制作蔥油餅等面食的時候，很多情況下需要用到燙面，今天就詳細說說燙面怎麼和面，讓你了解燙面的和面方法及小竅門。
燙面其實就是用70到100度的熱水和面，利用熱水的溫度，将面粉中的部分蛋白質燙軟（就是面筋），同時再将部分澱粉燙熟，讓它産生膨化效果，從而降低面團的硬度和筋度。
用燙面制作的面食具有口感柔軟的特點，而且，水溫越高，熱水用量越大，最後做出的面食就越柔軟，筋度越低。因此，根據面食的特點和個人喜好，掌握好最佳的水溫和熱水用量，這是制作燙面的成功關鍵。
制作燙面面團要選用中筋面粉或高筋面粉，因為中筋和高筋面粉中含有較多的蛋白質，做出的燙面不會粘膩稀爛，而是軟中帶韌。如果選用低筋面粉來制作燙面，最後做出的面食會口感粘爛。
第一步、準備好熱水
制作燙面之前先要準備适量熱水，水溫可以是70到100度，具體要用多高的水溫，以及具體要用多少熱水，完全取決于食品本身的要求，這個沒有辦法制訂統一的标準，隻能留給你自己慢慢摸索了。
當你感覺到面絮中的含水量剛剛好的時候，停止澆水，讓面絮稍微冷卻一會，等它不怎麼燙手的時候再開始揉制。
全部使用熱水和制的燙面，稱為全燙面。但是，有些時候為了改善燙面的口感，增加燙面的筋度和韌性，會先用少量熱水燙面，拌成面絮，然後再澆入适量冷水拌勻，最後揉成面團，這種燙面稱為半燙面。
制作半燙面還有另外一種方法，就是分别用熱水和冷水和出兩塊面團，再将熱水面團和冷水面團放在一起揉勻，這種半燙面的制作方法也比較常用。
第三步、開始揉制面團
等面絮變得不太燙手的時候，如下圖所示，将面絮倒在面闆上，用雙手反複揉制成光滑均勻的面團就行了。當然，如果你是用和面盆攪拌的面絮，可以不用将面絮倒出來，直接在和面盆裡進行這個步驟就行了。
第四步、醒發燙面
燙面面團揉至光滑以後，還要醒發20分鐘左右。醒發期間為了防止面團表面的水分蒸發，你可以在和面盆上直接蒙一層保鮮膜。我比較喜歡将揉好的面團放在烘焙紙上（否則會粘在台面上），然後用一隻大碗扣在面團上防止水份蒸發。
在面團醒發的時間裡，你可以準備其它的配菜或調味料等等，面團醒發結束後就可以用來制作食品了。
多說兩句：
燙面面團柔軟，筋性較差，但可塑性高，容易操作成形，而且做出的面食口感較軟糯、松軟可口，比較适合用來制作需要煎或烙的面食，比如鍋貼、蔥油餅或餡餅等等，另外也有蒸的，比如燙面蒸餃等。
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