我們當時也是想開一家隆江豬腳飯的小吃店，所以在網上搜索各種配方。

大家也知道，網上的配方，靠譜的基本是鳳毛麟角。

看了大量的分享，甄選了三個，一一嘗試後，最後留下了大個子的這個配方。

下面，我就具體的給大家講講這個配方的制作過程。

這個配方簡單說來，可以分成幾個部分準備，香料包，香料油，糖色，紅曲米水和調味料。

首先是香料包

八角8克，桂皮5克，香葉2克，紅花椒3克，甘草5克，去籽草果2顆，香茅草3克，陳皮8克，山奈5克，小茴香5克，良姜15克

這個香料包，對應的是十斤鹵水量。

看似簡單的幾種香料，卻包含了，去異增香，化渣解膩的功效。

而且良姜作為君料，也正好符合潮州人的飲食習慣。

因為潮州豬腳飯，吃的是食材的原香，繼而這一組香料，應該僅僅是作為輔助增香，完美修飾食材特色的作用。

所以，這個香料包，用量一定不能太大，香氣也不能太濃。

配好香料，所有的香料用開水浸泡半小時，去除苦澀異味。

接下來制作飄香鹵油

準備色拉油一斤加雞油200克，用洋蔥蒜片各50克，小火慢炸至金黃，濾出渣，飄香油就制作完成。

炸金黃的洋蔥蒜片和之前的香料一同裝入香料包，整個香料包也就準備好了。

糖色的制作

50克冰糖和200克水分組合，因為糖色炒好還需大火熬制一分鐘，散去糖色中的苦澀味。

紅曲米水制作

一斤半水加紅曲米50克，大火熬制紅曲米水，水開繼續大火熬制兩分鐘，充分出色，過濾紅曲米即可。

調味料的準備

鹽20克，雞精味精各15克，冰糖20克，甜醬油300克，港峰極鮮醬油750克。

這裡的甜醬油和港峰極鮮醬油是必備的調料，網上都有賣，上色和調味的效果非常好。

所有的材料都準備好，我們還需要在熬制高湯這一環節，注意一點點的小細節。

熬制高湯的時候，除了傳統的，雞架，大骨，豬皮外，還需要在高湯中加入良姜15克，大地魚幹50克。

大地魚幹能夠給隆江豬腳飯提供獨有的海鮮鮮香味，同時也是隆江豬腳飯的特色之一。

但是大地魚幹還是會比較腥，這個我深有體會，為了去除大地魚幹的腥氣，還需要加50克的高度白酒。

高湯熬制好，我們取11斤高湯，加入所有準備好的調料食材。

這裡為什麼是11斤，而前面說的是10斤鹵水。

因為，加入調料後，需要大火燒開，再小火熬制半小時，讓香料包充分出香後才能放入食材。

而這個過程會流失水分，後面下入豬蹄後，大火和中火的鹵煮，都會流失大量水分。

經過我的測試，如果隻用10斤，鹵出來的豬蹄肯定鹹了。

所以，保留11到12斤鹵水不會錯。

放入食材後先大火煮5分鐘，讓肉質變得松軟，便于油脂的溢出，使得豬蹄吃着不膩。

5分鐘後，轉中火鹵制半小時，這一步是讓豬腳定型，成品的口感顔值更好。

再轉小火鹵制一個小時。

小火慢炖可以最大限度的保留食材的水分不流失，從而保證豬腳瘦而不材，入口軟糯的口感。

最後關火焖泡一到兩個小時即可。

其實大個子在小火階段是用的一個半小時，我縮短到了一個小時，個人感覺剛剛好。

時間太長就太趴，不成型了。

這個配方，我鹵了好幾次，都還不錯，可以拿來試試，多鹵幾次，味道會更好。

好了，今天的隆江豬蹄，我們就分享這裡，還是希望大家多多留言讨論，讓我們在讨論中不斷的提升自己的香料知識。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者！