文/李園園營養師
糕點、面包、饅頭一大特點是松軟。
要讓糕點（面制品）口感松軟、外形蓬松，就需要用到一些“獨門特技”。
一般有兩種辦法，一種是用酵母使面團松軟膨脹，比如做饅頭、面包；
另一種是用化學膨松劑來産生氣體，使面團膨脹的速度往往更快，比如蘇打粉、泡打粉，做蛋糕、餅幹時會經常用。
例如做蛋糕就離不開泡打粉。
但網傳說泡打粉含鋁，對人體不好，很多朋友于是問“能不用它嗎？” “用酵母、蘇打粉不行嗎？”等。
二、泡打粉比蘇打粉省事，發得快
·蘇打粉（俗稱小蘇打）：化學成分是碳酸氫鈉。必須有水和酸，它才能釋放出二氧化碳氣體，使糕點膨脹。
·泡打粉：比蘇打粉“先進”，是蘇打粉 酸性物質的混合物，隻需加水就可以産生氣體，産氣速度也更快。為了防止吸潮結塊，還加了澱粉。
泡打粉分兩種。單效泡打粉：與面糊攪拌完成後，得立即進行烘焙；
雙效泡打粉：攪拌完成後，可以放置一段時間，不用着急烘焙。市面上多是雙效泡打粉。
有人擔心泡打粉含鋁，國家規定，如果添加了含鋁食品添加劑，就應在包裝上标出鋁( A l ) 含量，沒有添加，也可在包裝上标識“未添加鋁”，讓消費者方便選擇。
使用注意：不可過量使用，否則會産生酸味、怪味；還會因膨脹過度使成品松散易碎，甚至可能使得蛋糕在成型前，就因膨脹太大而塌陷。
三、經常霸占蛋糕配料表的“塔塔粉”是啥？
·塔塔粉：白色粉末，主要成分是酒石酸氫鉀、單硬脂酸甘油酯等，都是很常用的食品添加劑。
酒石酸氫鉀是酸性的膨松劑，國家标準規定，在烘焙食品中“按需使用”。
單硬脂酸甘油酯是乳化劑，在很多食品中也是“按需使用”，包括嬰幼兒配方食品。這兩種添加劑的安全性也很高。
它不像蘇打粉、泡打粉能獨立的完成膨松，但它主要是提供酸性物質，促進膨松，所以也被歸為膨松劑行列。
做戚風蛋糕，塔塔粉尤其重要。即便蛋白打發成功，與蛋黃糊混合後也容易塌陷，而酸性的酒石酸氫鉀可中和蛋白的堿性，有利于蛋白打發成膨松持久的泡沫。乳化劑則能讓泡沫更加穩定持久，讓蛋白加入蛋黃面糊後，依然“毫無壓力”地穩定而有韌性。
總結一下，列個膨脹速度排行榜：泡打粉＞蘇打粉＞酵母，而塔塔粉用于蛋白定型，功不可沒。另外，購買正規廠家的化學膨脹劑，無需擔心安全問題。
化學膨松劑的儲存很關鍵。開封後容易吸收空氣中的水分，使之失效，所以需放于密閉容器中，還要置于陰涼處，以免受熱分解。
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