從2020年開始，大衆對奶茶升級的呼聲越來越高，奶漿、液态奶基底等名詞被提及的次數較以往逐漸增多。

這些名詞的背後，則衍生出奶茶升級的方向和制作方法、風味口感上的改變。

當然，這種改變不僅是雪克、攪拌等外在形式的改變，更是基于市場發展、品牌需求而來的研發邏輯上的改變。

這種變化，綜合曆史的表現來看，我們可以歸結為制作方法上的從簡到繁，再由繁化簡。

為更好理解這一變化，我們需對這些年流行的奶茶做法一一梳理。

01

30年間

奶茶做法大盤點

中國飲品快報，贊55

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90年代末，台灣珍珠奶茶從珠江三角洲起航，迅速成為全國各地美食城、小吃街、大學後街之中的飲品新寵。

這種驚人的流行速度，得益于一種名為果味粉的出現，隻需簡單加水沖調攪拌，即可制作出多種口味的奶茶。

由于成本低廉、制作簡單，輕松上手，使得不少年輕人将其作為創業首選。

但随着奶茶裡無茶、無奶，僅有香精、色素這樣的報道出現後，奶茶也迎來了第一輪大升級。制作方式有了第一次集體大變革。

在這種背景下，與台式珍珠奶茶同樣負有盛名港式奶茶因濃茶湯 煉乳或淡奶等真材實料的特性，被不少奶茶人重視。而受TVB連續劇的影響，喝上一杯港式奶茶成為當時年輕人彰顯潮流的時髦行為。

與此同時，台式珍珠奶茶其制作方法也與港式奶茶相接近，同樣使用CTC紅茶制作茶湯，奶的風味來源則出自植脂末。

由于當時制冰機屬于奢侈品，為讓奶茶獲得冰涼口感，店家會将制作好的奶茶放入冰箱冷藏，這也就是早期最為流行的“大桶奶茶”。

随着制冰機的普及，台式奶茶也開始出現杯杯現做的新模式。為快速出品，門店将植脂末提前融化制作為濃奶，制作時隻需将糖、奶、茶加熱水或冰即可。

在台式奶茶與港式奶茶的基礎上，出現了另一個分支，即“廣式奶茶”。

廣式奶茶的标志性做法是将牛奶、淡奶、煉乳或奶油等不同乳制品組合為“奶漿”，再與濃茶相融合。風味上茶感界于港式、台式之間，由于不同形态的乳制品組合，又讓奶茶有了順滑、香甜、清爽等多重體驗。

以上奶茶制作方法，我們稍作總結，得出以下公式：

。

早期台灣奶茶=果味粉 水 冰

後期台式奶茶=茶湯 植脂末 水 糖 冰

港式奶茶=茶湯 淡奶/煉乳

廣式奶茶=茶湯 乳制品組合 水 糖 冰

對于新茶飲有着深遠影響的，則是廣式奶茶的做法。奶蓋中淡奶 奶油 芝士攪拌成形，或是鮮牛乳茶用牛奶 咖啡奶的制作方式，均與其異曲同工。

而這些做法的出現，則源于奶茶另一個重要原料的變化。

02

清爽奶茶流行

茶感、茶香對乳制品提出新要求

早期，奶茶店用茶主要以阿薩姆、錫蘭等CTC類紅茶為主，其主要特點為茶感重。而奶味濃郁的植脂末在與其相搭配時，可有效的遮住茶澀，對其風味進行較好的修飾。

但，當消費水平的提升，消費者口感也出現了更多個性化差異。重茶、重奶不再是唯一标準，以江浙與廣東為例，江浙滬地區其奶茶偏向于奶味輕，茶感重，而廣東地區則注重茶感、茶香、奶味的平衡。

