正宗紅湯麻辣燙培訓底料配方?骨湯麻辣燙開 店技術配方資料一：麻辣燙骨湯制作（桶内放入 30-40 斤水），現在小編就來說說關于正宗紅湯麻辣燙培訓底料配方?下面内容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

正宗紅湯麻辣燙培訓底料配方

骨湯麻辣燙開 店技術配方資料

一：麻辣燙骨湯制作（桶内放入 30-40 斤水）

主料：牛骨頭 4 斤（要用刀剁成小段狀，提鮮增香） 豬骨頭 4 斤（要用刀剁成小段狀，增香） 雞架 1 個（提香）

配料：鴨架 1 個（增香）可以不用，因為有的地方買不到，白鲢魚頭 1 個（增香增白） 豬 肉皮 1 斤（注：起到濃湯的效果、不能買冷凍的豬肉皮、切記不能肥油、一點都不可以帶）香料：八角，香葉，山奈，甘草；辛夷，白蔻，生姜等微量材料制作成一個小料包，用紗布包在一起。《每種 1-2 克即可》

注明：切記配料一般 4 到 5 天使新一次（魚頭除外） 主料 6 到 7 天換新一次，魚頭 3 天換

新一次，香料包 5 天換新一次。

實際操作步驟：

1 鍋中放适量 水，溫度适中時， 将牛骨頭，豬骨頭 ，雞架，豬頭皮，鴨 架放進鍋中，燙一 會撈出

2 魚頭（白鲢 ）洗幹淨了，大家 盡量放進一個紗布 裡，因為不放在紗布 整個魚頭都散掉 ，不方便下次利用。 《如果覺得太腥、可以不加魚頭、或者少加》3 不鏽鋼桶中放進 30-40 斤水之間，用大火燒開，将以上包好的骨架放進桶中，再把香料包放進桶中，小火燒 3-4 個小時以上，骨湯變白，高湯做好。

說明：吊高湯的桶可以去廚具市場買到，幾十元一個，可以直接買用電的桶，也可以買普通 的不鏽鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬制高湯，根據大家實際情況選擇！記住要買不鏽鋼

的桶，因為長期要用，防止生鏽，高湯做好了關火放那裡備用。

二： 麻辣燙 白湯制 作

1、一半水一半骨頭湯總共 12 斤兩，放進桶中大火燒開

2、放入稱好重量的材料粉，攪拌調味，

材料分：豬骨高湯 50 克，鹽 30 克，味精 15 克，鮮味寶 6 克，味香素 5 克，3A

粉 2 克，料酒 3 克，白胡椒粉 3 克，濃縮鮮香粉 5 克。十三香 3 克。

3、攪拌調味好後煮 5 分鐘，放入姜片大蔥段（去除油腥味）

4、這樣麻辣燙的白湯就調好了，味道鮮香可口。

說明：這些調白湯用的材料粉在調料市場都可以買到，也可以在網上購買！必須

嚴格按照配方調配，少一樣調料就影響口味！！ ！

重要提醒：做小吃，沒有人能做到一個口味吃遍全天下，什麼意思呢？

意思就是，我們做好的配方您可能拿回去，第一次做出來吃起來味道不适合您當 地的 口味，有 的學員覺 得味道淡 ，有的學員覺得味道鹹了，有的學員覺得味道 鮮了.

等等等¼¼問題都會有，因為我們學員超過上萬個學員了，遇到各種情況都有。

給大家一個方法：因為在家做實驗，就是品嘗口味，第一次做出來，如果 覺得味道鹹了，我們第二次做的時候就可以根據當地的口味，減少放鹽的比例。 如果覺得味道淡了，那麼我們就可以在下次做的時候多加點鹽。如果覺得太鮮了，

