題圖：Canva

既然亞硝酸鈉緻癌級别非常高，為什麼火腿等還要加這個？為什麼不能不加？

答主：芝麻醬（1.4 萬 贊同，營養學話題下的優秀答主）

亞硝酸鹽是一種緻癌物沒錯，但是也是一種合法的食品添加劑，在肉制品中應用廣泛。

因為肉制品可能會感染肉毒杆菌，那玩意是真的會死人。所以為了抑制肉毒杆菌的生長，就加一些亞硝酸鹽作為防腐劑。加的量非常少。

告訴大家一個食品常識：

當一個食品需要加防腐劑的時候，你一定要讓它加，因為不加的後果往往更嚴重。

兩害相權取其輕。

哦補充另一個常識：

安全性，才是食品生産中優先級最高的屬性，食品安全高于一切，包括健康、美味。

安全和健康是兩個不同的東西，加工紅肉制品是安全的，但它不是健康食品。你可以簡單理解成一個是短期毒害，一個是長期毒害。

另外亞硝酸鈉除了防腐，也可以作為發色劑使用，就是讓紅肉制品保持紅色，更有賣相。

亞硝酸鹽本身其實不緻癌，緻癌的是亞硝胺，它是亞硝酸鹽和蛋白質形成的化合物。

而維生素 C 作為抗氧化劑可以阻止亞硝酸鹽形成亞硝胺。

因此許多添加了亞硝酸鹽的食物中，也會同時添加維生素 C 或者它的鈉鹽，以抵消亞硝酸鹽的危害，在配料表中通常寫作「抗壞血酸」「抗壞血酸鈉」「D-異抗壞血酸鈉」

我去超市拍了幾張配料表圖片

泡椒鳳爪

午餐肉

臘肉

可以看到在這些肉制品中，亞硝酸鈉和 D-異抗壞血酸鈉是共同出現的，抗壞血酸鈉還排在前面，說明添加量比亞硝酸鈉多。D-異抗壞血酸鈉就是維生素 C 的同分異構體的鈉鹽，具有和維 C一樣的還原性，但沒有酸味，廣泛應用在各種鹹味食品中。

但是，也有的是不加維生素 C 的，或者由于需要加熱食用，在加熱的時候維生素 C 會被破壞，達不到效果。

因此我提供一個有效方法——

在吃含有亞硝酸鹽的食物的同時，可以搭配一些富含維生素 C 的新鮮果蔬。

或者直接吃一兩片維生素 C 補充劑。

答主：初夏之菡（100 贊同，新南威爾士大學 食品科學碩士，營養學話題下的優秀答主）

因為斃了亞硝酸鹽相當于直接根除了加工型肉類，這也許并不劃算。

這次我們重點回答後一個問題，為什麼食品公司不以人類健康為首要考量？

有害添加劑能不能不加？

比如在加工紅肉中的亞硝酸鈉，是因為長保質期的加工肉類的 pH 值通常都在 4.6 以上（不夠酸），因此肉毒杆菌污染的風險較高，為了避免吃一口死一個的可怕局面，因此亞硝酸鹽可以說是以一己之力開辟了「加工肉類」安全飲食的天地。

要是沒有亞硝酸鹽，你永遠不可能安全地去吃午餐肉，火腿腸，薩拉米，熏肉，臘肉，臘腸了。這種美味的損失，肯定是比偶爾吃點亞硝酸鹽帶來的愉悅損失大得多的。畢竟加了亞硝酸鹽你可以選擇少吃點，而不加亞硝酸鹽你就徹底不敢吃了。

所以這裡就引發了一個很嚴肅的問題就是：

「健康」的維度有很多，你覺得不加亞硝酸鹽是是企業應該做的，但是更多的人覺得企業應該是提供安全有保障的食品，而營養與健康是個人的抉擇。尤其是美食實際上還有個重要的屬性——愉悅感，的時候，這個問題就更難了。

