大家印象裡的浙江菜可能是甜甜的、清湯寡水的，有的四川人來浙江旅行，恨不得在行李箱裡塞滿麻辣味的東西，但其實我們浙江有好幾位“辣哥辣妹”：她們是：桐廬、建德、衢州，各種辣辣辣in your area。

gif來源：盜月社食遇記

這幾個地方的共同特點是離江西都很近，地方菜中加的辣椒和江西也屬同一派系，辣椒多是細長的青辣椒、小米椒。

其中的衢州，它是浙江省最會吃辣的城市，衢州聞名的三頭一掌放在全省，絕對是辣味高地。

互聯網黑話說要“擊穿用戶心智”，在我看來，衢州的辣是一套“組合拳”，能在體内形成“辣味閉環”。

在浙江省下轄11個地級市中，吃辣之城衢州屬于其中的低調一派。

它是個邊境城市，位于浙西的它，南邊是福建南平，西邊是江西上饒、景德鎮，東邊是省内的金華、杭州、麗水。

@Andychewwk

衢州除了衢州市，下面還有開化、常山、龍遊、江山4個小縣城，每個地兒都無敵好吃。

*圖片來自網絡

古代的衢州還是個兵家必争之地。

以前有句老話是這麼說的：紙糊的杭州，銅鑄的金華，鐵打的衢州，在曆代改朝換代時，浙江省内衢州是最難攻克的地方，因為衢州地處浙、閩、贛、皖四省要沖。

前幾天看了盜月社去衢州的吃吃喝喝記錄，太心動了。辣味仿佛穿越屏幕直接過來，光是看到這湯汁，我的胃就開始翻滾了。

gif:盜月社食記

在美食上，它甚至還被叫「小四川」。那我們衢州可不服了，衢州的辣完全就是自成體系，是能讓川渝人民都吃趴的，穿透靈魂的辣。接下來，我們一起用吃吃吃的視角打開衢州吧。

三頭一掌指的是鴨頭、兔頭、魚頭、鴨掌。

我們日常吃得最多的應該是鴨頭，但面市最早，名氣最大的是兔頭。

最近發現在杭州的路邊，賣三頭一掌的店越來越多，且常常排大隊。不過，基本沒有兔頭，主要都是鴨貨。雖沒完全還原衢州，整體還是非常好吃。

吃這些部位并不是為了填飽肚子，主要是為了過一把嘴瘾。有人說：吃三頭一掌吃的是一種技巧，一種滋味，一種閑來無事的玩意兒。

衢州的三頭一掌可不是膚淺的辣，比辣更勝一籌的是湯汁的香味，它是由香葉、良姜、八角、肉桂、千裡香、香籽、玉果、陳皮、木香、毛桃、砂仁、植殼、草扣、白芷、白扣、甘草、山奈、小茴香等香料、中草藥伴着食材一起炖煮出來的。

