不管是南方鹵水還是北方鹵水或醬鹵我們都離不開香料這些成分，說起香料我們常用香料大約有50多種以上，而這些香料總得又分五大類，所以我們正确使用這些香料時，一定要先了解它們才能正确的所有它們。香料的分類有多種的方法今天我們是根據它們給鹵水呈現出來的味道，具體分類如下：

《一》香料分類：

1.香辣味香料：花椒，白胡椒，黑胡椒，辣椒等等。

2.祛異類香料：桂皮，南姜，白芷，草果，良姜，川芎，月桂，幹姜，山奈等等。

3.芳香味類香料：八角，小茴香，丁香，香茅，荜撥，莳蘿籽，肉豆蔻，白豆蔻，毛桃，草豆蔻，排草，砂仁，薄荷香菜籽，芹菜籽，雲木香，紫蘇等等。

4.藥香類香料：陳皮，甘草，淮山，當歸，羅漢果等等。

5.調色類香料：姜黃，紫草，黃栀子，藏紅花等等。通過以上分類處理，大家也會明白了一些，但是下面的問題我們怎麼配制鹵水香料，今天我就用一款醬湯鹵水和大家以前學習，醬豬頭肉香料配方：八角10克，紅豆蔻2克，甘草2克，山奈2克，丁香2克，桂皮2克，香葉2克，白芷0.6克，草果0.5克，砂仁0.5克，陳皮0.5克，花椒0.5克，羅漢果半個。大家看到這款香料配比是不是相對來說畢竟簡單，從香料種類來說芳香類的香辛料占香料忠量的55%左右，祛異的香料占香料忠量的30左右，其它的占香料忠量的隻在15%左右。我們分解了配方香料比以後，問題就是今天的重點了，如何前期處理香料。

鹵水香料處理方法：芳香類的香料含有異味苦澀味雜質較少，所以可以采用較簡單的清水浸泡祛異。嚴格意義的說，每種香料要用不同的水溫和單獨浸泡時間來充分祛異。如桂皮，香氣主要來源于桂皮醛，丁香酚，蒎烯等香味成分，桂皮雖然異味和苦澀味較小，但是它的皮層後，油性大不易祛異和出香，要用70度較高水溫浸泡4小時，最好桂皮掰碎。根據以上所講的特性我把處理香料分成四種。

1.溫水浸泡發法：用30度至40度的水浸泡香料30分鐘。如小茴香，香葉，香茅等。

2.溫水浸泡後幹鍋炒至或烤箱烤制法：香料用溫水浸泡完畢，放到燒熱的幹鍋裡或烤箱裡烘幹水分即可。炒制香料時，應根據香料的出香快慢各有差異這一特性， 分先後次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料後下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證鹵水的風味。具體來說，炒制芳香類香料時，出香慢的香料八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料則應後放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁等應當先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等則應後放。

3.焯水法：鍋中放水大火燒開後，把香料快速倒入鍋中焯水3分鐘左右撈出瀝幹即可。

4分類加工：有的香料需要用高度白酒浸泡才可以去異如豆蔻（拍破放入酒中浸泡2小時）草果的籽帶有一定的苦味，我們就把它的籽去掉隻留它的表皮即。

這四種方法我現在就簡單的和大家說完了，大家可以試試，看看哪種方法更加有效，就在評論區發表出來，讓我們一起學習進步。

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