我母親做饅頭已有多年，以前都是用老面作為引子，幾乎不會塌，除非偶然面沒有醒好，基本上蒸出來的饅頭，都是表皮完整不塌陷無浮空，富有彈性帶有嚼勁又香。

現在有了酵母粉，方便得多了，不再用兌堿面來中和酸度，但是她做的饅頭不再完美過，總有幾個有點塌塌的。

母親懷疑是酵母粉的原因，不僅沒有老面的好吃，還容易出現個别饅頭癟了。

我從小在母親的耳濡目染下，早已學會了做饅頭，雖然是照瓢畫葫蘆，不知其原理，但饅頭做得還算可以。直到後了學廚了，接觸到了面點，再加上這些年由于行業的原因，走南闖北見到了各地饅頭馍馍的做法，加深了對饅頭的認知，發現面食最基礎的饅頭，也是大有學問。

據個人觀察，我母親的說法是不準确，蒸好的饅頭癟了，主要原因有那麼幾個，接下來我具體分析下。

這是很多人忽略的一點，面粉的質量與出品息息相關。不知你有沒這樣的情況，有時用同一種牌子，同一等級的面粉，發好的面一手感覺不一樣，怎麼揉就是沒有筋力，一蒸就出現死面團。

實際這要不是買到陳年麥粉，要不是使用沙質麥磨的面粉。因為發酵面食要靠面粉的面筋支撐，你筋力太弱的面粉，裡面面筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就容易塌了。

因此，購買面粉時要留意一下：

①先看生産日期。

②看執行标準号，符合國家相關标準的中筋面粉執行标準号：GB/T 1355，這是合格的面粉。

③看面粉等級，做饅頭選特制二等粉或标準粉（普通級）的就行，不要選次粉（屬于飼料粉，太粗糙了）。不必用特制一等粉，因為經過精加工，雖說灰分較低，雜質也少，但是含有的營養物質相對少些，香味也略遜于标準粉，而且價格較高，這種特制一等粉通常是用來制作高檔面點。

發酵時間過長，或者酵母放多了。

原理是：第一次發酵（發面），最好是原來的增大1.5倍（适合做松軟口感的廣式饅頭），或2倍大（适合做北方那種口感紮實的饅頭）就可以蒸了。而第二發酵則是隻要看到體積稍微膨脹就行了。

如果太大，裡面二氧化碳太多，面團支撐不住，所以熟了以後就塌了。

酵母和面粉的比例，以及發酵多久合适？

①.一般每500克面粉放5克的酵母粉，比例為100：1，夏天可以少放一點，冬天溫度低，多放一兩克有助于發酵。

②.發酵的時間不是一成不變的，和溫度、濕度有關。

因為面團發酵的原理是：

不管是老面（面肥），還是安琪酵母粉，都是依賴酵母菌起到的作用！老面是空氣中的多種酵母菌混合作用，而每一種酵母菌的“能力”，或者說“功力”大小不一樣，從而導緻把握不好發酵時間，很容易發過，蒸出的饅頭會發酸，為了避免這種情況，人們會添加小蘇打（碳酸氫鈉），俗稱“堿”來中和一下。

這樣蒸出來的饅頭内有黃點，而且加少了發酸，加多了又有堿澀味兒，很不好把握。

兩者的共同點是在合适溫度下，酵母菌吸收了水，面粉的糖等營養物質，活躍起來開始大量繁殖，産生了二氧化碳和酒精，使面團的體積膨脹變大。

酵母在30~37度時為活躍，因此，冬天溫度低則發酵的時間長，可以加點白糖有助發酵，一斤面粉放30克白糖，蒸好的饅頭寡淡适宜不過甜，如果喜歡面粉本來的味道可以不加或少加。夏天則适當縮短，但最好得保證有30分鐘。比較妥當的方法是看面團的狀态，用手指沾些面粉在面團上戳個洞，不回彈，或者是撕開面團，裡面呈馬蜂窩網狀，表示發酵完成。

