四月前後，是一年貝殼類海鮮最肥美的時節。在眼花缭亂的各種貝、蛤、螺當中，肉質鮮嫩、價格親民的蛏子尤其受大衆青睐。據媒體報道，往年此時甯波人大概每天要吃掉10噸蛏子。可見這是一道多麼家常的下飯菜。

新鮮的蛏子，鐵闆、鹽焗、蔥姜，怎麼做都好吃。如今随着各地飲食文化交融，習慣清淡的本地人也能接受些麻、辣等不同口味了。

不過最原始的美味，還須用最質樸的烹饪凸顯。我的心頭好是奶奶做的“倒笃蛏”。處理好的蛏子先泡鹽，再把它們一隻隻“頭”朝下倒過來，密密匝匝豎着插滿一盅。在器皿的選擇上，不同區域略有差異，比如象山至今還保留了用竹筒倒插蛏子的方式。“倒笃”這種蒸法避免了蛏子開口，能把裡頭的湯汁牢牢鎖住，入口格外鮮美。鹽也可以用雪菜汁代替，這種腌制鹹菜帶來的獨特風味，鮮爽。

自小的記憶裡，每逢去奶奶家，總有一桌令人食欲大開的飯菜。靠海吃海，奶奶做海鮮格外拿手。蝦蟹自不必說，泥螺湯，帶魚羹，紅燒望潮，蔥油海瓜子，椒鹽濑尿蝦……當然還有“倒笃蛏”。很快，吃剩的各種殼在餐桌上堆起小山。

小輩們吃得越過瘾，奶奶笑得越開懷，全然忘記了自己為這一桌菜，從淩晨四五點就開始忙活了。市場裡，買到新鮮的海産除了要有日久積累的經驗，還要去得早。一番讨價還價過後，最吃功夫的食材處理才剛剛開始。幾乎每一種海鮮都有需要預先處理的部分，奶奶細心，即使不擔主角的雜魚小蝦，她也要剖膛去肚，洗得幹幹淨淨。菜式多了，這個過程要耗費不少時間。

甯波話裡，“蛏”與“清”同音。上餐桌之前的蛏子，卻是妥妥的“濁”。蛏子出身泥塗，由穿着套鞋、紮着袖套的“下泥人”一隻隻彎腰淘來。他們娴熟的動作，被形象地稱為“扽”。因為完全靠人工，他們的任務便是争分奪秒，與“鮮”字賽跑。為遠途保鮮，有些蛏子會被養在水中，俗稱“脹水貨”，因為吃飽了水，口感差一些，比較軟爛。而那種周身裹滿泥巴的，行話叫“幹水蛏”，肉質更緊實豐厚、有嚼勁。刷去一身泥，讓蛏子在鹹水裡吐盡淤泥後，奶奶還要用薄刀片在每隻的尾部割一下，她說這樣能更好地保留鮮甜原味。

“膏流玉簪萎，殼剖竹筩青。”吃貨們看出來嗎？清人沙元炳這是把潔白的蛏肉比作了玉簪花，頗有幾分出淤泥而不染的生趣。差不多同一時期的地方志裡，本地缢蛏被記叙為“形狹而長如中指，一名西施舌，言其美也”。撕去蛏肉邊緣的黑絲，趁熱入口，那滋味用奶奶的話說就是“鮮勒眉毛也要掉落來”。

閑不住的奶奶八十多歲了。這幾年在我們的勸說下，她終于同意年夜飯不再親自下廚。隻是偶爾她還會招呼我們，做點時鮮的

“老底子下飯”給大家解饞。今年過年回甯波，正當我們幾家晚輩思忖如何避免聚集又不讓奶奶失望時，奶奶主動提出了取消家庭年夜飯：“熱鬧以後還會有，安全最要緊。”她退掉了早就預訂好的農家菜。

可大家心裡都不是滋味。爺爺離世多年，奶奶堅持不與子女同住。她說：“我才不孤單，我有我的老姐妹老同事。”然而每次我們去看她，她興奮得嗓門都要提高八度，噔噔噔走路帶風，分别的時候又悄悄背過臉去抹淚。時令的馬蘭頭、筍幹、烏蔥烤魚，她早早備好，一家一份帶回去。有時候忙東忙西漏帶了一樣啥，她便懊喪不已，下回一定得補上。她把對晚輩的愛，都化在了美好的味道裡，冷清獨自品嘗。

而今春的冷清格外漫長。疫情來襲，以蛏子為代表的海鮮市場同許多其他行業一樣，按下暫停鍵。甯波多地養殖戶蛏子滞銷，不能及時出貨，又會阻礙新一季的蛏苗播種，影響來年生計，他們心裡焦急。好消息是，這些問題引起了當地政府的重視。在受困一個多月後，象山、甯海等産地通過開發購銷平台、申領收購補助資金、打通物流關卡等方式，幫助蛏農複産複銷。舉辦了15屆的甯海長街蛏子節今年開了網絡版，長街鎮領導變身蛏子代言人，發短視頻在線向網友推介。除了供應甯波本地，與上海、福建等地客戶的聯系也逐步恢複了。餐桌背後的一個海鮮大市場，正在複蘇。

我給奶奶打電話，她依然隻問工作怎麼樣、吃得好不好，隻說她一切都好。但我想，她沒說出口的“熱鬧”就快回來了，在不會太遠的某一天。

突然好想來一盤久違的蛏子。

欄目主編：孔令君 文字編輯：陳抒怡 題圖來源：視覺中國 圖片編輯：曹立媛

來源：劉璐

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