年夜飯系列之虎皮鳳爪

無論在飯店吃飯還是家庭聚餐，虎皮鳳爪一直以來是大家非常喜愛的美食，特别是家裡的小孩喜歡。它那色澤金黃的外表非常誘人，吃起來更是外皮酥脆，肉質飽滿。從入口到舌尖，鮮香味道浸潤整個口腔，越吃越有味，吃完還想吃。每到過年或平常辦酒席的時候，虎皮鳳爪就是餐桌不可少的一道菜，待客非常有面子。無論是當配菜還是當零食都是非常值得品嘗的美食。

虎皮鳳爪是一道粵菜，它的典型特征就是外層"虎皮"的效果，金黃潤澤，看着都能勾起滿滿的食欲。它以雞爪為主料，配以香料，比如桂皮、八角、香葉之類制作而成。過程經曆焯水、腌制、油炸、冷激和鹵制等工序，步驟循環貫通。看似複雜的步驟，其實簡單易學，隻要掌握好步驟和訣竅，做出來的虎皮鳳爪一點也不比飯店的差。隻記得每次這道菜上桌，家裡的小孩都搶着吃，可以說它是一道非常受歡迎的美味，今天就把它分享給朋友們。

主料：雞爪若幹。

配料：食鹽、油、生抽、老抽、白醋、料酒、冰水、生姜各适量。

香料：八角、香葉、桂皮各少許。

---【開始制作】---

1、雞爪初處理

買回的雞爪放在涼的淡鹽水的浸泡，保證水要淹過雞爪，自然解凍，這個過程大概需要20-25分鐘。将解凍的雞爪用清水涮洗一遍，洗掉表層的血水。用剪刀将雞爪指甲剪去，瀝幹水分。溫馨提示：一定要用涼的鹽水，濃度可以自己去把控。

2、腌制雞爪

準備大一點的碗或面盆，倒入雞爪。多澆點白醋，少許料酒，幾片姜，将雞爪拌勻，保證所有雞爪都能沾上白醋。我一般都是拌勻後再用手将雞爪揉搓一遍，這樣可以保證醋能滲透到雞爪肉質裡面。用保鮮膜密封好，放冰箱保鮮室腌制15分鐘左右。溫馨提示：醋是讓雞爪起虎皮的關鍵，用醋泡過的雞爪也是非常白淨。

3、雞爪焯水

倒掉腌制雞爪滲出的腥水，可以将雞爪用清水沖洗一遍。起鍋，倒入雞爪，加2勺料酒、姜片和淹過雞爪的清水。大火燒開，撇去浮沫，加2勺生抽調味。再次燒開後煮5分鐘，撈出後用清水涮洗兩遍，洗去表層的油脂和雜質，瀝幹表層水分待用。

4、油炸雞爪

再次淨鍋，燒幹鍋中水分。倒入能淹過雞爪的油量，将油溫燒至6成熱，油面有輕微冒泡即可。将瀝幹水分的雞爪慢慢倒入，為防止炸鍋濺油，建議用鍋蓋擋一下或蓋住。炸至鍋内沒有"噼啪"響聲的時候就可以撤掉鍋蓋，将雞爪翻動一下，炸至雞爪表層起泡。

5、冷激雞爪

将炸好的雞爪用漏勺撈出，瀝去油分後放在事先準備好的冰水中。如果冰水不能完全覆蓋雞爪，可以适當加些涼水，淹過雞爪即可。放冰箱保鮮室浸泡2小時左右。時間到，經過冰水浸泡的雞爪已經有虎皮的效果。

6、虎皮鳳爪成菜

将冷激過的雞爪撈出，放入高壓鍋，加入3個八角、5片香葉、3片桂皮，少許老抽上色，倒入淹過雞爪的清水。蓋上蓋子，壓30分鐘左右。虎皮鳳爪即成，顔色金黃漂亮，虎皮成色非常不錯，軟嫩入味。

1、現在市場上的雞爪都是冰凍的雞爪，一定要用涼鹽水自然解凍，而且水量要足，這樣可以快速解凍，保持雞爪的鮮味，對于肉類的解凍都适用。一定不要用熱水去解凍，不但解凍速度慢，而且還會流失營養，容易滋生細菌。

2、用醋來腌制雞爪，醋的弱酸性可以分解腥味物質，還能讓雞爪肉質變泡，後面雞爪起到虎皮的效果就比較明顯、漂亮。

3、油炸之前雞爪表層的水分要盡量瀝幹一些，水分太厚容易炸鍋。同時注意火候不要太大，防止雞爪被炸糊炸焦，翻動一下有利于雞爪受熱均勻，而且起虎皮的效果也漂亮些。

4、冷激雞爪是不可少的步驟，這是雞爪起虎皮的關鍵步驟，用冰水浸泡是最好的。浸泡的環境也要是在低溫狀态下，這樣不容易滋生細菌不變壞，但是不能冷凍，保鮮的狀态就可以。

5、最後一步用高壓鍋是做虎皮鳳爪的最後一步，其實也可以放普通鍋内焖制，雞爪的虎皮效果兩者是差不多的。

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