綠茶是國内最受歡迎，也是産銷量最大的茶類，基本工序為殺青、做形（包括揉撚）、幹燥。其中“殺青”是關鍵工序。

綠茶的殺青方式可以分為“炒熱殺青”和“蒸熱殺青”，幹燥方式包括“炒幹”和“烘幹”和“曬幹”等。

一般分類将“蒸青”和“炒青”并列，兩者同為“殺青”工藝，而“烘青”和“曬青”并非“殺青”方式，而是“幹燥”方式，可以并列。但嚴格來講，這樣劃分也不夠嚴謹，應該将炒青、烘青、曬青歸為一類，均為幹燥方式命名，其中又可分為三小類：炒炒（炒青）、炒烘（烘青）、炒曬（曬青），以幹燥方式命名，“蒸青”單獨一類，以殺青方式命名。因國内綠茶産區極多，幾乎所有産茶區都會出産綠茶，工藝上也各有細微特色，限于篇幅無法一一詳盡，因此上述分類方式也隻能簡單籠統的分類，僅供參考而已。

此外，綠茶還可以按茶葉形狀分為：圓形、類圓形、直圓條形、彎圓條形、粗條形、扁條形、片形、針形、花形、尖形、圓團形等等。

綠茶是國内受衆最廣、産銷量最大的茶類

白茶的制作工藝隻有“萎凋”與“幹燥”兩個主要環節，堪稱工藝最簡單的茶類，其中“萎凋”是關鍵工藝。白茶的主要産區集中在福建省的福鼎、政和、松溪、建陽等地，其中以福鼎白茶最為有名，同時雲南、廣西、廣東、江西、湖南、湖北、貴州等地也生産有白茶，其中雲南的月光白茶和古樹白茶也有較高知名度。

福建白茶主要樹種為福鼎大白茶和福鼎大白毫，以及當地的群體種，俗稱“菜茶”。白茶的分類主要分為“芽茶”和“葉茶”。最常見的“芽茶”便是“白毫銀針”，采摘級别最高，采單芽制作，因其白毫密被、色白如銀、外形似針而得名。“葉茶”一般分為白牡丹（一芽一二葉）、貢眉（群體種一芽二葉至三四葉）、壽眉（二三四葉）三種。在日常中，又常将“貢眉”和“壽眉”合二為一，區分并不明顯。在不同類别中，又可遵循相關标準分為特級、一級、二級等不同等級，如一級白牡丹、特級白牡丹，等等。

白茶低溫日光萎凋（網圖侵删）

黃茶脫胎于綠茶，在綠茶工藝基礎上增加了“悶黃”工藝，而悶黃也是制作黃茶的關鍵工藝。根據悶黃先後和時間長短，又分為“濕坯悶黃”和“幹坯悶黃”，其中“濕坯悶黃”可分為“殺青後”和“揉撚後”悶黃，“幹坯悶黃”可分為“堆積悶黃”和“紙包悶黃”，在紀錄片《茶，一片樹葉的故事》第一集中展示的“蒙頂黃芽”制作過程中“悶黃”即屬于“紙包悶黃”工藝。

蒙頂黃芽的紙包悶黃工藝（紀錄片《茶，一片樹葉的故事》）

青茶，俗稱烏龍茶，最大的特色就是“香”，被譽為“香氣最豐富的茶”，據專家不完全統計，烏龍茶的香型可多達500多種，遠超其他茶類。而烏龍茶香氣多樣的關鍵秘訣就是其獨特的“搖青”工藝，也叫“做青”，堪稱“香氣加工廠”。在“做青”環節，大量的芳香物質水解、異構、轉化、合成，将鮮葉中原有的80多種香氣物質快速提升至四五百種之多。

相比綠茶、黃茶、白茶等，烏龍茶的發展曆史并不長，相傳烏龍茶由宋代貢茶“龍團、鳳餅”演變而來，創制于清朝雍正年間，目前産區主要分布在福建、廣東、台灣三省，一般按産地分為閩北烏龍（武夷岩茶）、閩南烏龍（安溪鐵觀音）、廣東烏龍（鳳凰單叢）、台灣烏龍（凍頂烏龍）四類。盡管看起來産區并不多，但烏龍茶細分品種極多，依然是個龐大的家族，限于篇幅，本篇暫不展開。

