（手抓羊肉）蒙古手把羊肉正宗配方和制作方法

特點：

羊肉鮮嫩、醇香，表面幹爽，不失本味。　　

選料及加工：

選一事先宰殺洗淨的鮮羊一隻(約20 kg)，将羊腹腔内用清水沖洗幹淨，先将兩後腿用刀卸下放入裝有清水的大盆内，再剁去脖骨及尾骨，将胸部羊排骨相連的軟脅用刀割開，再用刀在羊腔裡面将背脊骨從中間劈開兩片，再将排骨每3根相連，從脊骨處斷開，再從中間橫斷一刀即可，再把其餘脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的塊狀連同排骨一起放入大盆内泡盡血水(約3小時，中間換水2次)。

辣椒醬制法：

鮮紅尖椒2.5 kg，番茄1.5 kg，蒜2.5 kg，鹽200 g，五香粉适量，味素少許，将以上原料洗淨，攪成碎末，拌入調料，腌2天後即可食用。

鹹蒜的制法：

青蒜頭5 kg，醬油5 kg，陳醋2.5 kg，紅糖750 g。醬油放鍋内熬開，放入紅糖化适後倒入盆内晾涼。将青蒜頭撕去老皮，切去根須，洗淨，放入醬油盆内，倒入陳醋，腌約8～10天即可食用。

制作方法：

（1）取一大鍋治淨，将羊肉撈出控淨水，放入鍋内上火，慢慢煸炒，見羊肉出水後，将煸出的水打出，這時需加大一下火力，見羊肉将要吐油時把備好的高糧白酒一杯(100 g)倒入鍋内，稍煸一會放入大蔥段(500 g)、姜片(200 g)、花椒(20 g)、紅幹椒(150 g)、八角少許煸炒至出香味時再放入生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3 cm即可。

（2）大火燒開，撇淨浮沫，放入花雕酒一勺，米醋半勺，再将芹菜紮一小把(約200 g)，紅皮蘿蔔對切2大塊連同少許香葉、白豆蔻、幹桔皮一同放入鍋内，蓋上鍋蓋，待開鍋後放入适量鹽調好口，改小火焖約50分鐘左右即可熟透。

（3）将煮熟的手把羊肉撈出放到竹上，取一鐵鍋治淨，放到竈上燒熱，再将裝有手把肉的竹放入鍋内，這時用碗将一勺花雕酒，半勺陳醋、半勺醬油對在一起，順鍋邊淋入，蓋上蓋旱蒸約半分鐘汁幹時離火，取出手把肉放入大方盤内帶上辣椒醬或鹹蒜頭、韭菜花即可上桌食用。

手把肉制作關鍵：

1 活羊宰殺時一定要放盡血，不能使用山羊制作手把肉，血水要浸泡淨，肉塊大小要均勻。

2 煸爆羊肉時火力不要太旺，出水後仍須将水打出，吐油即可，以免将羊肉煸焦。

3 湯中放鹽量不要太大，否則影響羊肉的鮮味，香料中隻添加一些增香去膻的即可，量也不要太多，如香味8～10個葉，白豆蔻4～5個，桔皮為自家曬制的即可。

4 在旱蒸羊肉時，火不要太旺，以免有煙熏味，目的是讓羊肉更幹爽一些，适合用于抓吃。

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