Vivi除了每天分享一篇原創烘焙文章，還會經常和焙友交流烘焙心得。在和焙友溝通時，了解到一些小夥伴，在烘焙中時常遇到蛋白/全蛋打發不了的情況，今天就來為大家一起解答這個困惑！

打發蛋白

蛋白打發多用于戚風蛋糕和分蛋海綿蛋糕的制作中；而全蛋打發則用于全蛋海綿蛋糕的制作中；無論是蛋白還是全蛋打發，都是戚風/海綿蛋糕制作的關鍵！

海綿蛋糕

工具方面：

打發蛋白

小功率的打蛋器可能會因為散熱不良，中途自動停止工作；從而引起打發時間過長，造成蛋白打發失敗。

原材料方面：

雞蛋不新鮮！如果是冷藏雞蛋，回溫後打發會更容易。（當然使用冷藏雞蛋，雖然比常溫雞蛋難打發，但打發的氣泡會更細膩，可以多給點耐心！）

雞蛋

操作方面：

1、打蛋盆、打蛋頭沒有清理幹淨，含有油脂或者水分。

2、分蛋的時候，蛋白中混入了蛋黃，油脂影響打發。

分蛋

3、打發的時候沒有始終向一個方向轉動。比如說一會順時針，一會逆時針打發。

4、砂糖沒有分次加入或者沒有加糖。糖可以增加蛋白氣泡的穩定性，但是蛋白吸收糖的能力是有限的，如果一開始就一次性加入糖，反而會導緻蛋白難打發。

打發蛋白

5、打發的過程中斷或者時間太長。打蛋白的過程要一氣呵成，不要斷斷續續。

1、使用功率足夠的電動打蛋器打發。

2、使用新鮮雞蛋。

3、打蛋盆、打蛋頭無油無水。

打發蛋白

4、蛋白中不含一絲蛋黃。

5、打蛋白時按照一個方向打發。

6、砂糖分三次加入打發。第一次在粗泡時，第二次在細泡時，第三次在出現紋路時或者濕性發泡時。

7、打發蛋白的過程一氣呵成，不要中斷！

8、學會觀察蛋白打發的狀态，打發到需要的程度。

打發蛋白

9、蛋白中加入檸檬汁/白醋，不僅可以去除蛋白的腥味，還可以中和蛋白的堿性，使蛋白打發更穩定。

1、雞蛋不新鮮。

2、使用了冷藏雞蛋。全蛋在38度左右最容易打發，和打發蛋白可以使用冷藏雞蛋不同，全蛋打發前，雞蛋必須提前回溫，并且墊在溫水裡打發。

全蛋打發

3、隔水加熱的水溫太低或者太高。太低對打發全蛋沒有幫助。太高可能燙熟雞蛋。

4、盲目減糖！很多小夥伴一看海綿蛋糕的用糖量比較多，上來就大量減糖。因為全蛋中因為蛋黃的加入，打發比蛋白難，合理的糖量可以提高全蛋打發的成功率。

全蛋打發

5、打發過程時間過長或中斷打發！

1、使用新鮮雞蛋。

2、如為冷藏雞蛋，要提前回溫。冬季迅速回溫的方法，是放在溫水中回溫。

溫水回溫

3、隔水加熱的水溫要控制好，比手溫略高。

4、切記！不要随意減配方中的糖，嚴格按照步驟來制作蛋糕。

5、選用功率合适的電動打蛋器，打發全蛋的過程不要斷斷續續，要一氣呵成！

全蛋打發完成

以上就是Vivi總結的“蛋白/全蛋打發不成功”的可能因素，如果夥伴們有更多幫助雞蛋打發的小技巧，歡迎在評論區分享給更多的小夥伴！予人玫瑰手有餘香，相信分享是最快樂的！

戚風蛋糕

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