原标題：煎餅卷大蔥，是對山東人最大的誤解

在山東上了一年學之後，朋友見我瘦了，張口就問，是不是頓頓煎餅卷大蔥吃不慣，給餓瘦了？

我說，山東人的日常，一不吃煎餅，二不卷大蔥。大部分山東人的主食吃饅頭，還有的地方早晨喝面條。沿海地區啊，還少不了各式的海鮮面。

朋友問，那煎餅卷大蔥好不好吃啊？

我在山東待了快兩年，還真沒吃過煎餅卷大蔥，連見都沒見過。就反問朋友：

「吃米飯的時候，你是願意用鹹菜下飯，還是紅燒肉呢？」

所謂的「煎餅卷大蔥」，就是小衆化的「饅頭就鹹菜」。這樣的飲食方式，隻停留于過去條件艱苦年代的将就，大蔥作為為數不多可享用的蔬菜，自然是過去山東人心尖兒上的一抹翠綠。

事實上，在當下的時代，煎餅卷大蔥距離山東人的日常飲食相去甚遠，山東人＝煎餅卷大蔥，成了對山東人最大的誤解。

山東煎餅卷大蔥。

山東煎餅卷大蔥離山東人生活到底有多遠

煎餅卷大蔥的誤會，一半來自煎餅，一半來自大蔥。

山東人到底吃不吃煎餅？

吃，但是一部分人吃，山東有十七個地級市，但常吃煎餅的，主要在魯中、魯南地區，幾乎隻占山東省的1／3。

山東大部分地區都沒有食用煎餅的習慣。

至于大蔥，山東确實盛産大蔥。而且，煎餅之外，魯菜也離不開大蔥。

大蔥之于山東人，就像辣椒之于四川人，根本離不開。魯菜往往要用蔥姜蒜來增香提味， 那道「蔥燒海參」更甚，100克的海參就要配上200克的蔥。多用蔥，自然也就不難解釋魯菜為啥吃起來濃重而鹹香。

大蔥之于山東人，已經不隻是增香提味的佐料，還是入口爽快的蔬菜。

這樣的爽快，并非從辛辣而來，直接入口的，不是蔥葉，而是蔥白。山東大蔥的蔥白長，而且辣中帶甜，再蘸上爽口的甜面醬，30厘米長的蔥白帶來的滿足感是其他食物代替不了的，「面醬加大蔥，撐得肚皮緊繃繃」。

最好的大蔥莫過于章丘出産的，尤其是經過嚴冬洗禮、在開春破土而出的羊角蔥，為蔥之上品。每個山東人看到它可都要兩眼淚汪汪，滿是深情。

過去的山東，煎餅是主食，大蔥是主要蔬菜，如此，煎餅卷大蔥，倒像是順勢而為。

煎餅卷大蔥的吃法很簡單，拿一大塊煎餅對折幾下，卷上一根水靈靈的大蔥，抹上醬，撒點鹽，又香又脆，蔥香滿口。

在《舌尖上的中國2》第一集《腳步》中，提到了山東的煎餅卷大蔥。

至于人們把煎餅卷大蔥＝所有山東人，這和影視劇脫不了關系。

1984年，謝晉導演的《高山下的花環》引發轟動，在那個影視尚不完全普及的時代，恰到好處的普及了「煎餅卷大蔥」，影片的男主角梁三喜是沂蒙山人，愛吃煎餅。

沂蒙地處臨沂，而臨沂的煎餅又是山東一大代表，後來的《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》、《紅日》等影視劇，于寶珍等「沂蒙紅嫂」為前線部隊戰士烙煎餅的場景讓人印象深刻。

此外，過去車馬很慢的時代，山東人走南闖北，一走就是好幾天，闖關東也好，走津京也罷，自然以煎餅為幹糧， 這就給當地人留下了山東人全都吃煎餅的印象。這樣的印象止步不前，但時代的變化賦予飲食的變化，早已疊代很多年。

電影《紅日》片段

事實上，煎餅卷大蔥已經距離山東人的日常生活很遠了。

遠到日常的餐桌上，已經看不到煎餅卷大蔥。走進一家魯菜館，它或許會作為一道特色菜出現，但早已褪去粗糙的外衣，精緻許多，有些餐館甚至把最初的大蔥，換成苗條水嫩的蔥苗，仿佛這樣看起來更小清新。

大多是節假日的時候，煎餅卷大蔥作為一個懷舊菜出現在桌上，滿足回憶的味蕾。

這煎餅啊，就像人的衣裳，窮的時候粗布麻衫，簡簡單單；經濟寬裕了，就能錦服華裳，花樣百出。

煎餅和大蔥可以互相分離，但它倆，都無法和甜面醬分開。

甜面醬，又稱甜醬，是山東人的摯愛，以面粉為主要原料，經制曲和保溫發酵制成的一種醬狀調味品。

甜面醬，吃起來甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，不管山東煎餅卷啥，若是塗上那一層黃褐色的甜面醬，便讓人食欲大開。至于大蔥也要蘸醬，自然是為了消一消蔥的辛辣。

