最近宅在家裡，人人都成了烘焙大師，電飯鍋蛋糕又着實的火了一把。不過，我曉得你們在家霍霍面粉和雞蛋，卻不曉得浪費了多少材料，成功的蛋糕極其相似，失敗的卻千姿百态。不少朋友經曆了塌陷、蛋腥味重、發不起來、甚至烤糊了等等等等的問題。

失敗的蛋糕各有各的不幸，圖源網絡，侵删

不少朋友還在後台私信或者評論裡問我咋用電飯鍋做蛋糕比較好，我呢其實一直都不建議大家用電飯鍋來做蛋糕，看到這裡你們要跳出來質問我了：我就是電飯鍋做的，漲的挺好的，很好吃！嘿嘿，别急，電飯鍋不是不能做，而是不好控制，對于那些沒有經驗的朋友來說，成功率比較低，而我下面要講的就是為了讓你們提高成功率的，你看完這篇，大概就可以不再讓老公吃失敗品了！

這個大概是我看到的最完美的了！

簡單點說，面粉根據蛋白質含量不同分三種：低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉。做烘焙的朋友大概都聽過，低筋面粉拿來做蛋糕餅幹，中筋做包子饅頭，高筋做面包。為什麼？因為蛋白質也就是面筋蛋白的多少決定了成品的口感，蛋糕餅幹需要酥松柔軟，那就選筋性最低的，面包需要有嚼勁，那就選蛋白質含量最高的高筋面粉。

不過家裡多數都是隻有中筋面粉，因為超市裡基本都是中筋呀～那要是沒有低筋面粉就不能做蛋糕？并不。如果注意翻拌的手法，也就是說“翻拌時盡量不讓面粉出筋度”的話，就算拿高筋來做蛋糕也沒有問題（當然成品還是會矮一點點）。

别畫圈攪拌，攪拌就要出事

除了翻拌手法，還有兩種辦法可以使面粉的筋度變低。推薦沒有低筋面粉的新手朋友盡量選擇以下的辦法來降低面粉的筋度，提高成功率：

1、中筋面粉：玉米澱粉以4：1的比例混合，或者高筋粉：玉米澱粉以1：1的比例混合。玉米澱粉是沒有筋性的，跟中筋混合以後就能降低它的筋度，混合之後等量替換低筋面粉即可。

2、面粉上鍋蒸20分鐘。蒸好之後筋度就會變低，過篩将結塊的粉抖松散，就可以當低筋面粉使用啦。蒸的時候多注意别讓面粉進水了。

要是面粉起了筋，就有可能造成蛋糕的塌陷、縮腰等問題。

我被問到的特别多的一類問題，自發粉能做蛋糕不，還要不要加酵母粉？加了泡打粉，還需要加酵母嗎？

先來說自發粉。自發粉就是中筋面粉 蓬發劑。蓬發劑最常見的三種：泡打粉、小蘇打粉和酵母粉。泡打粉和小蘇打粉都是化學蓬發劑，而酵母粉是生物蓬發劑。目的都是為了産生氣體，使面糊内部充滿空氣，做出來的蛋糕面包才不至于死面一團，而是蓬松柔軟。

兩種蓬發劑不論是外觀還是用途都有區别

但是它們産生作用的機理卻完全不同，化學蓬發劑産生氣體是化學反應，這個過程很快，基本上一遇到水就開始了，而酵母則是生物，它需要繁殖所以來的很慢，而且對環境溫度濕度的要求也比較高。

做蛋糕，蓬發的機制跟蓬發劑不一樣，它是一個物理的過程：也就是往蛋液或者蛋清裡頭充入空氣，烤的高溫會讓這些氣體膨脹，蛋糕也就“發”起來啦。所以，打發和翻拌正确的蛋糕面糊，是不需要用任何蓬發劑也能漲高高的，有的配方中少許添加泡打粉是為了提高蛋糕的成功率，畢竟如果打發的不夠好或者有消泡，泡打粉還能抵消一部分損失。而酵母就不必添加了，因為産生氣體的速度太慢了，戚風、海綿這一類打發類的蛋糕一做完就立馬放入烤箱烤，時間太長它等不及。

因此，若家裡隻有自發粉，參照前面的辦法降低筋度之後使用，不用再額外添加其他的蓬發劑。

這個問題是不是也困擾你們很久了？有的配方讓你刷油，有的配方說不能刷，你有沒有想過，有可能你們做的都不是同一種蛋糕！

在家大家最最常做的無非是兩種：戚風蛋糕和海綿蛋糕，戚風蛋糕為啥老是做塌，為啥在鍋裡明明漲的好好的，一出來就塌了？很有可能就是你家電飯鍋内壁太防沾了。

平常做戚風蛋糕，我們都不能選擇防沾模具制作，也不會在模具裡面進行防沾的操作，因為戚風的面粉含量低（所以戚風才會軟軟的嘛），支撐起自身的重量有點困難，它在膨脹的時候需要借助模具内部進行爬升，烤完出爐也要倒扣讓組織再拉伸拉伸，不至于被自身重量壓塌了。

有朋友要說了，自家電飯鍋也是防沾内膽，一樣也做成功了沒塌陷，那有可能是你的蛋糕在烤的過程中，外壁較早的形成了一層“硬殼”，硬殼的形成有可能跟電飯鍋的内膽材質、溫度等等有關系，正是這一層外殼充當了拉扯内部組織的作用，才能讓你的蛋糕不塌～所以這就是電飯鍋不好控制的原因之一，每家的電飯鍋都不一樣，不可控因素太多，大家别覺得為啥别人都成了我卻失敗，是自己技術不行，然後就一次次的霍霍面粉雞蛋，次次都失敗。

得保證電飯鍋的溫度正好能形成這一層“殼”，但是又不能太過，過了又糊了！

所以，戚風蛋糕，别說内膽刷油了，我都不建議大家直接往電飯鍋内膽倒面糊，來換種方式做戚風吧，我以前也寫過，用蒸鍋蒸，一樣柔軟細膩，不輸烤出來的。鍊接戳這裡：沒有烤箱？我替你們試過了“蒸戚風”，抛棄繁瑣，照樣柔軟輕盈

但是如果做的是海綿蛋糕，那沒問題，刷油吧，刷油更好脫模。海綿的支撐力比戚風大多了，我認為是更适合于家庭制作電飯鍋蛋糕的方式。具體做法，早就寫過了，大家自取呗：海綿蛋糕這樣做，不僅松軟好吃，還不易失敗，新手值得一試～

海綿的，更好操作

另外一些注意事項，比如打發蛋白啦、翻拌手法啦等等，是不管用烤箱還是用電飯鍋還是用蒸鍋都需要注意的，是非常非常基礎的理論知識，我在以往的文章和問答中寫過很多了，如果大家還是對這些問題有困惑，可以留言告訴我，我再詳詳細細給大家寫一篇新手指南。

我針對大家出現的最多的問題，寫了這篇文章，目的是想告訴大家，有可能你失敗的關鍵并不在于自己的技術，而在于一些外部因素，在于一些容易被忽視的小細節。尤其是像電飯鍋這樣的設備做蛋糕，需要更加小心，它可比烤箱難操控多了。最後，祝大家玩蛋糕愉快，都能做出成功的蛋糕來。有其他的問題，可以直接留言給我喲～

我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。

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