烏龍茶在發酵程度上屬于“半發酵茶”，根據發酵程度不同也分了不同的等級，有輕發酵的台灣包種茶、清香型鐵觀音，有中發酵的傳統鐵觀音、單叢、岩茶，還有發酵程度最高的接近紅茶風味的東方美人。

潮汕人最愛的烏龍茶——鳳凰單叢（網圖侵删）

紅茶是全發酵茶，茶多酚含量保留約10%左右，茶性溫和綿柔。因幹茶色澤黑亮，曾被叫做“烏茶”，因此英文名稱也被叫做“Black tea”，是世界第一大茶類。紅茶發源于中國，而武夷山桐木村的“正山小種”則被稱為“世界紅茶鼻祖”，至今已有400多年曆史。

相比烏龍茶氧化（發酵）的克制和分寸感，紅茶發酵則顯得放肆了許多，通過“揉撚”将細胞壁破損，揉撚出茶汁，為茶葉發酵做足準備，讓生物酶可以盡情發揮，達到充分發酵的目的。

紅茶分類相對比較簡單，一般分為“小種紅茶”、“工夫紅茶”和“紅碎茶”三大類。其中工夫紅茶和紅碎茶均由小種紅茶發展而來。小種紅茶僅限于武夷山及周邊地區出産，包括“正山小種”和“外山小種”。正山小種僅限武夷山星村鎮桐木關一帶出産，又稱“星村小種”或“桐木關小種”，武夷山地區附近其他地區所産的諸如坦洋、北嶺、屏南等地區所産小種紅茶品質相對較差，統稱為“外山小種”。

隻有武夷山核心區的才能叫“正山小種”（網圖侵删）

工夫紅茶是中國紅茶的主流，産地多産量大，名目繁多，這裡不細述了，以後有時間可以專門另開一篇專題文章給大家分享。

黑茶，英文名是Dark tea（一定不要跟紅茶的Black tea混淆），是發酵程度最高的茶類，屬于“後發酵茶”。基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、複揉、烘焙。“渥堆發酵”是最具特色的工藝，黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主産區分布在廣西（六堡茶）、湖南（茯茶、黑磚茶等）、四川（藏茶）、湖北（青磚）、陝西（茯茶）、雲南（普洱熟茶）等地。

曆史上最早的黑茶叫“藏茶”，出現在四川雅安地區，至今已有1300多年，堪稱“黑茶之祖”。黑茶工藝的出現，認知度比較高的說法是在茶馬古道交易過程中，在運輸途中的兩三個月時間内，在日曬雨淋中發生了自然發酵，因此被稱為“在馬背上形成的茶類”。久而久之，制茶師傅們在制茶過程中專門增加一道“渥堆”工序，便正式産生了黑茶。

常見的黑茶多為緊壓茶、散茶、花卷茶三種形态，緊壓茶多為“磚茶”，有茯磚、花磚、黑磚、青磚，并稱“四磚”，散茶有天尖、貢尖和生尖，統稱“三尖”，花卷茶則有十兩、百兩、千兩茶等。

關于“普洱熟茶”是否屬于“黑茶”，業内一直有兩種觀點。安徽農大陳椽教授編撰的《制茶學》一書中，曾将普洱茶歸為黑茶範疇，這是學院派的官方分類。但在普洱茶行業，卻有很多不同聲音。在2006年出台的雲南省地方行業标準中，将普洱茶單獨列為六大茶類之外的特種茶，2017年7月份，普洱茶地理标志正式發布，也支持并延續了這種分類方法，在《國家進出口商品目錄》中，普洱茶也被歸為“特種茶類”中。此外在“加工工藝”、“發酵方式”、“原料标準”等多個方面也跟傳統黑茶有着明顯區别，因此，也可以說普洱茶是一種特種茶，跟黑茶有類似之處，但并不屬于黑茶。

“金花”是黑茶特有的現象（網圖侵删）

以上簡單對六大茶類進行了一個基礎的說明，限于篇幅，無法展開來詳解，日後可能會開一個六大茶類的專題系列，盡量分門别類詳細而深入的介紹各個茶類的相關常識。當然，在未來的日子裡，我将繼續更新茶葉知識，在茶的世界裡，讓我們共同進步。

下一期：六大茶類保存方法與保存期限

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