鹽水老鵝配方及詳細加工制作流程

主料：老鵝30斤。

香料配方：八角30克、白豆蔻20克、白芷20克、小茴香15克、香葉10克。

炒鹽配方：食鹽1000克、花椒50克。

清鹵配方：清水30斤、食鹽約5400克，大蔥300克、生姜片300克、花椒30克、八角20克。

配料：黃酒300克、冰糖100克、雞粉50克、味精30克、黃栀子兩個。

封油配方：老鵝油500克、雞油500克、蔥段200克、姜片100克。

詳細加工制作步驟：

1、老鵝清理：

将老鵝浸泡出血水，取出多餘的鵝油（留着炸封油用），掏幹淨内髒，将鵝掌從關節處砍掉清洗幹淨，備用。

2、椒鹽炒制：

炒鍋中加入食鹽（精鹽、海鹽均可），放入花椒50克（花椒用水提前打濕，但不要浸泡），小火将食鹽炒至起毛（出現精細碎鹽），花椒變色出香味夠，關火，盛出，備用。

3、幹腌制：

帶炒鹽不燙手時，将炒鹽均勻的将老鵝所有部位無死角塗抹一邊炒鹽，肉厚的地方多塗抹揉搓。做好這一步後靜置腌制12小時，備用。

4、清鹵做法：

（1）容器中（最好是陶瓷缸）放入大蔥300克、生姜片300克、花椒30克、八角20克，備用。

（2）鍋中加入清水30斤，七成熱時加入食鹽，邊加入邊攪動，直至溫水無法溶解更多的食鹽為止，此時即為飽和鹽水，鹽的用量大約在5300-5400克左右。大火燒開後，将滾燙的飽和鹽水直接倒入容器中，放涼，即為清鹵。

5、濕腌制：

将幹腌制好的老鵝，用清水快速沖洗幹淨，放入清鹵中再腌制12小時，備用。

6、鹵水制作：

（1）炒鍋中加入适量植物油潤鍋放入鵝油500克、雞油500克，小火将其熬化後放入蔥段200克、姜片100克，炸出香味後用密漏将所有殘渣過濾打撈出來扔掉，然後再放入香料：八角30克、白豆蔻20克、白芷20克、小茴香15克、香葉10克，小火炸出香味後關火，關火後将香料打撈出來裝入香料袋中，備用。

（2）黃栀子兩個敲破，加入500克開水泡出顔色，取出黃栀子扔掉，備用。

（3）不鏽鋼桶中清水清水或者高湯40斤，放入香料袋，封油和黃栀子水，大火燒開後鹵水小火熬煮20-30分鐘後即可鹵鵝。

7、鹽水鵝鹵制方法。

（1）将濕腌好的老鵝放入沸水鍋中汆燙至皮膚收緊，取出，備用。

注：這一步如果有潔癖可以用冷水焯水。

（2）鹵水中加入配料：黃酒300克、冰糖100克、雞粉50克、味精30克，大火燒開狀态下放入老鵝，放老鵝時提住鵝頭，緩慢放入使鵝腹腔中灌滿沸水，然後提出來再放入，以此類推3次即可。這一步的目的是讓老鵝内外受熱均勻一緻，将老鵝放入後調整為小火，始終保持90°左右的水溫，鹵制60分鐘即可。

注意事項：

1、由于幹腌制和飽和鹽水腌制，老鵝的鹹味足夠，所以鹵水中一般不需要再加鹽。但也得根據地區口味調整，試做後再調整。

2、煮制的時間僅供參考，鵝齡大小，體重都影響着時間。可以一次性煮熟，也可以小火鹵制二三十分鐘後浸泡幾小時入味。

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