@鳳凰旅訊tours

如果不擅長吃辣，在衢州點個微辣的鴨掌鴨頭，都會很容易超出承受範圍。

想吃到最正宗的三頭一掌，我推薦這兩家店：老裴、小平鴨頭，詳細說說後者。

小平鴨頭

：44/人

：航埠大橋路70号淩雲商場

有人說，這裡的鴨頭、兔頭的辣度是超過龍遊的，就像咖啡，吃到後面，辣味的回味就更厲害。

泡在湯汁中的鴨頭被煮得超級軟爛，吃着能夠輕易骨肉分離，不需要任何技術，隻管嗦，鴨頭就能吃得幹幹淨淨。

@alienatiooon

兔頭也很好吃，不過沒有鴨頭那樣軟爛，兔頭裡的腦花嫩嫩香香，是想再來吃的程度。

@sheep

如果碰上節假日，大家排隊買三頭一掌的景象也是見怪不怪。和大多蒼蠅館子一樣，店裡環境一般，但味道好到能原諒這裡的平庸環境。

不知道你點外賣的時候有沒有發現，不管定位在杭州哪裡，附近總是有叫「衢州小炒」、「衢州土菜館」、「衢州私房菜」的外賣。

點開這些餐廳，有的的确很正宗，三頭一掌都有，甯波人餐桌上的清淡蛏子，在這裡是辣炒的，無辣不歡。

家附近有好幾家衢州小炒，光是看取名就感受了辣味，亮着的燈牌仿佛像冬日裡跳躍的火苗。

但也有不少打着衢州小炒的名号，實則啥都買的“專業外賣店”。

不管他們真假，至少在省内吃客的心中，以及打工人的外賣選擇庫中，衢州的炒菜是一記響亮的招牌，它代表着：比較有滋味、辣、好吃。

@衢州花梨子

去衢州，當地的小炒店也是必須吃的！這些小炒店的取名一般都很樸實，但會用辣味與鮮味，在你味蕾上施法。

說到好吃的小炒，我要推薦「丈母娘鴨頭」。

丈母娘鴨頭

：63/人

：仁德路57号

丈母娘鴨頭是衢州必吃的炒菜館子，本地人經常跑去這家下館子。

除了出名的三頭一掌，這裡還賣衢州小炒，比如生炒雞、田螺燒雞爪、雞爪燒雞翅……幾乎所有的菜中的配料都逃不開青紅辣椒組合。

圖：@yekaifeng

生炒的做法不僅讓雞肉口感很嫩，也讓雞的鮮味在湯汁裡也表現得酣暢淋漓，再加上辣椒的鮮，吃着好上頭，是去衢州幹飯的首選之地。

圖：@生炒雞_

關注了衢州山頂洞的創始人餘奶奶很久，她說這是她高中吃到大學的店鋪，是本地人想激情安利的店鋪。

圖：@餘奶奶的日嘗

衢州的好吃是在全省出了名的，上次寫蘭溪美食的時候，留言裡就有uu說：其實好多蘭溪的美食在衢州也有，比如酥餅、烤餅。

gif:盜月社食記

如果你在衢州街頭，随便經過一家烤餅店幾乎都好吃。

剛從爐子裡出來的小烤餅，表面看着幹幹的，帶着微焦的斑點，但咬開後你會發現裡面很鎖水，吃着有霧氣跑進嘴裡。烤餅皮兒薄餡兒多，剛剛出爐還會帶一點油油的湯汁。

一般來說，烤餅餡兒裡面會帶辣椒，但吃着隻是微微辣。小米椒的點綴，增加了烤餅鮮味。

除了兩三口就能吃完一個的小烤餅，比臉還大的烤餅則是另外一種好吃存在。餅裡的餡兒一般是梅幹菜 肥肉，鹹香中帶着甜味，咬下去有脆脆的聲響，還有碎渣掉下來，幸福。一般點單的時候我會讓烤餅師傅加一點糖，吃起來更鮮。

