溝幫子熏雞之所以好吃，主要在于選料精良，配料有方，制作精細，要求必須做到三準：

一是投鹽要準，鹹淡适宜；

二是火候要準，人不離鍋；

三是投料要準，保持鮮香。

它選用一年生公雞。因為一年的公雞一則肉嫩，二則味鮮。母雞膛内脂肪太多，吃起來 膩口。

從選雞到熏成要經過十六道工序。雞經整形後，先置于加好調料的老湯 中略加浸泡，然後入鍋慢火煮二小時熟時放鹽，煮至爛而連絲時出鍋随後趁熱熏烤，先刷上一層香油，再放入帶有鐵子的鍋中，鍋底燒至微紅時，投入白糖，将鍋蓋嚴，兩分鐘後将雞翻動一次再蓋嚴，經二、三分鐘即可熏好。

原料配方(按400隻雞計算)：

胡椒粉50克， 五香粉50克， 香辣粉50克， 豆蔻50克， 砂仁50克， 山奈50克， 肉桂150克， 白芷150克， 桂皮150克， 丁香150克， 陳皮150克， 草果100克， 鮮姜250克， 味精200克， 香油1公斤， 另備白糖2公斤，老湯适量。如無老湯，各種調料用量加倍。

制作方法：

1.選料，選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大緻和燒雞相同。

2.煮雞，經整型後的雞，先置于加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽（用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定），煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。

3.熏制，出鍋後趁熱熏制。将煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋内，待鍋燒至微紅時，投入白糖，将鍋蓋嚴2分鐘後，将雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘後，即可出鍋。

産品特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。

卓資山熏雞是内蒙古烏蘭察布盟卓資縣的傳統名食，素以個大色鮮，肉質肥嫩而飲譽京包鐵路沿線及北方各地。

原料配方： 雞100隻，食鹽1～1.5千克，花椒50克，幹姜50克，大料50克，丁香10克，荜拔10克，良姜10克，桂皮10克，白芷10克，山木10克，砂仁10克，肉蔻10克， 熏料為白糖500克，柏木鋸末1千克， 另需陳年煮雞老湯

制作方法：

1.選料：選用該縣和鄰近旗縣所産之雞為原料，要求健康無病，隻重在1千克以上。

2.宰剖：選将雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開膛、去内髒、洗淨，然後入清水中浸漂2～3小時，撈出瀝水。

3.整型：将雞爪窩腹内，雞翅别好，雞頭盤上。

4.鹵煮：将雞爪擺于鍋内，把調料裝紗袋内放鍋中，對上老湯，用大火将鍋燒沸，煮0.5小時後改小火焖煮2小時(老雞則沸煮1小時，焖煮3小時)，即可出鍋。

5.熏制：将熏鍋燒熱，放入适量白糖和鋸末，放上鐵箅子，将煮熟之雞放在鐵箅上，加蓋熏烤約2～3分鐘(每次熏制10～20隻雞)即可。

6.塗油：将熏好之雞塗上雞油或香油，即可包裝出售。

産品特點 ：個大美觀，色澤紅潤油亮，肉質軟爛肥嫩，味道鮮美濃香，自食饋贈，均為佳品。

原料配方：雞(重12.5千克)10隻, 醬油125克，鹽125克，花椒25克，八角25克，桂皮25克，姜5克，蔥2段，黃酒0.6千克。

制作方法：

1．宰殺：将活雞宰殺，放血、煺毛後，腹下開膛，取出内髒，用水洗淨瀝幹。用棍或刀打平雞脯，雙腳折入體腔内，頭頸壓于翅下，再用小竹撐開膛腔。

2．鹵煮：把整好形的雞放入鍋内煮沸。撇去浮沫，倒入配料，翻動2～3次，繼續煮沸1小時後取出熏制。

3．熏烤：用鋸末做燃料生煙，将雞全身翻動熏烤5分鐘，皮成紅黃色，外抹一層芝麻油後即為成品。

4．保藏：春、秋季在通風陰涼處保藏，夏季宜随制随銷。切塊涼吃、蒸吃或炒吃均可。

六味齋熏雞是山西太原市有名的熟制禽産品之一

原料配方：白條雞100千克，食鹽3千克，蔥2千克，蒜頭400克，生姜400克，花椒100克，小茴香80克，将香料裝布袋使用。

制作方法：

1.選料：選用當年的公雞或1～2年的淘汰母雞。宰殺、煺毛、開膛去内髒後，清水浸泡1～2小時，去掉血污。

2.整型：将白條雞用木棍打斷雞腿，用剪刀将膛骨兩側軟骨剪斷，并将爪彎曲插入雞腹内，雞頭壓在左翅下，此謂盤雞。

3.煮制：先将白條雞放入沸水鍋内初煮10～15分鐘，恢複緊縮。取出沖洗。然後，把配料連同雞一起下鍋煮制，在90℃左右的水中，嫩雞煮1～2小時，老雞煮3～4小時即熟。

4.熏制：采用鋸末屑為熏料。将煮熟雞置入熏爐，在爐底鐵闆上撒鋸末和白糖，再将鐵闆燒灼熱，然後起煙，密閉熏爐。熏制15分鐘，當煙變白色時，雞呈紅色時，即可起鍋。再刷一層香油，使其更加光亮。

産品特點： 造型美觀、色澤鮮豔、熏味芳香、肉質柔軟、細嫩、攜帶方便。

配方 :

白條雞 50kg , 大鹽1.2kg , 蔗糖 0.4kg , 大蔥 0.3kg , 大蒜 0.15kg ,鮮姜 0.3kg , 樹椒 0.2kg , 多 聚 0.15kg , 料酒0.3kg , 味精 0.1kg , m :骨髓浸膏 0.15kg , 香辛料0.5kg , 香辛料配比 (白芷 85 , 良姜 60 , 肉桂100 , 大料 100 , 小茴 30 , 花椒 50 , 山萘 35 , 草果40 , 肉蔻 45 , 砂仁 20 , 陳皮 50 , 丁香 15 , 荜拔10 , 胡椒 20)。

加工工藝

(1)雞種選擇來自固陽的農家土雞, 隻重1.5kg 左右 。宰殺去毛、 開膛 、 清洗、浸泡 。

(2)整形:繃緊雞體 , 兩爪交叉放入腹内, 左翅别起,右翅自刀口穿入從口腔穿出, 挽勁兒使雞頭盤向側後 。

(3)調湯:老湯, 清水适量, 加入鹽、糖、姜片、多聚、香辛料、尖椒 (初次調湯加棒骨、雞架适量), 大火沸煮 40min , 調 5Be°。

(4)縮水:開水氽雞 15min , 撈出晾幹。

(5)油炸:麥芽糖塗抹雞體 , 180 ℃油溫翻炸 30s 。

(6)下鍋:加蔥段、 蒜瓣 , 大火燒開 , 壓鍋, 關小火力 , 焖煮 3h 。

(7)出鍋前30min加入料酒 、 味精、 骨髓浸膏 。

(8)出鍋:出鍋前要關小火力 , 動作要輕, 出鍋人員左手拿鈎, 輕輕鈎住雞脖, 徐徐上提 ，右手拿漏勺 , 适時接住。逐隻逐行放到專用熏盤中, 保持雞體不破不爛。

(9)熏制:将熏盤擺到熏爐鐵架上, 取白糖、柏木 (3∶1)少許放入爐内鐵闆上, 關上爐門、焖燒生煙, 熏制 3 ～ 5min , 取出噴灑 3 %明膠溶液,晾涼入庫即為成品 。

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