作者：馮建國

我從小就喜歡吃豬頭肉，不僅是我，運城人也大都愛吃。那色澤紅潤，香糯濃醇，鹹甜适度，肥而不膩的口感，絕對是一道令人垂涎三尺的美味佳肴。多年來我每到飯店，都會點上半斤豬頭肉，讓廚師切成片，稍微加點兒調料，作下酒菜，可謂絕配。不過在我看來，最好的吃法當是煮好的豬頭肉，蘸上一點兒鹹鹽，那才叫個美呔呔。

豬頭肉這麼好吃，也并非是什麼稀缺之物，于民間早就聲譽鵲起，饞倒了無數美食家。據悉我們運城有一個“扒燒整豬頭”的飯店，火工講究、曆史悠久，成為當地一道久負盛名的招牌菜，很是惹人心醉。當然豬頭肉不僅是豬臉，還包括豬唇、豬耳、豬舌（俗稱口條）、豬腦等，可謂是五花八門，精彩紛呈，能分解出好幾味菜來。而且豬頭肉有着豐富的營養價值，性平，味甘鹹，補虛，滋陰，養血，潤燥，有着極好的食療作用。

現在的人們似乎不大喜歡了，覺得豬頭肉不那麼上檔次，待客人不太雅緻。其實不然。依我之見，豬頭肉不僅能上席面，而且價廉物美，下酒最好，一點兒不次于牛腱子和幹煸羊肉。就連蘇東坡《仇池筆記》裡面也有“煮豬頭頌”：“淨洗鍋，淺著水，深壓柴，頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時自家打一碗，自飽自知君莫管。”蘇東坡可是曆史上有名的“吃貨”，連他都說美，還有誰說不好吃呢？

我雖然喜歡吃豬頭肉，卻與蘇東坡先生悟道相去甚遠，更沒有蘇翁的才情詩意，說來隻是與小時候的記憶有關。打我記事起，父親每年都要從集市上買回一個豬頭來。後來歸縣上的食品公司統購統銷，父親就不惜用分配的肉票來買。盡管那豬頭大小不一，美醜不等，比如從國外引進來的約克夏豬，尖嘴猴腮，骨架不小肉卻不多，看上去都不雅觀。但是看到父親買回豬頭來，全家人都還是會很開心的。

豬頭肉雖然好吃，但是要将它處理幹淨，尤其是約克夏之類的豬，卻不是一件容易的事情。小時候總是看父親操作，等我稍微年長後，便是“子承父業”，擔當起了這項光榮使命。記得是先将豬頭洗幹淨，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物等。豬腦一般也是挖了出來，放在盤裡面蒸熟，雖說不大好看，油膩膩的也不大好吃。這會兒大人就會說道“吃啥補啥哩”，于是大家蘸點鹽，吃起來也還是津津有味的。

煮豬頭這活兒，我們在這裡紙上談兵還是可以的，實際操作中卻不那麼輕而易舉，尤其是旮旯處的豬毛和耳朵、鼻孔裡的穢物，是必須處理幹淨的。那個時候家裡一般沒有松香水之類的褪毛設施，依賴用最原始的土辦法，将烙鐵和火筷放在爐子裡面燒得通紅後，先用烙鐵将表面上的殘毛燒盡，再用火筷塞進豬的鼻孔與耳朵裡，随着那一次次“嗞啦啦”的聲響，還有那散發出來皮肉燒灼的刺鼻煙氣味，穢物也就被清除幹淨了。

将燒灼物洗涮掉後，取來斧子将豬頭劈為兩半，并不徹底分開，腦後勺的皮兒連着。然後将劈開的豬頭放入一個大盆子裡面，用清水反複的刮洗，有時候會在水裡加點兒醋，就更容易去盡雜污血污。等洗幹淨後，将豬頭放進鍋中焯水20分鐘，撈出來放進清水鍋中，等水煮沸後撇去上面的浮沫。再稍微煮上一會兒，将開始的水換掉，再換上清水繼續煮，這樣便少了很多異樣味兒。

據說現在飯店裡煮豬頭肉，比過去多了許多道工序。他們在将肉煮至五成熟後，撈出來稍微晾上一會兒，改切為棋子塊狀，煮肉的湯倒入一個盆裡面澄清待用。然後另取一淨鍋放置竈火上，加少許白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原湯倒回鍋中，然後放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、料酒等調好色，并且開始改用小火煮，這樣使色味都浸入進去。

不過記得我小時候煮豬頭時沒有這麼複雜，隻是将豬頭煮至六七成熟時，父親就會用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜等調味品，紮好放入鍋中，直至小火将豬頭肉煮熟。關鍵是取肉中牙叉骨，涼了取不出來，熱了十分燙手，因此上要眼明手疾。我形容它是火中取栗，常常被燙得直甩手，用氣吹着手指頭尖兒，有時還要吐一些唾沫潤一下。骨頭取出來後，用刀将豬頭肉整個兒壓平，以便将來做菜時整齊好看，于是大功方算告成。

那個時候，村裡人做豬頭沒有多少招數，豬頭肉就是一種涼拌，煮出來後切成片，放上一點調料，一般是不調醋的。按說放醬油還是可以的，但是卻怕壞了肉的色相，有客人上座的時候，絕對是不會調醬油的。豬頭肉切好後，配上蔥蒜就是一盤上品位的菜。除了下酒外，夾在熱馍馍或熱餅子裡，也不失為一種誘人的美食。

豬頭肉還有許多種做法，袁子才《随園食單》上就有“豬頭二法”，可謂深得烹馔妙旨。其一：“洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根，八角（茴香）三錢。煮二百餘滾。下秋油（醬油）一大杯，糖一兩，候熱後嘗鹹淡，再将秋油加減。添開水要漫過豬頭一寸上。壓重物，大火燒一炷香。退出大火，用文火細煨收幹，以膩為度。爛後即開鍋蓋，遲則走油。”

其二：“打木桶一個，中用銅簾隔開。将豬頭洗淨，加作料，悶入桶中，用文火隔湯蒸之。豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出，亦妙。”其法一煮一蒸，各有妙趣。我們當地也有許多做法，隻是我不得其宗旨，亦未多興趣。而且自從母親去世三年後，我再沒有回鄉下過年，也再沒有煮過豬頭了。

說來人也是個怪物，雖然是同樣的事物，但因為不同的環境或心态，得出的結論是完全不同的。現在逢年過節，妻子也總會買幾斤豬頭肉回來，切片裝盤，色香味似乎比兒時的要好得多。但是，也許是由于不勞而獲，加之父母親不在高堂的緣故，反正我始終吃不出原來的味道來了，甚憾。

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