下面是好吃烤餅店指路

楊家巷烤餅

：16/人

：棋杆巷13号（還有分店）

這是許多在外衢州人一回家就會馬上去吃一頓的店。

最早時它還隻是個路邊小推車，盤下店面後，烤餅店的存在就比較讓人有安全感，至少不會哪天“突然跑路”。

小烤餅吃着噴噴香，肉餡兒鮮美；大烤餅則脆如薯片，梅幹菜的香氣好難忘。

小烤餅兩元一個，大烤餅6元一個，竟然物價比在杭的衢州烤餅貴，這是我覺得有點離譜的地方。

@Annabella

@古天樂女盆友

餘記烤餅

：21/人

：後街巷28-30号（國金中心對面）

這家烤餅在衢州很有年份了，同樣是本地人從小吃到大的一家。餅類愛好者、碳水愛好者請無腦去。

@奈奈有光環

點單的時候，建議直接說加辣，會讓你吃到很爽！不愛吃蔥的朋友，這裡還有無蔥版本的烤餅，讓人蠻感動的。

@哈哈盧啊

有人說：到了衢州後，一天在同家店吃了十幾個小烤餅，是自己都無法理解的迷惑行為。

@tonyaaaaa

這裡也有三頭一掌，水晶糕，可以一站式打卡衢州小吃，省事兒。

@奈奈有光環

鹹魚說在龍遊吃到的清朝馄饨讓她大開眼界，味道起初入口比較平淡，但會越吃越鮮。

在衢州，吃烤餅時再來一碗馄饨，就是絕配。

馄饨皮要經過無數次擀壓，才能得到這薄如蟬翼的馄饨皮。這樣的皮對包馄饨和煮馄饨的人來說都更考驗手藝。

我覺得它吃起來的口感與福建的扁食有點像， 豬肉餡做得很有彈性，外表皮吃起來入口即化，還挺神奇的。

@半夏如煙

斧山老媽媽馄饨

：16/人

：獅橋街48号

它也是許多衢州人從小吃到大的店鋪。馄饨皮薄如蟬翼，看起來是半透明的，吸溜一下就跑進嘴裡，滑滑嫩嫩，又帶着點脆感。

馄饨湯中放了鴨蛋絲，和湯中鮮綠的青菜一起出現，賞心悅目；喝一口帶着豬油香氣的湯，溫暖。

裝在竹筒裡的胡椒粉是這家的「獨門秘方」，在馄饨裡撒點胡椒其實并不辣，反倒更有滋味。

@誰的昵稱啊

衢州的馄饨店裡也會買鴨頭鴨掌，并不輸一些名店。鴨掌相對來說口味沒那麼重，辣度也稍低，更能讓大家接受。

有句話是這麼說的：沒吃過水晶糕，就相當于沒來過衢州。

水晶糕是編輯部鹹魚與蕾蕾都很愛的甜品，蕾蕾平時甚至會網購水晶糕放家裡吃。

一開始我對水晶糕的想象是糯叽叽類型的糕點，實際它比較像龜苓膏，仙草凍，不過咀嚼起來Q彈有嚼勁。

冬天吃涼涼的水晶糕，會有類似吃冰激淩的快樂，身在物理冬天，穿越到精神夏天。

@半夏如煙

讓它這麼彈的原因是配方裡有番薯粉，經過浸泡、蒸煮、壓條後，才變得如此好嚼。

吃着三頭一掌嘴裡冒火，這時吃上兩口薄荷水晶糕，戰鬥力又重新恢複了。

@好吃仙

一般來說，可以選擇原味水晶糕，也有加薄荷、牛奶、椰奶的各種不同組合。大家很喜歡的還有紅豆水晶糕，它是豆沙色的，糕體中夾着軟糯的紅豆餡兒。

店鋪指路

朱記冷飲

：9r/人

：馬站底92-11号

其實在衢州街頭，随便走進一家水晶糕都是好吃的。朱記冷飲是其中比較厲害的，店裡隻有一張桌子，大家都是買了直接帶走喝。

6塊錢的薄荷水晶糕在夏天吃很清爽，口感彈潤，口味很像小時候路邊小推車在賣的薄荷棒冰，1塊錢能買5支的那種，uu們有印象嗎？

@吃不膩歡

牛奶薄荷水晶糕也不錯，冰牛奶中帶着煉乳的香味，和薄荷的清爽氣味很搭。

水晶糕無法用吸管吸上來，得先把冰牛奶喝完，再用叉子撈出。

@四元

喜多滋水晶糕

：15r/人

：縣西街132号

它在衢州是小有名氣的一家連鎖店，當地人在這裡點水晶糕一般會選牛奶味，第一口吸上就很快樂。

@哇塞

夏天适合點薄荷味的，雪碧很久之前的廣告詞“透心涼、心飛揚”用在水晶糕上也很合适。

@lamfine88

喜多滋除了水晶糕以外的其他餐品都比較一般，可以不用考慮。反正在衢州就别喝奶茶了，一天來兩三份水晶糕也不過分。

除了衢州外，衢州周邊的區縣市，比如建德、金華也能吃到水晶糕。

@減肥無望的小胖子

衢州比較有名的兩種糕是龍遊發糕、氣糕（or 焙糕）。

先來說說發糕：

作為義烏人，因為離衢州不遠，總是能在節日臨近的日子吃上龍遊發糕。奶奶也很喜歡吃它，對牙齒不全的老人來說，十分友好。

在我看來，衢州美食都比較注重口感，著名發糕最大的特色就是有嚼勁，其次是酒香濃郁且不甜。