以前卷大蔥，現在啥都卷。

卷生菜、卷粉絲、卷豆腐、卷鹹菜、卷海帶絲、卷肉絲、卷油條、卷蝦皮子、卷香椿芽，甚至還卷辣條，隻要是熟食品，都能卷出花樣來。

若是煎餅攤設在學校附近，還會卷辣條，多掏五毛錢，就能吃到童年的辣條味兒。

山東雜糧煎餅＝正宗的山東煎餅？

「大姨來個菜蔫擰，三張餅裝（zhuǎng）個雞蛋，送麼菜都要，多裝（?zhuǎng）點細粉少漲點辣椒，塔滴幹戶滴，錢給你擱這哈，我自己找了哈…」

在山東臨沂，你能看到小孩一邊吩咐攤販加什麼菜，一邊主動從零錢框子裡找零錢的場景。

正宗的山東煎餅，多在臨沂。臨沂的煎餅，勝在講究原料，重視工序。以麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜幹這樣的糧食為原料，反複淘洗、浸泡，然後用石磨磨成糊狀物，就是原料「煎餅糊子」了。

有的地方，在磨糊子前，放入l/3或一半的熟料，稱為「對半子」，這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個小時才能磨好，若是磨快了，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。

即使現在磨糊子普遍采用機器而非人工，但原料方面決不含糊。 你感受到的香氣，來自糧食本身，而非其他添加劑。

至于現在大街小巷售賣的山東雜糧煎餅，它雖以山東臨沂的煎餅為基礎，但不是正宗煎餅重出江湖， 而是結合路邊攤的快捷易作的特點，變相成了快餐。

這樣的煎餅，沒有了大蔥加持，變成了攤主的那句詢問，「要不要蔥花」？

雜糧煎餅的做法，采用簡化的鏊子，鏊子是山東地區生産傳統食品煎餅的特有工具，從遠古的石鏊子演變而來。傳統鏊子加熱方式，是在鏊子底部燒柴、稭稈等加熱，煙熏火燎。到80年代初，燒柴慢慢退出市場，随着改革開放的步伐，煎餅機器應運而生，走向市場化，煎餅也變得商品化了。煎餅機是一種圓筒的轉動的，圓筒内部以燒煤為燃料的加熱方式。從此以「家家支鏊子，戶戶烙煎餅」的習俗也慢慢退出在人們的視線。

但，最本質的差别，不在大蔥，而在煎餅。煎餅的靈魂，全在面糊。

煎餅由面糊攤成，正宗的山東煎餅的面糊粘稠，而小攤上賣的面糊稀稀拉拉，像油漆，雖以雜糧自居，但真正的雜糧成分甚少，原料改為玉米粉和小米粉，還有的加入添加劑。這就造成了本質的差别，從正宗煎餅的勁道，變成了快餐的軟薄。

這種「煙火氣息化」的雜糧煎餅，趁着剛糊上面糊，趕緊攤一個雞蛋，卷上脆餅、蔬菜。這樣的雜糧煎餅，制作簡易程度和煎餅果子、雞蛋灌餅相似，完完全全的地攤化了。

山東幅員遼闊，煎餅的做法從地域上分為兩類，臨沂煎餅與泰安煎餅。

臨沂煎餅的做法是攤煎餅，以小米、黃豆為原料，經水浸泡後水磨而成米糊。鏊子被慢火燒熱後，迅速舀一勺米糊，倒在鏊子上。

米糊像春雪落在樹梢上，黏糊糊的墜着。這時候，要立即用木扒子把米糊攤開，一絲一毫的把鏊子鋪滿，完全滿足強迫症患者的心理，半分鐘左右，煎餅已然由白變黃，按照由外而内揭起就好。

攤煎餅，做法特點是用扒子把米糊攤開。

另一種，是泰安地區的刮煎餅。

刮煎餅時，先攤後刮。前面的做工與臨沂煎餅相似，隻是，需要再用扒子将米糊刮平。正是這一工序後，煎餅就更加柔韌。而且，面糊在鏊子上停留時間更長，水份揮發較多，更方便保存。

