面發不起怪酵母？酵母這樣用才正确，很多人一直用錯，難怪沒效果。近來做面食特别火，宅家的這段時間裡，很多人都在廚房裡倒騰了不少面粉，平時家裡一袋面粉要吃一個月的，現在幾天就嚯嚯沒了。說到做面食很多發面和面食糕點都是離不開酵母的，面粉雖然有的，但沒了酵母也是白搭，所以一時間酵母也變得炙手可熱了起來。

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之前有一個朋友跟我抱怨，說它做面食，蒸出來的包子饅頭都特别醜，而且還很硬，嚼一起來都特别費勁，這其實就是面團沒有發好的緣故，還有的朋友跟我說每次買回來的酵母第一次使用發面效果最好，後面再用就不行了，還怪是酵母本身不好導緻發面沒有發起來。這其實是典型的酵母開封後沒有保存好導緻的。發面時，隻加酵母大錯特錯，酵母都用不對，難怪你的面總發不起來；其實關于酵母的使用也是有一套發面和酵母使用的小竅門的。接下來一起來看看詳細做法吧。

一、酵母的購買：

做很多發面的面食酵母是必不可少的，市面上不同品牌的酵母也有很多，主要分為這三大類：鮮酵母、幹酵母、高活性即發幹酵母。不同的酵母特性、使用和保存的方法都不同，我們到市面上購買最常見的酵母是：高活性幹酵母，如果選得好的話，可以大大縮短我們的發面時間，發出來的面效果更好。選購時主要做到這三點：

1、先看包裝。要看包裝是否結實，高活性幹酵母是否是真空包裝，包裝袋上有沒有破損或者漏氣的情況出現。

2、看商标。有的酵母包裝上會标注改款酵母是“耐高糖”還是“低糖”。如果是做糖比較多的面食糕點，建議選擇耐高糖的酵母。如果賣錯了，會降低酵母發酵的效果，做出來的成品不好，導緻費時又浪費食材。

3、看生産日期。大多數産品都是有固定的生産日期的，如果是已經過了保質期的酵母，活性基本依據消失了，用了也白用。要根據自己的使用量來選擇，每次買一小包裝的，用完了再買。

二、酵母的工作原理：

很多人都知道做發面的面食需要用到酵母，用酵母可以讓面發起來，這樣蒸出來的面更蓬松好吃。但并不清楚使用酵母讓面發起來是什麼原理，其實主要原理是：發酵劑在面團中産生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

面團在合适的條件下（溫度和濕度都要合适），讓酵母充分繁殖産氣，促使面團膨脹的過程。當酵母菌在面團内部有氧的環境下，将澱粉轉化為糖并消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時面團的體積就會膨大，就發了起來。所以在使用酵母發面時，溫度和濕度這兩個條件都必須同時具備才行。

三、酵母的使用：

酵母買回來了，也知道其中的原理了，那麼買回來的酵母該怎麼使用，才能使面團發酵到最好的效果呢？很多人認為發面隻放酵母和水就可以了，并沒有考慮到其中上面提到的發面的兩個必要條件溫度和濕度。當下正處在早春時節，這個季節的天氣還沒有很暖和，所以面在發酵的時候要制造一些溫熱的環境，來幫助面團發酵。

酵母發酵的最佳溫度環境是​35℃-38℃之間最佳，在這個溫度下的酵母活性是最活躍的，其實也不需要我們去硬性測量溫度，自己用手感受一下，溫度略高于體溫就好了。可以放在燒菜的熱爐竈邊上，也可以放在陽光下，或者是被窩裡，怎麼方便怎麼來。如果是夏天氣溫比較高，就放在常溫狀态下發酵即可，可以蓋上保鮮膜或者是濕布來幫助其發酵。在夏季使用高速攪拌機可不用水提前活化。（上圖的發面效果圖來源于網絡，自己忘記拍了，給大家看一下發好的蜂窩氣孔的效果）。

冷天的話建議用溫水來揉面，可以将酵母放入溫水了化開，再加入面粉了攪拌成面絮狀，然後揉成光滑的面團。單單隻是酵母的話發酵會有點慢，除了用溫水揉面之外，還可以适當的放入一點白糖，量不能太多少量即可，隻是用來刺激酵母。再放一點點的白醋一起，添加白醋可以是讓面發酵的更快，具體的用量大約200克的面粉放兩三勺白醋即可。另外酵母和面粉的用量一般是在100:1的比例，100克的面粉放1克的酵母即可，比例以此類推。如果是冷天可以适當多一點點，夏天量可以适當減少一些。

如何判斷面是否發好了，這其實挺明顯的，肉眼下就能看出來體積上的變化，發好的面團是之前的兩倍大，用手指蘸點幹面粉插入發好的面團裡，面孔不回縮，不塌陷，面團撕開後立馬會明顯的看到有蜂窩狀的小七孔，就是證明面團已經完全發酵好，可以進行下一步的操作了。

四、酵母的存放：

酵母的存放也很重要，很多人會發現剛買出來拆開第一次使用的酵母發的面特别好，但是下一次再用就感覺發不起來了，要麼就是發的效果沒有之前那麼好了，這其實是因為拆封後的酵母保存不當，導緻裡面的酵母活性​喪失了，所以再次使用就沒有效果了。那麼酵母應該怎麼保存呢？這裡其實是分拆開和沒有拆封的。

沒有拆封的酵母，裡面還是真空包裝的，在常溫狀态下或者放在冰涼裡保存都是可以的，但注意不要放在炒鍋40度環境下保存，那樣酵母就喪失活性了，例如不要放在爐竈靠近火苗的地方。

拆封後的酵母保存則需要注意以下幾點：

1、酵母很容易吸收水分，拆開後容易進入潮濕的空氣，所以一定要存放在涼爽幹燥的環境中。

2、常溫下存放的酵母有效儲存期僅有30天，所以不建議一次購買太多，需要點時候再采購。

3、酵母開袋後一定要把開口封嚴，可以用橡皮圈把封口紮起來，也可以把封口對折起來，用小夾子夾緊。然後放入冰箱冷藏來保存活性。

​Lily美食談碎碎念：

以上幾點就是關于酵母的一些基本常識、使用方法和保存方法，掌握了這幾點，以後再發面的時候就能大大降低失敗率，發出完美的面來。如果你還覺得隻是加入酵母就能把面發好，那就大錯特錯了哦，外在的合适條件也是不能少的哦，另外酵母的活性也是決定面發的好不好。

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