烤魚秘制老油

原料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

做法：

1、幹辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精，雞肉香精，即成。

5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。

注意事項：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用鐵鍋炒，最好用不鏽鋼鍋。

3、存放時，須放入不鏽鋼桶内保存。

炸串醬料做法和配方

今天給大家發個配方，炸串醬料做法和配方

飄香醬的調制 1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1号1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先将泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1号、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，适當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

芝麻醬

材料： 花生1杯．黃豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黃1個．紅糖2大匙 芝麻1/2杯(可選可不選.)

做法： 1．先将黃豆用冷水泡5－6小時，再用開水煮開，黃豆滾開時用冷水讓黃豆下沉．再次開鍋時，倒入篩網中，用冷水沖洗幹淨．備用．

2．将花生去皮．

3．将去皮的花生，黃豆，牛奶，蛋黃，紅糖.芝麻放到炸汁機中攪拌均勻． 小貼士：花生去皮：先将花生放在炒鍋中用小火炒一下．冷卻以後在去皮，這樣容易一些．

辣椒醬的制法

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，

多用于麻辣味較重的菜肴，如“辣味燒汁魚”：淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克複合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。

你可依據自己的口味調配不同風味的辣醬：

蒜蓉辣醬

做法： 新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分别放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。

貼士： 這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特别香。

花生辣醬

做法： 幹辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，鹹鹽2勺，味精少許。将辣椒和花椒烘幹，搗成碎末；熟花生褪皮，然後，将花生仁搗碎；将搗碎的3種原料加入鹹鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然後加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火焖，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，将做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，随吃随取。

貼士： 此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老幹媽、老幹爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。

甜辣面醬

做法： 郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克幹紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蚝油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再将混合料倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。

貼士： 做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。

三大鹵水 白鹵 紅鹵 黃鹵 油鹵

鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關鍵，鹵汁配制的好壞，将直接影響到鹵菜的色澤和口味品質。按鹵汁的分類及特點，一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類等四大類。

紅鹵老汁

紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調料的基礎上，添加可食用紅麴米為調色原料，以增強鹵汁的豔紅色度，以滿足成菜品種的上色及感觀需求。在實際運用中，常見運用于“風味豬蹄，尾，肘，牛肉”等的鹵制使用，但在腌碼原料時應嚴禁使用亞硝酸鹽等。

紅鹵汁配方：

八角30克，桂皮30克，陳皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香葉30克，良姜15克，草果6個，甘草20克，幹紅辣椒150克，香蔥200克，生姜300克，片糖300克，紹酒800克，糖色100克，紅麴米200克，食鹽150克，花生油400克，味精150克，棒骨湯120000克。

制作方法：

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小塊；甘草切成厚片；香蔥挽結；生姜用刀拍松；紅辣椒幹切成段。

2、将八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋内，袋口紮牢。

3、将香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋内調勻即可。

黃鹵老汁

黃鹵汁配方：

黃栀子150克，香葉80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鮮桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲醬1瓶，紹酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食鹽200克，棒骨湯12000克。

制作方法：

1、黃栀子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。

2、将黃栀子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋内，袋口紮牢。

3、将香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋内，調勻即可。

白鹵老汁

白鹵汁是指在運用傳統鹵料鹵制香味原料的同時，針對成品色澤的需求，禁止添加任何帶顔色的調色劑，如：糖色、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用。确保原料鹵制成熟後的原料本色，在制作中常見于鹽水鴨、雞、乳鴿等的實際運用。

白鹵汁配方：

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，食鹽250克，味精150克，棒骨湯120000克。

制作方法：

1、香蔥挽結；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋内，袋口紮牢。

2、将香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋内，調勻即可。

鹵油配方

菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。

二、制作鹵油

1、大蔥拍破後切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不鏽鋼桶裡攪勻，放置兩三天後打去桶裡的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。

3、把剩餘的香料放入沸水鍋裡煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。

三、鹵制菜品

手撕牛肉

把闆子牛肉入沸水鍋裡汆一水後洗淨，再放入川式鹵水鍋裡鹵至九成熟，撈出瀝幹水分後晾冷，然後放入制好的鹵油裡開小火慢慢浸鹵至牛肉全熟時，撈出來用手撕成細絲，并用冷鹵油浸泡即可。

