據現代科學檢測，茶葉中含有600餘種物質，其中有機物質有500餘種，約占總量的93.0%～96.5%;無機化合物有100餘種，約占總量的3.5%～7.0%。、

茶葉（幹茶）中的主要成分，主要是茶多酚、氨基酸/蛋白質、生物堿、色素、糖類、其它（維生素、類脂類、茶皂素、果膠、酶類、有機酸、芳香物質、水分、礦物質、無機化合物）等。

1、茶多酚

茶多酚是茶葉中30多種酚類物質的總稱，　(亦稱“茶鞣質”、“茶單甯”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質。)，其含量約占幹物質總量的15%以上，高的可超過40%，茶的濃度、刺激性、強度一般都随着茶多酚含量的增加而增加。大葉種高于中小葉種。在茶葉内含物中比例最高，易溶于水。茶葉的大部分品質就是取決于茶多酚的含量、比例以及其轉化物的類型，它對茶葉的色香味形成有很大的影響，是考察一款茶葉非常重要的指标。

在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。茶多酚的氧化，産生一系列複雜的成分，其中就包含很多具有芳香性的酯類物質，這會讓茶的滋味變得更加醇厚美妙而富于層次。

2、氨基酸

氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量占幹物質總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發現有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節變化規律明顯，氨基酸總量表現為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。

另外，茶的高緯度、低氣溫低、弱光照會促進茶氨酸形成，所以高山茶比低海拔的茶氨基酸含量要高，這也是“高山雲霧出好茶”的重要原因。

3、生物堿

茶葉中含有咖啡堿、茶堿和可可堿，都能溶于水，其中主要是咖啡堿，呈苦澀味，與茶多酚、氨基酸一起是決定茶葉口感品質的三大主要成份。

咖啡堿和茶多酚是茶葉苦澀味的重要來源（多酚化合物、茶皂物也能形成苦），但是又有些不同。茶多酚具有收斂性和苦澀感，但他能促進回甘，而咖啡堿的苦那是真的苦，幾乎轉化不了回甘。但另一方面，咖啡堿跟兒黃素、茶黃素等物質結合，又可以提升茶順滑鮮爽的感覺。

4、糖類物質

茶葉中的糖類物質包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占幹物質總量的20%～25%。

茶多糖，是一類組成複雜且變化較大的混合物，是一種酸性蛋白，并結合有大量礦質元素，其含量約占幹物質的2.34%～5.13%。

茶葉滋味中的甜味物質，主要是可溶于水的單糖、雙糖及可水解的多糖。單糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等;雙糖主要有麥芽糖、蔗糖、乳糖等，單糖和雙糖都是可溶解在水裡的，是茶葉滋味中的甜味物質。而多糖主要有澱粉、纖維素、半纖維素和木質素等，是碳水化合物的主體，但其中隻有大約1%一2%的澱粉，大部分都是纖維素和半纖維素。多糖屬低聚糖(寡糖)，它不可溶于水，但可水解，水解後在唾液酶的作用下還原成葡萄糖，使味覺産生甜味。

5、礦物元素

茶葉中的礦質元素相當豐富，磷、鉀含量最高，鈣、鎂、鐵、錳、鋁次之，銅、鋅、鈉、硫、硒、氟為微量元素，人體必需的24種礦質元素。

6、茶皂素

為五環三萜類化合物的衍生物，其含量隻占幹物質總量的0.07%左右。

7、果膠

茶葉中的果膠等物質是糖的代謝産物，含量占幹物質總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉撚成形，且跟茶湯粘稠度等有關。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

8、有機酸

茶葉中有機酸種類較多，含量為幹物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為遊離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕榈酸、亞油酸、乙烯酸等。

茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現已發現茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經氧化後轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕榈酸等。

9、類脂類

茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占幹物質總量的8%左右。對形成茶葉香氣有着積極作用。類脂類物質在茶樹體的原生質中，對進人細胞的物質滲透起着調節作用。

10、色素

茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉幹物質總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素等。水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化産物茶黃素、條紅素和茶褐素等。

脂溶性色素是形成幹茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉化密切相關。

11、芳香物質

茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。

茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很複雜。據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百餘種，組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。

鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

12、維生素類

茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占幹物質總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。

脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。

水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養成分。

13、酶類

酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進行各種化學反應的催化劑，具有功效高、專一性強的特點。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在内就不能生存，茶樹物質的合成與轉化，也依賴于這種物質的催化作用。

酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化，故又被稱為生物催化劑。

酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最适溫度範圍，一般在30C～50℃範圍内酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。

茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發酶的活性，使其沿着茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。

如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間内制止由酶引起的一系列化學變化，形成綠葉綠湯的品質特點。

紅茶加工過程中的發酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質在多酚氧化酶的催化下發生氧化聚合反應，生成茶黃素、茶紅素等氧化産物，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

普洱茶加工中沒有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長期進行。其後的自然發酵，就是在茶葉内源酶和微生物的共同作用下，分解轉化茶葉的蛋白質、生物堿、多酚、多糖等大分子物質，生成呈甜、呈香、呈醇類成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習慣、不愉快雜味、雜氣，才得以“越存越香”。

14、無機化合物

茶葉中無機化合物總稱為灰分，是指茶葉經550灼燒灰化後的殘留物，茶葉灰分占幹物質總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。灰分主要是一些礦物質元素及氧化物。

灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。

灰分是出口茶葉質量檢驗的指标之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。

茶樹鮮葉中水分占絕大比例，鮮葉經加工制成幹茶以後，一般隻要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鮮葉才能建造1kg幹茶。

幹茶中約有35－45％的物質是能溶于沸水的，這部份能溶于沸水的物質統稱為“水浸出物”，由于鮮葉的老嫩不同，其所制成的茶葉的水浸出物含量也不一樣。

水浸出物中包含着各種各樣的物質，如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無機成份、維生素、水溶色素和芳香物質等。其相對含量和比例共同決定着茶葉的口感和質量。

茶葉中内含物質的多少，決定着茶湯中千變萬化的滋味。

本文分享自東家匠人：榮瑞祥匠心普洱

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!