和面時沒有揉勻，局部水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個别塌陷或收縮。

我母親後來蒸的饅頭出現個别癟了，主要原因是在揉面、二次揉面時出現了差錯。母親年紀大了，揉面的力度不夠，以及揉得不夠透徹造成的。

其實，揉面隻要掌握技巧就能輕松得到想要的面團狀态。和面成絮狀之後，要用手掌跟去揉面團，不要用手掌前部或手指，成型了擱面闆上，整成橢圓形，對折，還是用掌根部去揉，往前把面團帶出去。不斷重複揉制，就會得到一個光潔的面團。

二次揉面時，有兩種方法：

①不用嗆面，最終饅頭口感蓬松。

②加幹面粉揣面，好處是能填充發酵氣孔，讓饅頭組織更加細膩，蒸好的饅頭富有層次化、口感紮實。我來簡單概括下過程，把第一次發酵完成的面團拿出來反複揉，排氣壓面團成扁長方形，撒上少許幹面粉，再把面團兩端向内對折，按壓扁，這樣反複幾次，直至幹面粉用完（40克左右的量）。最後分成劑子，揉成饅頭胚。

①、火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴随表面皺皮(如果你沒皺皮，基本排除這一項)。

②、沒蒸熟，饅頭中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷。

③、冷水或溫水放入饅頭蒸，比起水開後入鍋蒸的成功率高，原理是在逐步升溫時中，饅頭裡裡外外受熱均勻以及穩定性更強。而開水下鍋，會影響饅頭胚起發，有時蒸好的饅頭會夾生。

至于外面饅頭店怎麼是水開下鍋蒸的？其實隻要前期工作做得完善：面揉得好、醒面等環節做得好，固然能先水開後蒸。

而老面饅頭也是水開蒸，原理是兌堿面中和酸味，冷水蒸會跑堿，所以才要如此做。

做法：饅頭冷水或溫水下鍋調大火蒸，等到上汽了，蒸汽往外溢表示氣滿了，此時火候再猛，鍋裡的溫度也是一定的，故此，轉成中火即可。

蒸發多長時間為好？像饅頭店大小的饅頭，基本上是上汽後中火蒸15分鐘。當然時間不是死的，畢竟冬夏有差異，甚至海拔不同，蒸制時間也要随之改變，若是蒸多層饅頭，底層和頂層也是不一樣的，多試幾次就有經驗了。

①、二次醒面，即是“二發”，好處是面團發酵的更充足，面筋的延展性更好，讓饅頭結構更穩定，饅頭就不會回縮變癟。二發時，鍋内裝足夠的水，燒到溫熱，蒸屜鋪上蒸籠紙，擺放上饅頭胚，蓋上鍋蓋，等到饅頭胚大小變得比二發前稍微大，就可以開火蒸了。

需要注意：面團醒發的濕度要把握好，尤其二次醒面時，要蓋上保鮮膜或紗布之類的，避免饅頭胚表面風幹，造成蒸好後表皮起皺變硬。

②、饅頭蒸好後立刻掀鍋，内外氣壓差别大，很容易造成個别饅頭塌陷，建議蒸好後停3~5分鐘再掀鍋。

③、蒸鍋方面，不管是不鏽鋼的，還是竹制的，務必注意要保持密封性，不然會發生蒸汽漏掉，以及鍋蓋滴水把個别饅頭燙成死面變癟。如果有此現象，要用濕毛巾蓋住漏氣的地方。

如果用老面做饅頭出現這種情況，主要是缺少堿面造成的。

饅頭出鍋時突然有幾個癟了，主要原因就是以上所講，如有遺漏的地方，勞煩您指出，互相學習下。當然不是說全中招了，才會出現饅頭塌陷、變癟，可能是犯了一個或兩個等，也有可能是某個細節沒把握好。

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