那麼鮮味的調料就可以少加，以此類推，都是很簡單的道理，不再細講了！

骨湯麻辣燙開店技術配方 資料

三： 麻辣燙 中藥材 配方（ 炒 大 料 用 ）

1 孜然粉 20 克（去腥提香味）

3 陳皮 2 克（燥濕化痰，治脾胃病）

5 良姜 3 克（溫脾胃，祛風寒）

7 羅漢果半個（清肺潤腸）

9 紫草 3 克（增加湯汁顔色）

11 黃栀子 7 克（橙紅天然色素）

13 黃氏 4 克（滋潤肌膚，養顔美容）

15 香草 6 克（增色添香） 17 丁香 8 克（消除腥臭）

19 小茴香 30 克（增香，出回味） 21 荜撥 13 克（去腥，有辛辣味）

23 草果 14 克（除腥味，增進食欲） 25 胡椒粉 15 克（去腥，增香提味）

27 香果 8 克（增香提味）

29 花椒粉 10 克（克壓行為，添香）

2 當歸 15 克（益氣補血）

4 杜仲 2 克（補肝腎，強筋骨）

6 木香 3 克（增加香味） 8 辛夷 2 克（去除腥味）

10 淮山藥 4 克（補脾益腎養肺）

12 紫蘇 2 克（增加香味）

14 千裡香 20 克（增鮮提香）

16 山奈 20 克（提香增味） 18 砂仁 13 克（增加香味） 20 白寇 20 克（去除異味）

22 桂皮 10 克（可使肉類去腥解膩）

24 白芷 20 克（殺腥去臭）

26 香葉 6 克（增香去異味）

28 排草 3 克（具有防腐功能）

30 甘菘 3 克（氣味辛辣，香味濃郁）

31 甘草 5 克（甜味芳香，是一種天然甜味劑）

32 辣椒粉 30 克（去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤）

33 八角 40 克（除腥膻異味，增添芳香氣味，增進食欲）

34 紅寇 10 克（提味增香）

說明：這 34 種麻辣燙中藥材在當地的調料批發市場就可以買到， 34 種藥材全部打成粉末， 按照上面的克數稱好打成粉沫後全部放在一起攪拌均勻（在哪家買的藥材就讓他免費直接打成粉末就可以了） 。有的人會問了，為什麼麻辣燙裡面要加這麼多種中藥材？那我說了，你們學做這個麻辣燙是 幹嘛的？學了是準備以後遇到好的店面了開店做生意賺錢用的，怎麼開麻辣燙店賺錢呢？難 道是像街邊擺地攤的，随便弄點調料市場買回來的麻辣燙底料或者火鍋底料，加點幹辣椒和 麻椒就可以吃了？我明确的告訴你如果你開一個麻辣燙店像擺地攤那樣做法的話，生意是肯 定做不起來的，人家吃了第一次就不會來吃第二次！因為口味不行！我們投資幾萬塊錢開一 個麻辣燙店，一定要做出正宗口味的麻辣燙，因為麻辣燙店講究的就是麻辣燙的口味，口味

正宗了好吃了才會有回頭客，生意才能穩健做好！才能一天輕輕松松賺個 500 元左右，1000

元左右，更甚至于 3,4 千元左右。

五：串菜菜系

胡蘿蔔土豆，蘿蔔，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，雞脖子，雞頭，雞爪 子，雞胗子，香菇，平菇，冬筍，豬肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸， 寬粉，方便面，粉絲等等，大家沒事可以去當地的麻辣燙店多吃吃，多看看人家 的菜系有哪些，根據當地的口味選擇菜品，一般用竹簽串，也可以用皮筋綁，多 去當地的麻辣燙店裡看看人家的菜系怎麼弄的，我在這裡講的再好，不如實際去 通過自己的眼睛去觀察，這樣自己也就很快學會了簡單的串菜以及菜品的選擇和。

每個菜品的定價，一般素菜 1 元一串，葷菜 1.塊 5 到 4 塊一串！客人主要吃的是

湯的味，湯好，一切萬事大吉，生意也就很輕松的做起來了。

六：麻辣燙秘制小料客人吃麻辣燙的時候根據個人口味調味的

1． 芝麻醬：

買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點地加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀後 1 重量的芝麻醬中加入鹽 12 克，雞精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油，增香）10 克，花生碎 30 克，拌均即可調制好的芝麻醬照片

說明：一般麻辣燙店有這 2 個小料就足夠了，話說有些客人就是看你家的小料好 吃才去光臨你們的麻辣燙店的，要處處想着怎麼去吸引顧客來到你的這個麻辣燙

店裡消費，口味絕對很重要！

七 ： 燙 菜方 法

第一種方法：

買了燙菜機的店主們，可以直接把我上面調配好的紅湯或白湯加入到燙菜機裡面 ，客人選好菜系後，你直接把客人選好的菜除去竹簽和皮筋，放進燙菜機的漏 網裡面在湯菜機裡面燙熟，燙菜的先後順序也很重要，一般肉丸肉類先放，然後 放豆制品，然後菇類的放豆制品上面，再放雞蛋面粉絲一類的，最後青菜放上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先後放的，保證

燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好後倒入碗裡，從燙菜機裡加 2 勺子

紅湯，菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤

稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主添加的小料。

說明：燙菜機裡面的紅湯或白湯少了，可以直接把放在桶裡調配好的紅湯或白湯 添加一點進去，有的店裡紅湯和白湯都做，有的店裡隻做紅湯，還有的店裡隻做

一個白湯，這個根據當地的口味自主選擇的，建議紅湯一定要做！

第二種方法：

沒有買燙菜機的店主們，也不用愁，可以直接把紅湯或白湯加入到不鏽鋼桶裡，

然後桶周圍放些左右裝菜的漏網，放在煤氣上燒着，客人選好菜系後，你直接

把客人選好的菜除去竹簽和皮筋，放進桶邊的漏網裡面大火把菜燙熟，燙菜的

先後順序是，一般肉丸肉類先放，然後放豆制品，然後菇類的放豆制品上面，再 放雞蛋面粉絲一類的，最後青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是 按照菜系的燙熟時間來先後放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好後倒入碗裡，從桶裡加 2 勺子紅湯，菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主添加的小料。

第三種方法：

有的人會說了，我生意沒有那麼忙，用燙菜機或者一個大桶燙菜要費好多煤氣，不劃算，

我再教您一個方法，用 2 煤爐子給不鏽鋼大桶裡的紅湯白湯保溫，我們準備一個電磁爐，

一個小的炒鍋，客人選好菜給你後，你直接 2 勺子适量的紅湯或者白湯加到電磁爐上面的小鍋裡，高溫燒開，加入客人選好的菜，燙菜的先後順序是，一般肉丸肉類先放，然後放豆制品，然後菇類的放豆制品上 面，再放雞蛋面粉絲一類的，最後青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先後放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，幾分鐘就燙好了，再裝進碗裡，菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了。說明：燙菜的方法不止3 種，我隻是把麻辣燙店大部分采用的這 3 種種方法告訴大家，供大家自主選擇！說句實在的，生意特别好特别忙的時候用第 1 種，第 2 用這方法燙菜，生意不怎麼忙的當然是用第 3 種方法又省成本又省事了，大家根據生意的好壞選擇合适的燙菜方法！

八：麻辣燙開店需要的設備

一．大件設備有展示櫃、燙菜爐、熬湯爐：

1 展示櫃的價格是根據長短來定的， 般 1.8 米的展示櫃價格在 2800-3000 一

元左右。

2 燙菜爐的價格在兩千六百元左右，可以選擇用電的和用氣的，價格相差不大，一天做三千元的營業額用灌裝液化氣的成本在 35 元左右，一定要去當地燃氣公司購買液化氣，以确保質量。如果你的店面有天然氣那成本就更低了。

3 熬湯爐的價格在一千二百元左右。這些設備在當地有賣的，也可去網上搜索一下，這些廠家會送貨上門，運費可以和廠家協商，一般運費在200 元左右。其實，也可以在當地找到相應的替代品。

二．小件設備

爐子，湯桶，消毒櫃，桌子，椅子，鍋碗瓢所，還有各種衛生證件，工商營業執照。

九：怎樣經營好麻辣燙店（本人切身經驗）

想做好生意必須研究消費者心理，特别是初接觸此行者，更要在這方面多加努力！

首先要給自己生意的消費人群做定位，也就是你打算做哪些人的生意。不說别 的，就說麻辣燙這行。一般麻辣燙的消費人群都是中低收入者，認的就是便宜實用 惠。按照一個消費者的需求去經營一家麻辣燙小吃店就是我們開店務必遵循的一些 潛規則，隻有滿足了消費者我們才能得到豐厚的回報，我們成功的幾率就會倍增。

下面我就經營一個麻辣燙店具體分析下開店的思路以及經營理念：

一：定位自己的顧客群體；一般麻辣燙消費者都是中低收入者，一般城市 最常見的為年輕女性群體或學生。大多數女性都比較喜歡刺激性的食物，而學生 則最喜歡低廉實惠的餐飲，十元左右的消費對于打工族和學生族來說都能接受。這個定位的準确與否将決定以後店面生意的發展！

