大家好，我是今天菜不鹹，我們一直在研究美食的路上。

茄子的做法比較多，可燒可炖可涼拌，像地三鮮，俨然是主角的感覺，和土豆青椒号稱地裡的三大鮮菜，而東北菜中有鲶魚炖茄子撐壞老爺子的說法，把茄子的鮮美上升到無以倫比的地步。

東北那疙瘩以長茄子為主，相對于圓茄子來說，除了苗條以外，還少了幾分羞澀，質地更柔軟細膩一些，不像圓茄子質感那麼強，恰恰是這個優點讓東北人乃至北方人都喜歡不得了。#我的早餐日記#

茄子，又稱“茄”，别稱“落蘇”，是為數不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。江浙皖部分地區人稱為落蘇，兩廣人稱為矮瓜，是茄科茄屬一年生草本植物，熱帶為多年生。其結出的果實可食用，顔色多為紫色或紫黑色，也有淡綠色或白色品種，形狀上也有圓形、橢圓、梨形等各種。吃茄子最好不要去皮，因為茄子皮裡面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對好搭檔，帶皮吃茄子有助于促進維生素C的吸收。

醬扒茄子也是比較傳統的東北菜，要求選用長茄子，在茄子上切出花刀，我們叫蓑衣花刀，這樣改刀的方法，一是好看，而是可以快速成熟，方便廚師操作。茄子改好後，經過高溫油炸至斷生，再經過黃豆醬汁燒扒入味，口味鹹鮮醬香，特别适合下飯。

做醬扒茄子，一定不能少了東北黃豆醬來突出特有的醬香味，簡單說就是一炸一燒出鍋再撒一把蒜，蒜香味濃，這樣做出來才好吃，這裡就分享醬扒茄子的做法。

醬扒茄子 今天菜不鹹

醬扒茄子

需要食材：長茄子2根、大蔥5克、姜5克、蒜子15克、小米辣2個、香菜1顆、小蔥1顆

需要調料：太陽島黃豆醬15克、東古醬油5克、老抽5克、味精1克、雞精2克、白砂糖5克、料酒2克、水澱粉10克、料油3克

茄子改蓑衣花刀 今天菜不鹹

制作過程：

1、長茄子去掉根部，洗淨。從一側下刀，四十五度左右斜刀，間距約0.5厘米，刀深至三分之二處，但不能把茄子切斷。

茄子改刀 今天菜不鹹

2、茄子翻轉過來，依照上面刀法再重複的，既成蓑衣刀法。大蔥洗淨切成蔥花，姜去皮切成小菱形片，蒜子拍碎切成蒜末，小米辣洗淨切成椒圈、小蔥洗淨切成小蔥花，香菜切成碎末。

蓑衣花刀 今天菜不鹹

茄子花刀改法 今天菜不鹹

改好的茄子 今天菜不鹹

3、起鍋燒油至七成熱左右，放入茄子過油。油溫過低容易浸油。

七成熱油溫炸茄子 今天菜不鹹

炸茄子 今天菜不鹹

4、茄子炸兩分鐘左右，按壓無硬心表示已經炸透。

炸好的茄子控油 今天菜不鹹

5、撈出茄子控油，可輕輕擠壓茄子，将油控得更幹淨一點。

6、鍋留少許底油，爆香蔥姜蒜末，小火煸炒一下出香味。底油不要太多，本身茄子含有一定的油脂，一會燒制的時候會把油吐出來。

蔥姜蒜爆香 今天菜不鹹

7、放入黃豆醬用小火炒香，出醬香味後加入少許料酒去味增香。不僅葷菜需要加料酒去腥，素菜也需要放料酒調味。

放入黃豆醬炒香 今天菜不鹹

8、放入少許東古醬油，繼續炒制，直至黃豆醬要吐油時，加入适量老湯，以能抹過茄子為好，但也不宜過多，約600克左右老湯，如無老湯可用清水代替。

放入醬油與黃豆醬同炒 今天菜不鹹

炒至醬吐油狀 今天菜不鹹

加入老湯 今天菜不鹹

9、放入适量老抽調色，湯汁呈醬紅色為好。

醬汁調成這個顔色 今天菜不鹹

10、放入味精、雞精、胡椒粉、白砂糖調味，黃豆醬的鹹度加上東古醬油就不需要加鹽了。将茄子放入湯汁中，大火燒三分鐘左右，可将湯汁反複淋在茄子上，使其受熱均勻，成熟一緻。

開始調味 今天菜不鹹

放入白糖調味 今天菜不鹹

11、湯汁濃稠時，淋入少許水澱粉勾芡，當芡汁包裹在茄子上時，放入少許料油（蔥姜花椒大料炸的油）出鍋裝盤。

廚師在這個時候要把醬扒茄子來個大翻勺，将茄子翻個面，這也是扒菜的特點，燒扒入味後翻過來，底部的茄子燒得更為入味，将其放在面上可第一時間品嘗。

勾芡 今天菜不鹹

醬扒茄子出鍋 今天菜不鹹

12、撒上蒜末、小米辣、小蔥花和香菜末即可，醬扒茄子就做好了。

醬扒茄子 今天菜不鹹

制作小貼士

一、醬扒茄子需選用長茄子為主，容易成熟且口感好。

二、炸茄子的油溫稍微高一點，七成熱左右，這樣可以避免茄子大量的吸油，也可以快速成熟，油溫越低浸油越厲害。

三、炒黃豆醬時要用小火多炒一會，這樣的醬香味才濃郁，而且不會有生醬的味道。建議選用東北的黃豆醬，鹹香味純正，有些品牌的如海天*黃豆醬适合做蘸醬菜生食。

醬扒茄子 今天菜不鹹

四、依據我的烹饪經驗，做這道菜需要放一點東古醬油來增加醬的味道，會使醬香味更濃一些。雖然都是以黃豆為原料，但是兩者在味道上可以做補充。當然也可以不放醬油，多放一點黃豆醬即可。

五、茄子炸至斷生後在燒的過程中，要勤晃動鍋底，防止糊底。

六、做這道菜放點白糖會增加潤滑的口感，簡單說就是好吃，而且白糖有提鮮的作用，可以突出鮮味。上圖所用白糖看着比較多，實際上吃不出來甜味，鹹味要壓住甜味，切不可吃出甜味來，突出醬香味兒。出鍋放入蒜末也是為了增加醬扒茄子的口感，茄子微有澀感，因為含有堿性物質，加蒜末可中和味道。

七、秋後的茄子含生物堿成分較多，所以吃起來澀感較強，甚至于發苦，尤其帶籽的茄子特别明顯，盡量挑選嫩茄子食用。

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