酥黃菜是由老廚家創始人鄭興文首創的。相傳當年宴請官員時，不慎将生肉掉到“一品清廉”的湯碗裡，鄭興文用沙其瑪的面皮，切塊，油炸後挂甜漿，灑上冰糖末，并配以幹果粒，匆忙上陣，命名曰“冰花白果”。1922年，鄭興文與兒子鄭義林開設“老廚家”時，隻挂漿、不再撒冰糖末，這就是“酥白果”，能拔出明絲則稱為“拔絲白果”，上世紀三、四十年代，酥白果和拔絲白果已經成為東北地區大飯店的常備甜菜。要做好這道菜，十分考驗廚師功底；酥黃菜色澤晶瑩剔透，口感酥脆，深受廣大食客喜歡。
—— 曉燕
酥黃菜
01 初加工
1.取雞蛋3個、濕澱粉150克打散，攪打至均勻，用濾網過濾1次，至細膩順滑。
2.鍋内擦勻底油，待油溫燒至三成熱時，倒入蛋液，用熱勺順時針方向煎成薄餅，将薄餅對折成半圓，用毛巾拍實，取出，切成3×1厘米的長方條，用蛋液抓勻。
02 熟處理
1.鍋内放入色拉油1.5千克，燒至兩成熱時，下入切好的蛋皮，用勺推散，待油溫慢慢升高，将蛋皮炸至鼓起（炸約1.5分鐘），形似小枕頭狀，撈出瀝油。
2.鍋内涼油下鍋，放入白糖200克，順時針熬至糖漿變色，下入炸好的蛋皮迅速離火翻勺，至糖漿均勻挂在菜品上，出鍋即成。
另外，制作這道菜時需要注意以下幾個關鍵點：
關鍵1 蛋液一定要幹淨細膩，攪打後需要用極細的密漏過濾掉雜質，同時使雞蛋和澱粉更加融合，細膩順滑。
關鍵2 蛋皮一定要煎的薄而不老。鍋燒至三成熱左右，在鍋内抹勻一層薄油，油一定不能多，一定要抹勻；倒入蛋液後，要在一秒鐘之内讓蛋液在勺中順時針轉一圈，形成蛋餅，這樣迅速做出來的蛋餅才會薄而不老。更多精彩内容請看《烹饪藝術家》雜志或下載東方美食APP
關鍵3 蛋皮對折後要用毛巾輕輕壓實，這樣蛋皮在炸制過程中中心會變為空心，才會慢慢鼓起。
關鍵4 熬制糖漿時要注意火候的控制。一定要涼油下鍋，熬制白糖時會出現青白色的小沫，然後逐漸變黃，在糖漿全部微微發黃時迅速放入炸好的蛋皮，離火翻勺，至可以拔絲即可。
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