夏至以後的日子，是天氣最熱的時候。進入夏至，入伏也就進入了倒計時。老話說“夏至三庚數頭伏”，夏至後的第三個庚日就是入伏（初伏）的時間起點。2022年的夏至是6月21日，也就是“乙巳日”，6月26日是夏至後的第一個庚日，數到第三個庚日，便是7月16日。也就是說，今年的7月16日入伏。

打進入夏至後，防暑就是人們的主要工作。正所謂“春困秋乏夏打盹兒”，烈日炎炎之下，還有什麼比得過舒舒服服的在空調房裡午休呢？宋人周尊道的《豹隐紀談》中有一首《夏至九九歌》：“夏至後，一九二九，扇子不離手。三九二十七，吃茶如蜜汁。四九三十六，争向路頭宿。”辛苦勞作的人們，午間好好休息，才可以應對繁忙的夏收、夏種季節。

電影《頑主》劇照。

提到節氣，大家總免不了問一句，該吃些什麼？涼食、冷食，在夏至大行其道。京城大宅門、四合院裡，都會搭起遮陽的席棚。冬天裡窖藏的冰塊開始出窯售賣，街頭巷尾的小攤則出售果子幹、玻璃粉、雪花落等冷食。金受申在《老北京的生活》一書裡介紹過是“雪花落（音澇）”，這是一種平民飲料，可以理解為粗制的冰淇淋。“雪花落”的做法和今天的冰淇淋并不相同，質地粗糙，但在當時來說，卻是不錯的清涼飲料之一。早年間老北京還有喝夏令酒的習俗，比如四消酒、蓮花白。對于不喝酒的人來說，酸梅湯，自然也是夏日的最受熱捧飲品之一。

作為中國傳統節氣，夏至不僅被納入“四時八節”之中，也是二十四節氣中最為重要的日子之一。飲食之外，夏至還有一項重要的習俗，就是祭祀。古時候，夏至這一天，皇帝需要祭祀地神，百姓也需要祭神和先祖。及至今日，随着科技和生活水平的提高，一些習俗已不再存在。不過，節氣的魅力可能也正在于此，它總會伴随着我們的生活，衍生出新的内涵。

本期的京華物語，就來說說老北京的夏至習俗。不管怎麼說，對老北京人而言，夏至絕對是個吃面的好日子。

撰文｜商重明

夏至這一天的面，是要吃過水面的

對于北京人來說，這一天是吃“夏至面”的日子，正所謂“冬至餃子夏至面”，進入炎熱的夏季，炸醬面當仁不讓，成為老北京人的最愛——當然，在夏至這一天，甭管是牛肉面、擔擔面、熱幹面，還是冷面、涼面、撈面，但凡能和面有關的吃食，大抵都是受歡迎的。就在前兩天，還看到新聞說北京的各家老字号，已備好夏至面條，供消費者體味民俗、降火開胃。

肖複興在《老北京的夏天》一文中曾經提到，“就和頭伏餃子一定是要吃素餡的一樣。至于為什麼，我不清楚，這就是長期以來民俗的力量。清乾隆年間的《帝京歲時記》一書中說：夏至‘乃國之大典，京師于是日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也。乃都門之美品。向詢及各省遊曆友人，鹹以京師之冷淘面爽口适宜，天下無比’。極盡對夏至的過水面的溢美之詞。不過，也說明好吃而适時，是民俗形成的因素之一。”對于炎炎夏日裡，被酷暑折磨得失了幾分胃口的人們來說，一碗清新爽口的過水面，的确好吃而适時。

電視劇《我愛我家》劇照。

所謂過水面，便是将熱鍋中挑出的面條，放在深井中打出的涼水中“拔”一下，以取其涼意——當然，對于現在的人們來說，講究的人們會事先用冰箱冰好涼白開，圖省事兒的可能就是過自來水了。這種做法面條清爽、筋道，吃的就是涼到紮牙根兒的感覺。

過水面古來有之，始于唐代的“槐葉冷淘”，便是過水面中的雅者。“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱……萬裡露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。”杜甫的這首《槐葉冷淘》詩，便是明證。做好的槐葉冷淘，顔色清鮮碧綠，吃起來爽心适口，顯然是一道消暑佳食。

日本的冰塊烏冬面，也需要将煮好的烏冬面，放在冰水裡冷卻，使面條更具彈性。冷卻後的面條在放入食器之前，還要先鋪上冰塊，再放烏冬面，在夏天尤其受歡迎。

過水面，撈出來的面條要另加佐料，常見的佐料有炸醬、打鹵、麻醬等。老北京人愛吃炸醬面，在夏日便可以過水，過完涼水的面根根利落，吃起來别有一番風味兒。炸醬面有個特點，那就是自己家做的炸醬面最好吃。甭看炸醬做法簡單，來來回回不外乎醬、肉丁、油，感覺做出來的炸醬味道卻大有不同。