一般來說，發糕除了原味外，還有紫米味、紅糖味的。基本是整個起賣，很适合帶回去和家人一起分享。

衢州當地的發糕店基本都是當日現做，剛剛蒸好的發糕除了米香，還帶着清新的酒香，味道純粹，想讓人一頭紮進香氣裡。

如果要帶走的話，可以買真空包裝的。味道肯定不及當日現做的，但還原70-80%問題不大。

除了清蒸外，你還可以用油簡單烤着吃，一整個香住。

發糕店指路

龍遊發糕店

：17r/人

：府山街道馬站底13号

這裡的發糕每天新鮮現做，上面說的三個口味這家都有，是當地人會經常來買發糕的店鋪。

這麼大的發糕放在山姆超市裡毫不違和，原味17一個，紫米味19一個，大概能切割成10大塊分着吃，現成蒸好的與可帶走的都有。

再來說說氣糕：

同為糕類，它的花頭精可多了，糕上可以灑滿各種佐料，比如豆腐幹絲、小河蝦、筍幹、蘿蔔絲、豬肉……在我看來，它就是衢州版的pizza。

氣糕來自衢州常山與開化一帶，在衢州開化人眼中，它就是日常的一部分。

幾乎家家戶戶都會做，尤其是過節的時候，超有儀式感。節日打開朋友圈看見曬氣糕的，90%是衢州人沒跑了。

有不少人想把氣糕引進到一些大城市去做，比如上海、杭州。但是奇怪的是，在異地做氣糕，材料、工藝都相同，但就蒸不出開化那個味道來，大概是衢州深山裡的好山好水才能造就出美味。

離開衢州去外地工作的人離開前會捎上兩包氣糕幹，它是新鮮氣糕烘幹後的形态，嚼着又脆又香。

氣糕店指路

比較正宗的氣糕店大多都在開化縣，藏在各家早餐店裡，基本走進每家都是好吃的，所以就不放具體店鋪啦。

許多城市都有自己的招牌鹵味，衢州的這張招牌是——不老神雞。不老神雞之于衢州人，就像周黑鴨之于武漢人，不過不老神雞隻有一丢丢辣。

它在衢州火了之後，就開在了浙江省各地。小時候生活在臨安，不老神雞開在離我家步行五分鐘就能到的菜場，帶着藥材清香雞肉讓我現在都有記憶。

雞肉有嚼勁，鹵得很入味，卻不至于軟爛；雞皮的顔色比白切雞黃一個度，帶着鮮甜味。

小時候最愛的除了雞以外，還有豆幹，鹵汁很入味，與濃郁的豆香并存。

如果你扛不住三頭一掌的辣度，那不老神雞應該是最佳備胎了。

現在不老神雞的櫃子菜品豐富度很高，比如牙簽肉、鹵雞翅、豬蹄、鴨鎖骨、海帶絲……

還有真空包裝的，适合帶回去當伴手禮。至于去哪家店，衢州有好多家連鎖，掏出地圖app看哪家離自己最近就行。

杭州有家很火的甜品店 咖啡店：山頂洞有人。

最早它是從衢州發家的，它曾經在衢州就是一個小傳奇，收獲了大波好評之後，在杭州也開了分店。

現在因為店主事業重心轉移到杭州，衢州店目前已經不開了，在轉讓中。

許多生活在衢州的人都舍不得它，對他們來說，這是“一個自願去待着浪費時間的地方”。

山頂洞主理人餘奶奶是這麼說的：山頂洞隻是一家普普通通的小店，沒有什麼情懷，我不喜歡情懷二字，我隻是作為有着可選擇n種事業的人選擇開了一家山頂洞。它不是一家甜品店，也不是一家咖啡店，山頂洞就是山頂洞。

聽朋友說，之前開在這裡的店都不長久，基本最後都是倒閉的結果，不過山頂洞人打破了這個「倒閉魔咒」。

首先店鋪不是很好找，它藏在小區裡，不仔細看真看不到。

店名一開始讓我充滿了遐想，我有腦補過會不會真的是那種原始人的洞穴裝修，結果是日式食堂風。

我們點了三個蛋糕：醜萌松餅、桂花芋泥蛋糕、可可提拉米蘇，全部都很好吃，大家可以放心閉眼點。

我們還喝了「荔枝玫瑰咖啡」，咖啡無功無過，不是必點選項。

最好吃的就是醜萌松餅了，奶油輕盈，松餅蛋香濃郁，我猜可能是用蘭皇雞蛋做的。

要說缺點就是周末店裡人真的很多！基本來晚了就沒位置，建議大家下午可以早點去。

對了店裡還有一個杯子架不錯，放着的都是日本或者景德鎮淘來的視覺友好器皿，問店家賣不賣，小姐姐說：這個我們要給客人用的。

寫完這篇衢州小吃後，因為疫情沒法立馬去衢州，于是我馬上在買菜app下單了雞肉、小米椒、青辣椒準備自己搞一下生炒雞試試。

真的辣到嘴巴噴火，這是我的作業↓

我也特意去附近的賣衢州辣貨的小店買了點嘗嘗，又辣又爽。如果你是嗜辣星人，那衢州絕對值得愛哦。

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