為滿足不同消費者的需求，各地茶飲品牌開始在産品上做出創新。這種創新有很大一部分源自于茶葉的變化。

從2016年開始，茶飲用茶不再僅是簡單的紅綠烏青這樣的簡單分類，大紅袍、四季春、綠妍、紅玉、祁門紅、白桃烏龍、山茶花烏龍、龍井、茉莉花茶等等。各種不同茶感、茶香的茶葉被大量使用，變為各個茶飲品牌打造産品差異化的重點。

茶葉

為突出不同茶葉的香氣滋味，奶茶對于乳制品提出新要求。即不遮茶感，不壓茶香，修飾茶澀味。廣式奶茶中，不同乳制品的組合就與此有關。

但繁瑣的操作步驟對于标準化、原料儲備、門店人力均有所影響。如何快速出品，且能突出不同茶葉特點的乳制品成為連鎖品牌的新需求。這也是為何前文中所提及的奶漿、奶基底等新名詞不斷被關注的重要原因。

這樣的原料，究竟是什麼樣？我們以速品食品的一款“6倍奶基底”舉例說明。

03

集成式乳制品原料

讓奶茶回歸“極簡時代”

2020年，昆山速品食品開始着手于茶飲新原料的開發。6倍奶基底正是此階段提出的重要産品方向。

我們可以簡單的将這款原料理解為“濃奶”。通過不同乳制品等原料的組合，集成為一款無需提前預制，開蓋即用的奶基底。

僅僅是方便使用，并不能完全說明該原料的特點。與不同茶底的兼容性，則是這類原料被市場所需求、接受的深層次原因。

速品6倍奶基底

據速品食品相關負責人介紹，他們在研發6倍奶基底時，對于茶底适配性上進行了上千次的測試與比對。

在團隊成員和大衆評審團的感官測評中，分别從熱飲和冷飲的應用場景中，從前段的優雅性、辨識度，中段的協調性、飽和度以及尾段的持久性和苦澀度來評測與不同茶系茶種的融合性。

在滿分30分的前提下，烏龍茶平均分數高達29.7，綠茶平均分數為29.5，紅茶平均分數為29.4，調味茶為29.3。充分說明了6倍奶基底清爽順滑、奶香清甜的口味特點具有普用性。

感官測試

這種口味上的優勢，一方面是因其原料組合上所帶來，另一方面則是因其使用VTIS鮮靈感™工藝中瞬時鎖鮮技術所帶來的乳品風味最大程度保留，減少因高溫滅菌帶來的風味變化，有效鎖住原料的鮮感，高剪切後均質的多道乳化工藝，也使得産品更加的細膩絲滑。

生産過程中0添加香精、增稠劑、防腐劑也是6倍奶基底保證風味更加自然真實的秘訣之一。

生産車間

相較于同類原料，速品的6倍奶基底有一個重要指标，brix≥46%。

這一指标使得原料本身呈現出“半瓶都是料的”高濃度液體形态，從用量和體積上在整杯飲品中占比都相對較少，賦予飲品更多的延展空間。

狀态濃稠

以産品應用為例，一杯牛乳茶的制作方法如果是加入100ml牛奶，按照出杯容量的設定，或将對茶湯泡制比例、時間等重新進行設定。而速品6倍奶基底因其高濃度的形态，可以根據茶湯特性，僅調整奶基底使用量，幾乎對于其他原料的使用不會帶來變化。

根據添加量的不同，能夠延展出輕乳茶、厚乳茶等不同風味方向的飲品類型，和時下大火的椰乳、燕麥乳等奶底結合也能融合出奇妙的口味。

為更好理解，我們以8個6倍奶基底應用配方做展現。

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在行業沉澱十幾年的速品食品，一向以對風味趨勢的精準把握以及場景應用解決方案享譽業内，這個時機推出6倍奶基底，也是基于對行業發展的敏銳判斷。

茶飲行業如同2015年左右，又開始了一場原料的新一輪升級，這次升級或又将是行業品牌重新樹立形象、理念的時機與風口。

在行業發展階段性放緩、面臨擠泡沫和再次洗牌的局面，奶茶升級或許也将是穿越周期的更好方法。

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