延伸閱讀：《老北京的生活》，金受申 著，李濱聲 圖，北京出版社，2016年10月。

炸醬面講究的是小碗幹炸，這醬必須得是天源或者六必居的幹醬，買回家得先将醬蒸熟，擱在瓷壇子裡晾一宿，幹醬得用香菇水和香油澥開。肥瘦搭配合适的梅花肉，切成骰子塊大小下油煸炒，把肥油熬出來，要的就是原油下醬。一碗上好的小碗幹炸，炸好的醬放在碗裡，用筷子劃開，縫隙不能粘合。這醬的顔色北城和南城又有不同，南城的醬黑，因為要放醬油，既有顔色又是鹹口，北城則不放。

打鹵面是北方的普遍做法，不止北京獨有。西紅柿雞蛋鹵面便是家常版，豪華版的打鹵面也頗費功夫，大棒骨熬湯，五花肉、黃花、木耳、口蘑，加上各種佐料。也有人做素鹵，比如茄子、白菜等。需要注意的是，這面條，必須得吃手擀的。打天兒開始熱起，北京人還愛吃一口麻醬面。過了晌午，一碗麻醬涼面，就可以打發一頓，過了涼水的面，口感素淡，裹上芝麻醬，香味十足。

除了過水面外，老北京人夏天的家庭菜肴還有荷葉粥、涼菜等。金受申說，荷葉粥最适于家庭特制，皆因莊館中另以小壺熬荷葉加姜黃，兌入白米粥，入口苦澀，毫無清香氣息，與家中甜香合一的荷葉粥滋味相差太遠了。此外，《酌中志》中提到，夏至伏日，戴草麻子葉。吃“長命菜”，即馬齒苋也。

從周代時起，在夏至日就有了祭神儀式

有道是“吃過夏至面，一天短一線”。這恰好說明，夏至是一年之中白日最長，黑夜最短的一天。過了這一日，白天就一天短似一天，直至冬至。《恪遵憲度》說“日北至，日長之至，日影短至，故曰夏至，至者，極也”。

在民間繪制的節令神中，夏至神是一位貌似哪吒的童子，他左手持芭蕉葉，右手拿着火葫蘆，腳踩風火輪，象征着火熱滾燙的夏日。芭蕉葉既可遮陽也可避雨，葫蘆則是盛藥的容器，可以驅散疫病。對于農業來說，夏至是最為忙碌的季節。夏至雖然是“四時八節”之一，但慶祝活動卻很少，這很大程度上是因為農事繁忙。

電影《小森林 夏秋篇》（2014）劇照。

不過，夏至日的祭祀必不可少。古人們認為，夏之大祭，可以消除國之饑荒，民之疫疠。《周禮·春官》載：“以夏日至，緻地方物魈。”可見從周代時起，在夏至日就有了祭神儀式，意為清除荒年。《帝京歲時紀勝》裡也提到：“夏至大祀方澤，乃國之大典。”

天壇祭天，地壇祭地，是明清皇帝的重要禮儀。在夏至這天，皇帝要幸臨地壇祭祀地神。明嘉靖九年（1530年），按照“南乾北坤”的說法，在京城北郊安定門外建立地壇，地壇成為明清兩朝祭祀“皇地祇神”之場所。每逢夏至這一天，明清兩代帝王都會到此進行皇家祭祀活動。而在祭祀的前一天，皇帝就要穿龍袍衮服乘坐禮輿出宮，至太和門台階下換乘辇，出安定門一路到地壇。

有史料記載，清嘉慶十八年（1813年），直隸地區久旱無雨，夏至之日，皇帝在地壇舉行隆重的祭神儀式，第二天京城一帶連續兩日大雨磅礴，普降甘露。嘉慶皇帝為表感激，派二阿哥綿甯（清宣宗愛新覺羅·旻甯，即道光皇帝）恭詣皇祇室，向列神位依次拈香，行祀謝禮。而在民間，也有夏至祭神，祭祀祖先的習俗，以祈求消災年豐。

延伸閱讀：《歲時節俗知多少》，馬大勇 編著，Dodolog 繪，清華大學出版社，2021年7月。

有人将夏至的習俗總結為，夏至一祭二吃三等候。這裡的“三等候”，說的就是古人将夏至分為三候：一候鹿角解，二候蟬始鳴，三候半夏生。這三候之中，對于生活在城市之中的居民來說，對夏至三侯最大的體味，莫過于蟬鳴。

《夏夜追涼》中說：“竹深樹密蟲鳴處，時有微涼不是風。”歡鬧不止的鳴蟬，顯然成為了酷熱夏日的标志之一。當然，蟬雖然和蚱蜢一樣，被古人視為是夏蟲，認為它們的鳴叫代表着夏日的到來，但實際上，蟬并不能識别夏日節氣，促使它們歡快合唱的是高溫天氣。

夏天裡，倘若缺了蟬聲，便總覺得缺了什麼。北京人管蟬叫“季鳥兒”，老舍在《駱駝祥子》裡說，“七月的北京，籠罩在一片蟬鳴中。”但在眼下——剛剛進入六月下旬的北京，我還尚未聽到今年的第一聲蟬鳴。

*題圖出自紀錄片《一面之詞》劇照。

文/商重明

編輯/王青 羅東

校對/柳寶慶

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