麻辣燙配方
文字配料:牛油3斤,色拉油2斤,郫縣豆瓣醬1斤,白酒50克,醪糟20克,糍粑海椒1.5斤,生姜1兩,大蒜1兩,花椒1.5兩,豆豉15克,宜賓碎米牙菜15克,冰糖1兩,上等辣椒面2兩,大蔥1.3兩寸段。
香料配方:白扣5克,草果5克,三奈5克,丁香5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陳皮5克筚波5克,香茅草8克,八用5克,香葉5克,千裡香5克,小茴香8克,香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸長的節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲。
準備2口炒鍋,,一個放豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒,大蒜,碎米牙菜,豆豉,冰糖,共9樣拌勻。
另一口鍋加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完為止,然後将豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下泫粑辣椒,改用小火炒制當油沸騰時,改用小火熬制.15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,
高邊淋油邊攪擇,以免豆居焦化,至到油淋
如用小火熬制,15分鐘後加入白灑25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲的香料繼續炒制,直到名原料9分幹時下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘即可。
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