二：店面地址的選擇；有了上面的定位那麼我們選擇店面時心裡就會打起 小算盤，把店開在什麼位置最為合适。學校門口還是女性常出沒的地帶？例如超 市，熱鬧的社區附近，商業街區，反正是人越多的地方越好。為什麼？店址的好壞将決定你以後生意的 50%！！！為什麼有的人開一個店就是火再開還是火？仔細想想為什麼大商場和品牌專賣店都選在流量大的街區？看着房租高點，但是也要省掉多少宣傳費用啊！無論你在什麼地方開店，都想有個好生意，但如果沒人知道就 沒人來消費，沒人消費怎麼能有錢賺？所以說選店一定要多動腦子，要不以後做作 宣傳就費勁了！一個店選好地址一個月就可以做出名氣，而在一個垃圾地段開

店員甚至會耗上一年的精力去邊宣傳邊運營， 操的心多 N 倍， 帶來的回報卻小得多。

三：裝修問題；一般人在經營小吃生意時都會步入一個誤區，那就是店面

裝修要豪華，要上檔次，其實是大錯特錯。因為你經營的是小吃，不是大酒店， 來你這消費的大多數都是低收入者，你的豪華裝修将把很多客人直接擋在門外。 如果你留意你會發現一些夜市大排擋會更受低收入消費者青睐，在那種地方消費 是社會底層人的最佳選擇，經濟實惠又随意放松。記住：不要把你的陌生客人擋在大門外，你的店就是他們的家，一個讓他們感到溫馨舒适的家！另外記得一點：你的店面裝修不要随大流，要做出自己的個性和特色，這樣更容易被别人記住，尤其是店名，不要太别口，庸俗但要有新意，讓人能過目不忘！

四：衛生問題；衛生應該是餐飲店必須重視和緊抓的一個問題。尤其在大 城市做餐飲店更要注意，店面營業場所一定要專門安排人員去即時打掃，徹底做好 到客走清淨。特别是在夏天更要注意蚊蟲的防治，千萬不要弄得邋遢讓人進了店就 倒胃口，并不是星級酒店才要注重衛生，再小的餐飲店都要嚴把衛生關，反正如此果然我是消費者，我不會再進入不衛生的店第 2 次！大到店面衛生，小到廚房衛生，以及工作人員的着裝，作為老闆的你都要動腦子去管理好。

五：顧客消費心理以及定價；一般進入麻辣燙店消費的大多數都是收入不 高的社會底層，也就決定了他們的消費能力有限，如果你的菜品定價過高直接會 影響他們的消費心理。同樣的東西完全可以訂出不同的價位，記得一點：你要靈活活地掌握着所有的主動權！比如一串串 5 蔬菜葉子的素菜别人賣 1 元，你完全可以改成穿 2 片蔬菜葉子賣 5 毛，這樣你的消費者就會模糊認為你賣得比别家更便宜，從而激發了他們的消費欲望，但照樣幾個人一次能消費到上百元，一樣的賺錢，而且利潤一點也不比你低，就是麻煩點，反正做店一定要有自己的特色，不能人雲亦雲，要不然誰會記得你？我隻記得美特斯，邦威的廣告詞：不走尋常路！

六：服務問題。當你的店剛剛起步時一定要多注重服務，如果你尊重别人 你會被别人記住！顧客是你永遠的上帝！沒有他們你就是白忙，那種沒有顧客的 生意誰都會心焦。在服務的過程中要學會如何和别人相處和交流，并不是教你看 着客人傻笑，而是微笑服務，發自心底的微笑是世上最美最純潔的表情。一個麻 辣燙店的經營者要學會多和顧客交流，客人進店熱情招呼并為他們推薦本店的特産 色，還要經常和顧客攀談了解他們對你店口味的評價。顧客是你最好的老師！總而言之一句話：成功的服務就是讓客人在一系列接觸中産生自豪感！

七：口味技術，好吃的麻辣燙能讓人吃完難忘！口味不好，你賣得再便宜 未必有人吃。如果你口味好再加以合理的服務和管理，不愁生意做不好，技術的好壞決定着你的後期發展，想把事業做大開分店連鎖店一定要技術過硬。基本上開個麻辣燙店這幾點做到就算及格了，想做好還要多動腦子，長期去總結經驗并改進，這樣生意才能蒸蒸日上。

如果想要更全面更詳細的教程可以私信我

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!