臊子是山裡人家清寒生活的記錄，也是面食的靈魂

（臊子面，網絡圖片）

前幾前，成都的老朋友發來一篇專講錦城老味道與風俗的文章，其中自然寫到了擔擔面。擔擔面，上海食客并不陌生，凡去川菜館大宴小酌，收尾時往往來一小碗擔擔面。擔擔面價廉物美，回味悠長，無論哪個階層都喜歡。

這篇文章寫得很細，這裡幹脆抄一段：“擔擔面”的挑子，可謂麻雀雖小五髒俱全。擔子的一頭下面是一個木櫃，有三個抽屜，上面第一個裝面條、抄手皮子，中間一個裝碗，下面一個裝各種調料的缸缽。櫃子面子比櫃子寬大，成了一張小方桌面，桌面上豎起一個“門”字形框架，系着扁擔一頭，橫梁上挂着筷籠子、撈漓子以及夜晚的油壺子。擔子的另一頭，也分三格，最上面的桌面中間有一個大孔，一個銅制的鼎鍋放在一個小岚炭爐子上，占據了第一格；第二格是一個小風箱；第三格放岚炭。前面一頭，外邊還挂有一個水桶，裝着清水，用于洗碗等用途。銅鼎鍋從中間隔斷，一邊裝煮面的面湯，一邊炖蹄膀、豬骨，準備面中和抄手摻入的高湯。賣面者用扁擔挑起擔子，晃晃悠悠、顫顫巍巍的沿街遊走，還邊走邊叫:“擔擔面，擔擔面……”

遇到街邊的店鋪中有人要吃面，公館裡的小姐、少爺想臨時打尖，路過的行人要充饑，一聲招呼，賣面者馬上放下擔子，兌好佐料，呼啦呼啦地拉動風箱，丢下面條。須臾之間，一碗面條就端給食客。

（臊子的做法也許不難，但需要耐心。網絡圖片）

說是最簡陋的平民食品，做工卻絲毫不馬虎。定碗調料有熟油辣子、四川冬菜或芽菜末、花椒面、醬油、甜紅醬油、芝麻醬、蒜泥、味之素、酥黃豆或芝麻、花生碎、化豬油、香醋，加上少許高湯。面熟了，再丢幾莖綠色豌豆尖，撈起入碗。面上舀一瓢“脆臊”，撒一撮蔥花，成了一碗美味的面條。

“脆臊”是什麼東東？上海吃貨不一定知道。文章裡這樣寫道：

“脆臊”的制作也很講究。豬腿肉剁成肉末，在油鍋裡煵幹，加料酒去腥，加鹽、胡椒粉、味精調味，最後加甜面醬炒香。臊子呈現誘人的茶色，肉香味撲鼻，而且顆顆酥脆。一番精心操作，面條滑爽，面臊酥香，味道鹹鮮微酸辣，芽菜香味濃郁，成了成都美食的重要一員。

（臊子做成了，可以存放很長時間。網絡圖片）

“煵”這個字大概是四川方言，也許就是文火烘焙的意思，類似上海方言中的“焊”或“焓”。今天，在上海的川菜館裡吃不到臊子了，擔擔面上面當然也可能給你加臊子了。

不過我告訴你，如果真要領略臊子的滋味，可以去陝西或甘肅，岐山臊子面和隴東臊子面都值得一嘗，但疫情期間不便遠遊，那麼可以先去黔香閣。

黔香閣以貴州菜立身揚名，何以有擔擔面的點睛之筆——臊子呢？雲貴川在地理上屬于一個朋友圈，人文相親，風俗相近，飲食習慣多有互通之處，臊子也許就是一個證明，當然，貴州飲食中的臊子，是擔擔面之外的另一種呈現。

（在黔香閣可以吃到正宗的貴州風味）

據黔香閣的董事長兼總經理李建忠先生介紹，自古以來，貴州這個地方比起“天府之國”的四川來，物産和供應要匮乏多了，老百姓的生活也艱苦更多，一般農民，一年隻殺一次豬，卻要擔當一年四季脂肪與蛋白質的基本供應。殺了一頭黑毛豬，除了全家老少打一次牙祭，接下來就要想方設法做成香腸、血腸、鹹肉、風肉、火腿等等，挂在廚房裡，每天煙熏火燎，邊發酵邊殺菌，也因此，貴州的腌制品别有一番風味，而且可以吃一整年。

講究一點的人家也會做一些臊子，選豬脊背上的一塊肥瘦相間的肉，細細切成肥瘦兼顧的長方形肉丁，在油鍋裡炸去水分，然後撈起瀝油，加鹽、醬、醋、酒、花椒、香料等，慢慢焙透，冷卻後存入陶罐，用棉紙封死，存放一年不壞。平時家裡來了客人，招待吃面條，女主人從陶罐裡取出一些撒在面條上，算是開葷了。

（黔香閣裡的冷菜，食材簡單，加了臊子後微辣微酸，下酒最妙）

脆臊外脆裡酥，有濃郁的肉香和醬香，特别是牙齒擠壓油脂時，仿佛能聽到吱吱的聲響，類似豬油渣的芬芳迅速升起，喚醒我們兒時的記憶。

還有一種軟臊，與脆臊做法稍有差異，焙幹後加料稍多，口感更加酥軟，味道更濃，也是很好吃的。你說它們是豬油渣的2.0版也沒錯。

在黔香閣，脆臊軟臊可以做成好幾道貴州菜，比如軟臊素粉。他家的石鍋菜豆軟臊燴飯（菜單中寫作軟哨）和貴州石鍋怪噜炒飯就是兩款農家古早味，好吃極了。

（加了雲南松茸的貴州石鍋怪噜燴飯，怪魯，有大雜燴的意思）

在中國飲食史上，臊子的曆史相當悠久。據研究與祭祀有關，有了一點肉食，先敬鬼神，再敬祖宗，最後大家分而食之，為避免肉食腐敗變質，就得想辦法逼走水分，提升風味，延長自然環境條件下的存放時間。臊子的發明，緣于短缺經濟。

臊子是山裡人家清寒生活的記錄，也是面食的靈魂。上海老飯店裡的八寶辣醬出鍋前如果加一把脆臊進去，也許會更好吃。本幫的開洋蔥油拌如果加點脆臊試試，可能也會有意外的驚喜。

（李老闆送我一罐脆臊，噴香，又脆又酥，我用一隻精美的日本粉彩小方碟子來襯托它）

沈嘉祿,《新民周刊》主筆、高級記者。中國作家協會會員，上海作家協會理事。作品曾獲1990年《萌芽》文學獎，1994年《廣州文藝》獎，1996年《山花》獎，1991年、1996年《上海文學》文學獎。2004年出版《時尚老家具》和《尋找老家具》，展現經典老家具的不朽魅力，引領讀者在古典與時尚之間穿梭往返，開啟了西洋老家具的文化鑒賞之窗，成為那個時代喜歡西洋老家具人們的必讀之書。他也愛好收藏，玩陶瓷與家具，但他更願意被人當做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉祿繪畫作品

沈嘉祿繪畫作品

本文已獲作者授權發布，圖文均由作者提供

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