刮煎餅相對攤煎餅，外形更加「崎岖不平」，這種不平，吃起來脆而不酥，口感更加柔韌耐嚼。刮煎餅在磨好糊後，要經過一段時間的發酵，這樣刮出後微帶酸頭，所以又叫酸煎餅。

酸煎餅聽起來并不入流，甚至有了糠咽菜的意味。為啥山東人要發明方便久存的煎餅呢？難道不是吃完再做更新鮮？更好下咽嗎？

這和山東人的勞作習慣密切相關，山東多農村，一般冬天不勞作。除了儲備過冬的大白菜、大蔥，主食煎餅自然也要提前備好，若是咬不動，蒸一蒸，焖一焖，又是鮮香的煎餅了。

刮煎餅，又叫酸煎餅，做法特點是用扒子把米糊刮平。

但這樣看起來大俗的煎餅，偏偏衍生了精細糕點的小門類——糖酥煎餅。

這糖酥煎餅，已經成了濟南特色小吃，其實是在泰安煎餅基礎上發展起來的，隻是脫胎為精細糕點食品。

何以精細？多了點甜味罷了。這種甜味，不是刷上去的甜醬，而是融進去的。在原來普通的小米糊中，添加白糖和香精，這樣一來，從鹹味脫離出來，既增加了風味，又防止煎餅回生變硬，成全了脫胎換骨的酥脆。

事實上，山東煎餅也發源于泰安。明代萬曆年間就有「鏊子一盤，煎餅二十三斤」的說法。此後，鏊子始終是攤煎餅的工具，隻是從大變小罷了。

糖酥煎餅是在普通的小米糊中添加白糖和香精，即可增加風味，又可防止煎餅回生變硬。

誤解食物的時候，我們在誤解什麼？

後來的山東煎餅，除了山東雜糧煎餅，還有倆衍生品。隻是，一個留在省内，叫棗莊菜煎餅；還有一個流浪到省外，到天津後改名為煎餅果子。

棗莊菜煎餅在山東省的許多小攤上都能買到。這種煎餅，完全是随着人民生活水平提高而出現的——因為菜多。

菜煎餅，顧名思義，是白面煎餅加菜餡煎烙而成。由兩張預先攤烙好的薄面餅中間夾着菜，在鍋上慢慢加熱而成。

做法不難，先把雞蛋均勻灑在鏊子上、形成比煎餅略小的圓形，将煎餅放到雞蛋上是雞蛋貼服在煎餅上，然後将煎餅放到鏊子上雞蛋一面向上，把剁碎、調好的菜倒到煎餅上烙，這些菜種類繁多，豆腐、韭菜、土豆絲、胡蘿蔔絲……

菜要提前加油、辣椒、胡椒、孜然等調味料攪拌均勻。

它們被剁碎後裝在一個小盆裡面，食客挑選好要加的菜之後，老闆把菜裝進小盆裡，加上油、辣椒、胡椒、孜然、攪拌均勻後再倒在煎餅上，在鏊子上烤。

片刻後，上面放上一個煎餅反過來再烙，到油黃為止為最佳，油多而不膩。

這菜煎餅，雖抛棄了所有雜糧，用白面做成，但口感不差，而且依時間不同而略有差别。剛做出來立刻吃，是酥脆的，甚至嘴巴能觸摸到灼燙的油星兒，若放置幾分鐘再吃，就是外酥裡軟，餡鮮餅香，蔬菜的香氣與熱氣惹得嘴巴打顫。

與其他煎餅不同，菜煎餅是由兩張煎餅蓋在一起的。

棗莊菜煎餅，徹底與大蔥分道揚镳，加什麼蔬菜，食客說了算。

棗莊菜煎餅作為山東煎餅的直系親屬，對它的要求也就嚴格了一些：好煎餅，需要外形像月亮一樣圓，厚度像剡溪紙一樣薄，顔色像黃鶴的翎羽一樣鮮黃。

内餡豐富的菜煎餅

近代之後，前往天津的山東勞工，帶去了山東煎餅。到了天津，綠豆面逐漸替代玉米面，再加上天津特有的果篦兒，成功入鄉随俗，變成煎餅果子。

天津煎餅果子。外地那些加生菜、裡脊、香腸、生菜、火腿腸、土豆絲等五花八門東西的煎餅果子，在天津人眼裡，全部都是邪教！

人們觀念中認為的煎餅卷大蔥就代表着山東人的飲食，其它省份，亦無幸免。

誤解中，以為蘭州人天天吃蘭州拉面。事實上，在蘭州，看不到蘭州拉面，隻有蘭州牛肉面。蘭州拉面是早年青海化隆人外出創業時，覺得蘭州名氣響，便用了這樣的招牌。東北人也不是每天都吃小雞炖蘑菇，代表東北人的多是酸酸甜甜的鍋包肉。天津人并不喜歡吃狗不理包子，天津人吃包子首選二姑和張記，外地人才會吃狗不理。

被誤解，似乎成了某種代表性食物的宿命。這種烙印一旦打上，就很難破除。

對吃食的誤解，實際上是對地域不了解的誤判。當然，破除偏見的最好方式，就是到城市體驗，看大家到底吃到什麼。很簡單的，不需要望聞問切，隻要「望聞吃喝」就好。

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