近幾年健康飲食風勁吹，人們不僅要求食物好吃，還要與健康并重。于是在面包這一塊，則以高雜糧、全麥粉為主料的歐包成為現在市場上的人氣産品，而其中更适合“中國胃”的軟歐包更是異軍突起。選購之前，你分得清全麥包、歐包、軟歐包的區别嗎？

三大流派各不同

目前廣州市面上的面包，主要有三大流派：歐式、日式和港式。其中港式面包最早進入廣州，在上世紀80年代已經出現。它的特色是口感柔軟、變化多端，像早期的雞尾包、現在仍然風行的菠蘿包都屬于此類。到了上世紀90年代末，日式面包開始風行，它口感輕盈、造型新潮，最受年輕人的歡迎，麻薯包就是其代表作之一。至于歐式面包，早在上世紀80年代初，就已被引入廣州的五星級酒店裡，但是真正流行起來，卻是近兩年的事，歐包講究的是口感煙韌、滿口麥香，有種農家的樸實味道。

小麥粉做的包不等于全麥包

不少消費者，往往會把全麥包和歐包混為一談。因為坊間所售賣的全麥包，大多沒有明确标明所含的全麥粉含量，消費者通常是看着名字叫全麥包就直接購買了。自己所買的到底是不是全麥包，其實并不明晰。很多消費者甚至會把小麥粉面包和全麥包畫上等号。記者曾經做過一個小範圍的調查，發現大部分人都認為，全部用小麥粉做的面包就是全麥包。其實大謬不然，因為小麥粉就是面粉，也就是我們常吃的白面粉，多是被精制過的。

由于目前我國并沒有對全麥包及麥包作出定義，因此别說是消費者搞不清楚，即使業内人士都不甚明晰。不過在美國、加拿大等國，隻有成分标示使用“wholewheatflour”（全粒小麥面粉）的才能稱作全麥面包，國内卻未有定義。

那麼究竟什麼是全麥粉呢？業内人士透露，一粒小麥分為胚芽、胚乳及皮三部分，其中胚乳是磨粉的主要成分。麸皮約占整粒小麥的12.5%，在磨粉時經常被剔除。小麥去除了麸皮後，生産出來的就是白色面粉，這就是小麥粉，是一切烘焙食品的最基本的材料。而全麥面粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不除去麸皮，同時包含了麸皮與胚芽。

出于口感方面考慮，大部分面包生産商在制作全麥面包時，除了使用全麥粉制作以外，也會在白面粉中加入麸皮來制作，而這些麸皮面包在我國同樣被稱作全麥面包。與此同時，也有業内人士透露，由于标準不明确，他們習慣了把全麥粉分量去到50%以上的面包叫做全麥包。

歐式面包也有軟硬之分

歐式面包主要分為硬包和軟包兩大系列，囊括了意式、法式、德式等歐洲面包在内。其中的硬包基本上都是不加糖、牛奶、雞蛋的無添加面包。而軟包則是口感相對柔軟，加入蛋、糖、奶的面包。

别以為不用蛋、奶、糖，做面包就會很簡單。做這些無添加面包，最考師傅的地方在于打面（将面團反複用力地撻在案闆上），要用凍水打，水溫不能超過28℃，否則面包的筋道就會消失。在搓面團的時候，面團要壓得夠實，因為這種無添加面包純用幹酵母發酵，并沒有加入膨脹劑，如果壓得不夠實，烤出來的面包就會扁掉，形狀就不漂亮了。要知道它壓得實不實，最簡單的方法就是師傅在發酵前用手拉面團，如果可以拉到紙那麼薄，就證明筋道夠，否則還得繼續壓。

硬歐包之所以會硬，是因為面包裡面不含糖。而韌度則是由于沒有任何添加劑，所以不會破壞小麥粉内的纖維，口感也會比港式面包及日式面包煙韌。一隻真正靓的歐洲面包，用手敲一敲就可知道，剛出爐的硬歐包，外殼硬而帶脆，内裡則要夠軟之餘帶韌度，這才叫合格靓包。

至于現在流行的軟歐包，則是在傳統軟歐包之上的調整，在保留歐包低油、低糖、低鹽的精髓同時，進一步優化調整了工藝配比，賦予了歐包柔軟鎖水的特性，滿足了中國人“吃軟不吃硬”的飲食偏好，而柔軟中不乏嚼勁的口感，更引導食客細細品味天然食材裡的成熟麥香。這些軟歐包，往往采用的是天然酵母，由附着于果實、谷物和自然界中的多種細菌培養而成，基本上每個天然酵母面包都經曆了11-15天的嚴謹工序。長時間低溫發酵的天然酵母，不僅可以更大限度地引出食材的天然風味，還有利于優化面包内部的組織筋度，使面包的風味和組織趨于完美，而采用新鮮水果培養出來的天然酵母，甚至還會帶有水果本身的香氣。在廣州，這一類軟歐包，可以在Paper Stone Bakery、麥子倉庫這一類的烘焙店找到。

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