制作蛋糕既簡單也很難，想将手藝掌握好，依靠的不僅僅是一遍一遍地練習，還需要掌握一定的理論知識，打好基礎，才能在蛋糕這門學科上，交出一份消費者和自己都滿意的答卷。今天我們就從蛋糕中的基本骨架——低筋面粉說起。

白皮軟小麥加工出來的面粉，蛋白質含量多在8%左右，我們稱之為低筋面粉，又叫蛋糕粉，相比于中高筋面粉，其筋性較弱，用手抓易成團，适合制作蛋糕類，成品細膩松軟，體積膨大，表面平整。

挑選合适的低筋面粉大概是多數蛋糕制作者面對的第一個難題，那我們該如何選擇低筋面粉呢？

低筋面粉選擇要點

01.面粉的蛋白質含量

這裡所說的蛋白質特指的小麥蛋白，面粉中的蛋白質通常指的是面筋。

蛋白質含量越低，面粉筋度就越低。在通常情況下，每100g面粉中蛋白質含量為9.5g以下的面粉才能稱之為合格的低筋面粉。

想要做好蛋糕，在蛋白質方面除了要有适量的蛋白質，還需要蛋白質的質量足夠好。小麥麥粒外圍的蛋白質含量高但品質差，麥粒中心部分的蛋白質含量低但品質優，數量和質量共同決定了一款面粉的優劣。

02.面粉的白度與味道質感

讨論低筋面粉的顔色，要從它的“原形”——小麥胚乳身上找原因。

面粉加工時，一般會去掉小麥麸皮，隻對胚乳部分進行研磨，胚乳顆粒被研磨地越細，對光線反射就越強，在視覺上顯得越白，所以面粉加工工藝對面粉顔色會造成一定影響。

此外，好的低筋面粉還會散發清新的小麥香，無異味，入口的細膩度和質感一流。

03.面粉的吸水性

面粉吸水性也可以叫做面粉吸水率，是指一定量的面粉可以吸收多少水。

吸水性好的面粉，做出來的成品更加松軟，保存期限可以加長。但面粉的吸水性并不能作為評判一款低筋面粉好壞的标準。面粉中的蛋白質含量、受損澱粉顆粒含量，面粉加工的細膩程度都對面粉的吸水性有影響，了解面粉的吸水性，能使我們更恰當地調節配方中液體的用量。

04.面粉指标中的灰分

相信灰分這個詞大家應該有聽過，它是指面粉經過高溫焚燒後留下的不燃燒的物質，其成分為鈣、鉀、磷酸鹽等氧化物。

産地不同，小麥研磨出的面粉灰分亦不相同，同一顆小麥，越靠近外圍研磨出來的面粉所含灰分量越高，麥芯部位灰分量越低，所以通過灰分含量可以知道面粉的精緻程度，可以用灰分含量來作為高等面粉品質檢驗的一個标準。

懂得了許多選擇評判好面粉的标準，卻依然買不到一款得心應手的低筋面粉？

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