武夷岩茶對很多茶友來說，其香氣、滋味非常抓人，往往喝慣了岩茶以後，再喝其它茶，總感覺欠缺了點什麼，有點“不夠勁兒”。

其實，武夷岩茶之所以能夠快速并持久地讓人沉迷，除了其良好的生态、樹種外，還有一道很重要的工藝，就是焙火。

武夷岩茶根據焙火程度的不同，大緻可被分為輕火、中火、足火三大類。

不同的火功，對武夷岩茶的湯色、香氣、滋味以及内含成分都會産生不同的影響。

比如，随着焙火程度的增加，岩茶茶湯的顔色會從黃色逐漸變為橙紅色，香氣從花果香為主變為有一定的高火香，滋味也會随着焙火程度的增加而逐漸變濃醇，到足火時，往往苦澀味會有所增加。

不過，不同的焙火程度，對武夷岩茶的生化成分有什麼影響？不同火功的岩茶，在沖泡水溫、時間上又有何區别呢？

通過上面的圖表可知，武夷岩茶焙火程度越高，其遊離氨基酸、咖啡堿、茶多酚、黃酮等成分總含量越少，以遊離氨基酸和咖啡堿下降較為明顯。

從上面表格中能看出，不同火功岩茶的生化成分會随着沖泡水溫的升高而提升。

如果沖泡水溫相對較低，那麼在同一溫度下，足火功岩茶在内含成分上的浸出率比中、輕火岩茶更明顯。

但不論是輕火、中火還是足火，都是在水溫90~100℃時達到了最大浸出率，不同火功的武夷岩茶在内含物浸出方面差異就沒有那麼大了。

這說明，沖泡武夷岩茶時，最好以高溫沖泡，水溫不要低于90℃。

在浸泡時間上，浸泡時間越長，岩茶中各生化成分浸出率越高，在浸泡達15分鐘時達到最高，不過前3分鐘浸出較快，在第5分鐘時，水浸出物、茶多酚、咖啡堿下降明顯，到10分鐘時，氨基酸、黃酮、茶多糖有明顯下降。

也就是說，不同火功的岩茶在1~3分鐘時，内含成分大部分均以浸出，達60%~90%，其中足火茶比中、輕火更容易浸出。

所以，武夷岩茶不論是輕火中火還是足火，無需長時間浸泡，注入沸水後，短時間快速出湯即可。

在浸泡次數方面，随着沖泡次數的增加，各生化成分均呈降低趨勢。而不同火功的武夷岩茶浸出率均在前三次沖泡時溶出較多，第四泡後開始趨于平緩。不過，優質的武夷岩茶甚至沖泡10幾泡後，滋味依然非常穩定、飽滿。

在同樣的浸泡次數下，不同火功的武夷岩茶在氨基酸、茶多糖、水浸出物以及咖啡堿的浸出率上有很大差異，其中中、足火的岩茶在水浸出物、遊離氨基酸、茶多糖的浸出率上較為接近，但與輕火功的岩茶相差較大。

總體來說，武夷岩茶的各項生化成分會随着火功的升高而逐漸降低。在同樣标準的沖泡條件下，中、足火岩茶釋出率更高，其中以遊離氨基酸和咖啡堿變化最為明顯，因此足火功岩茶對神經刺激相對較小，不過其鮮爽度也會比中、輕火功的岩茶降低。

而不同火功的武夷岩茶在沖泡時均要高溫沖泡，水溫要在90℃以上，短時浸泡即可出湯。

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參考資料：

1、《不同火功武夷岩茶生化成分浸泡規律》，李少華等，《食品工業科技》Vol.39，No.21，2018；

2、《焙火程度對武夷岩茶品質特性的影響》，張蕾等，《食品與機械》2017年9月第33卷第9期。

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