所以對最基礎層面的健康飲食而言，都不能隻看某種食物，而要綜合判斷「飲食結構」和「膳食質量」才能判斷出飲食是否健康。

更何況再上升一個維度，來看綜合的健康壽命，那就要看：飲食，運動，心情乃至世界觀這種更加虛和宏觀的東西，才能判斷是否健康。

為什麼食品公司不以人類健康為首要考量？

1.健康是多維度的，不是嚴格根據實驗結果吃吃吃就最健康了。

我經常援引這個例子，就是最嚴格按照證據吃喝的人未必是最健康的。否則最健康長壽少病的人豈不該是營養師或者醫學從業者？然而真實情況并不是這樣的，所以對于含有亞硝酸鹽的加工肉緻癌這件事，我們自然不能用一刀切的方法去拒絕，而是要注意一個攝入的度。

這就是為什麼隻有「整體的飲食結構」才能判定健不健康，而不要去死磕某種單一的食物。更大一個層面來說，要想獲得整體生命的健康，是一定要平衡飲食，運動，心态甚至人生觀才行的。這就更加否定了「因為亞硝酸鹽緻癌，就徹底把加工型肉類踢出人類食物名單」的做法。

要知道對于很多人來說，一個月吃一次臘味煲仔飯的愉悅感帶來的健康獲益，說不定頂着上一周天天水煮西藍花雞胸肉的收益呢！

因此因為亞硝酸鹽緻癌，就直接從人類食物中槍斃了加工肉類，顯然是因小失大的。

2. 加工肉類緻癌的研究的機理：對比吃最多的和最少的算出來的風險

要想知道吃多少加工肉是安全的，就得知道這類實驗是怎麼設計出來的。

通常來說要研究一種食物與健康的風險，都會采用膳食調差表去調查人群吃的數量，或者份數。而這個間隔通常是以2-3天為單位統計總量，然後除以天數，就得到每天的平均攝入量。

而多數針對加工肉與健康關系的實驗裡，是這樣比較風險的：

1.攝入最高的那群人比攝入最低那群人疾病風險高多少。（通常是觀察性流行病學實驗）

2.每攝入多一份（50g）[1][2]，患疾病風險高多少。（這叫劑量-反應荟萃分析）

比如這個實驗，可以看到很多癌症之間，Q1 和 Q2 是沒有顯著差異的，而跟 Q5 才有。意思就是很多數據并不支持「少量吃加工肉」也一定增加患癌風險

這個意思就是實驗并不是比較那類「完全不吃」加工肉的人群與吃加工肉人群的風險，而是比較吃的最少那群人和吃的最多那群人的風險。

所以我們根據實驗結論，并不能認為加工肉跟煙酒一樣，是沒有安全劑量的。所以為什麼吸煙喝酒都是明令不被支持，但是加工肉隻是推崇「少吃」，而不說「吃了有害」。

3. 少數地區人群的營養來源高度依賴加工型肉類

這也是營養學需要考慮的問題——食物的風險和營養并存。

這也是為什麼目前大量數據也發現紅肉攝入與結腸癌風險呈線性相關[1]，但是依然沒有直接把“不吃紅肉”放進膳食指南，就是考慮到紅肉諸多獨特的健康獲益對部分人群是非常有意義的（比如容易缺鐵的人群，和孕婦，兒童）。

退一步來說，加工型肉再是一級緻癌物，它也是肉啊。很多地區的人群本身是吃不夠肉，甚至吃不夠蛋白質的。那麼對于這部分人來說，是冒着營養不良的風險不讓他們吃加工肉呢，還是給他們加工肉讓它們冒着一定緻癌的風險呢？

因此綜上所述，為什麼不能不加亞硝酸鹽，也不命令禁止加工肉就是因為：

亞硝酸鹽是迄今為止加工肉安全的最佳保障手法

加工肉不是說一點都不能吃，實驗數據支持的是「盡可能少吃或不吃」

食物與健康的關系一定要綜合考慮，包括愉悅感都需要考慮進去

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