鹵土雞爪

把土雞爪入沸水鍋裡汆一水後撈出，再放入川式鹵水鍋裡鹵至九成熟，撈出晾冷後放鹵油裡鹵熟，最後用冷鹵油浸泡即可。

四、油鹵特點

這種油鹵出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃，辣味十足、不易變色等特點，還能比普通鹵菜保存更長的時間。

五、技術關鍵

1、制作鹵油時，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓鹵油裡融入這些原料的香味，但不要一次性全部倒入油鍋裡，否則會由于倒入了這些水分含量多的原料，而導緻菜油向外猛烈翻滾。

2、達州人喜麻辣，更接近重慶的口味，所以制作油鹵時要加幹辣椒制成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要選較辣的，菜油與糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就煉成了紅油，太少則鹵油半成品不紅亮，也缺少辣味。

說明：

這種先水鹵後油鹵的方法，我覺得要比單純全部用油來鹵更方便實用。另外，水鹵過程中所用的川式鹵水與我們平常用的沒有什麼區别，隻不過是每一位廚師都有各自的配方，而我的川式鹵水裡加了較多的幹辣椒節，這是為了增加其辣味。

川内一些火鍋店出現了一種叫做“油鹵”的鹵制方法，油鹵并非完全用油來鹵制菜品，而是在傳統川式鹵水的基礎上，借鑒了火鍋鹵汁的一些調制方法，增加了鹵水中的油脂用量(油脂約占鹵水總量的30～5O％)，而創制出的一種新的鹵制方法，油鹵主要适用于鹵制體積較小、口感脆爽的原料。

大家知道， 水在鹵水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精，糖色等調味料，同時它還有另一個作用：作為傳熱介質将原料鹵熟。但是，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多屬于脂溶性物質， 即是說難以溶解于水中，若我們在鹵水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使鹵水的香味更加濃郁。另外， 由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發，沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。

用油的辦法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之采用油鹵的方法制熟時間較短，難以現鹵現賣，故這種方法目前已被許多餐館所采用。下面，筆者就對油鹵的方法作一簡要介紹，供大家參考。

原料：幹辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精鹽、雞精各适量，鮮湯5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精煉油1500克)

制法：

1、幹辣椒去蒂去籽剪成節；生姜洗淨拍破；大蔥擇洗切段；草果拍破去籽；然後将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約l0小時，撈出瀝于水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、淨鍋重上火， 注入剩餘的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，随即下入幹辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時，起鍋一并倒人鹵鍋中。

4、在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。

調制油鹵位當注意的事項：

l、調制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可将其籽除去。

2、香料和幹辣椒等應分别入鍋炸制。其原因是：炸香料時隻能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒等時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故将兩者合用，可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調制油鹵時應忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導緻油鹵鹵汁變質變味

5、調制時加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽隻起輔助調色的作用，過多則會使鹵汁發黑，最終影響所鹵菜品的質量。

這裡，筆者将用油鹵鹵制菜品的有關注意事項介紹如下：

1、油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞腰、免腰、鹌鹑、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會影響鹵汁的質量，最終影響所鹵菜品的風味特色。

2、鹵制菜品時，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并将紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網兜。當放入鹵制原料時，紗布會自然下墜，使其沒入鹵汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混和，既無煳鍋之憂，又便于撈取。

3、采用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現鹵現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。

4、菜品鹵制好後應及時從鹵鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可将其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風幹色變、老硬韌口等現象。

5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布将香料渣全部濾淨後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及幹辣椒、花椒等，最後才摻入适量鮮湯并加入适量調味品。

四川冷鍋串串附帶詳細配方

底料、油料的制作：

油料：牛油2.5幹克，菜子油、色拉油各10千克，煉好的雞油5千克。

調料：郫縣豆瓣醬（剁碎）1幹克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香蔥、姜（拍碎）、高度白酒、圓蔥、醪糟汁、拍蒜各500克，幹辣椒600克，紫草200克，漢源幹花椒400克。

