄，不時往火塘裡丢些樹蔸、樹樁、雜枝、果葉，連煙氣都帶了香味。

臘味的烹調方法比較多，排骨、豬蹄一般用來炖，制作火鍋；其它部位一般用來與蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有：小米蒸年肉、鲊廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。

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