另注：

以下白湯鍋與辣湯鍋介紹，均為10鍋單鍋用量，如兌制鴛鴦肥羊鍋，兩款湯料用量分别減半組合即可。

白湯鍋制作流程：

吊制白湯原料（以上為制作10鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料）：

主料：

老母雞1隻（約4500克），羊棒子骨2000克、鴨架1隻、牛骨2500克。

輔料：

當歸10克，白芷3克，黨參 100克，大棗40個，桂圓 20個，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克。

藥料：

八角、淮山藥、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚撥各2克，陳皮、香芹籽（研碎）、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各1克，當歸5克，幹姜、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個。

調料：

精鹽200克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，雞油150克，白酒50克，色拉油100克。

制作：

（1）将藥料用白酒加清水500克浸泡約25—30分鐘，撈出包成香料包。

（2）老母雞宰殺治淨，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋内汆5分鐘撈出。

（3）鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸炒至水分将幹時，起鍋倒入不鏽鋼桶内放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸後，控淨浮沫，改用中小火熬6—8小時後，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋白湯料。

（4）将熬好的白湯裝入10個火鍋盆内，将黨參、大棗、桂圓、生姜片、大蔥、大蒜瓣及所有調料，平均放入10個火鍋盆内，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁。

（5）上桌配由内蒙古生産的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

辣湯鍋制作流程：

（1）辣湯鍋底料炒制：

油料：

色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和幹辣椒面以3：1的比例，将色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動不要糊底，然後靜置，等辣椒面沉澱後取出色拉油，再燒至七成熱，再沖入另外一份幹辣椒面中，如此反複3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料：

糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克。

調料：

冰糖300克，白酒150克。

底料炒制工藝：

将四種油入鍋，燒至五成熱後下入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入冰糖，小火炒至冰糖融化後加白酒即成。

炒制關鍵：

1、炒底料的關鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅豔且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）後控幹水再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸後的辣椒吃完不上火、不口幹，辣椒顔色也更亮。

2、将傳統的菜籽油改為優質色拉油後色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失，牛油煉制時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。

（2）兌鍋工藝（10鍋量）：

取炒好的火鍋底料1300克，将火鍋底料均勻分成10份，分别裝入10口鍋中，再分别往10口鍋中摻2500克吊制好的肥羊火鍋白湯，将黨參100克，大棗40個，桂圓 20個，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克，平均放入10個火鍋盆内，接着分别調入精鹽150克，雞精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，雞油150克，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。

（3）上桌配由内蒙古生産的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

此文僅一家之言，如果您對（火鍋）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們 ，請微信關注訂閱号【餐創大課堂】 ，真誠相邀，真誠相交。

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