香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜撥、砂仁、木香、甘松、香葉25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

制法：1、幹辣椒用清水浸泡回軟，取出放入絞肉機内絞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。

2、取一口大鍋，放入牛油，小火熬至八成熱，放入菜子油，下入圓蔥塊、小蔥段、拍松的姜塊各500克，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、雞油，小火熬制1小時，再放入郫縣豆瓣醬、蒜、豆豉，繼續熬制1小時，放入剩餘的調料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色紅亮時，倒入剩餘的高度白酒降溫，關火，倒入不鏽鋼大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分離。油脂即紅油，料渣為鍋底料。

湯料的熬制：

1、初加工---雞3幹克、豬大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水沖漂去掉血水，撈出後分别焯水。

2、吊湯---鍋内放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入拍松的老姜、蔥各500克，當歸50克，黨參100克，小火炒香，出鍋倒入不鏽鋼桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火燒開，改小火熬制5小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。

調湯：燙爐内放入熬好的湯料5幹克，下入炒好的料渣500克，大火燒開，改小火熬制約30分鐘，此時湯汁變成紅色，用密漏撈出料渣，即可開檔燙制各類葷素菜品。

注意：在這個過程中，大家需要注意一點：一是湯汁表面附着了少量的油脂，加熱過程中，湯汁會産生浮沫，此時必須用手勺背部輕輕沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每個地區食客的嗜辣程度不同，如果感覺調好的湯辣味太重，可以加入少許冰糖來中和口味，或者再加入少許高湯。

原料燙制：

冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類。常見的葷料有淨毛肚、鳝魚段、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常見的素料有藕片、莴筍、冬瓜、平菇、豆腐幹、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。它們的處理方法非常簡單，改刀成小片或者小塊，用小竹簽穿起來即可。

素料的初加工方法相對簡單，葷料的初加工方法相對複雜一點，比如有些原料，比如雞心、雞胗、雞翅尖，都需要加入鹽、雞粉略微腌制，使其提前入味。

麻辣香鍋配方工藝完整版

（附自制香鍋醬、自制香料粉、自制混合油配方）

自制香鍋醬配方：

家樂美味蚝油、家樂燒肉醬各5克，家樂排骨醬、鮑汁各10克，家樂香辣醬15克，土制麻辣豆醬50克。

土制麻辣豆醬配方：

洗淨鍋，放花生油50克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣100克煸炒，加鹽克，白糖、味精各10克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌勻後起鍋裝盆即可。這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。

制作的時候，必須用熱油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以确保其醬的爽嫩清香口感。

自制香料粉配方：

八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千裡香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3克，黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5克，混合後用石磨磨成粉末狀即可。

自制混合油配比：

熟豬油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合煉制而成。

另附：關于其他類型的香鍋醬、香鍋油配方參考資料：

法一：

香鍋醬制作方法：

1、菜子油10千克，色拉油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，糍粑辣椒2千克，老幹媽香辣醬2瓶，鵑城香辣醬4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子醬5瓶。

2、菜子油、色拉油放入鍋内，燒至三成熱時，放入剩餘的原料，小火炒至出香，取出。

香鍋油制作方法：

色拉油10千克放入鍋内，燒至三成熱時，下入豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圓蔥塊500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、幹菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，過濾取油。

法二：

香鍋醬制作方法：

1、家樂香辣蝦醬1千克、三五火鍋底料10袋、剁椒10千克、郫縣豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斬成蓉，混合後再加入甜面醬1500克調勻。

2、鍋内放入色拉油15千克、熟豬油10千克、牛油5千克，燒至四成熱時，放入蔥段、姜片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，冰糖500克，幹辣椒4千克，下入調勻的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻勻出鍋即可。

香鍋油制作方法：

色拉油40千克、熟豬油20千克混合放入鍋内，小火熬至三成熱時，放入蔥段、姜片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，幹辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百裡香各15克，八角、白芷各25克，孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜撥、陳皮各50克，羅漢果5個），小火煸炒至蔥段變成金黃色，離火浸泡1天，過濾取油。

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