酸馬奶是北方遊牧民族傳統的奶制品之一，蒙古族飲用酸馬奶已有兩千多年的曆史。蒙古民族把酸馬奶作為高級營養品和醫療保健飲料而廣泛開發和利用。酸馬奶不僅是蒙古人的營養品，而且具有高度的抗菌作用。本文從以下三個方面叙述了酸馬奶。其一是馬奶的化學成分和營養價值；其二是酸馬奶的醫療價值；其三是酸馬奶産業化的可行性。

一、引言

酸馬奶也就是我們習慣上所說的“馬奶酒”，蒙古語中有兩種叫法，即蒙古國和新疆地區叫“艾日格，airag”、内蒙古自治區叫“策格，chegee”。是蒙古族等北方遊牧民族傳統的奶制品。根據有關報道國北疆地區的各遊牧部落至少六千年前把野生馬馴服為家畜，開始發展了養馬業。蒙古高原是世界馬業的發源地。因此，乳業（奶業）文化史研究專家們對蒙古高原調查考證後發現，在遠古時期居住在我國北方草原上的少數民族，由于遊牧生活的需要，遊牧民們外出時常将灌滿馬奶的皮囊背在身上，這樣以人體體溫的作用和騎馬颠簸的緣故，使皮囊内馬奶的乳酸菌和酵母菌大量繁殖，最終導緻了馬奶發酵變酸。牧民們通過品嘗後發現，這種發酵并呈渣狀的馬奶，異常的好喝，并喝後給人們以興奮感。這樣發酵并呈渣狀的酸馬奶便是現在人們所公認的我國最早的馬奶酒了。随着時間的推移，廣大遊牧民了解到酸馬奶的自然發酵形成規律，并在遊牧生活中經過多少年的反複實踐後，摸索出酸馬奶“桐制”的最原始的人工制作法，“桐”是撞擊的意思。就是把馬奶裝在皮囊内，經過不斷的撞擊，使其升溫發酵，成為酸馬奶。

據資料記載，遊牧民族飲用酸馬奶酒已有兩千多年的曆史，《漢書·禮樂志》和《史記·匈奴列傳》均有遊牧民族嗜飲馬奶的記述，唐人顔師古注《漢書》曰：“馬奶酒，撞桐而成也。”到蒙元時代，統治者的日常生活離不開酸馬奶，并享有“塞北八珍”的美譽。《新元史·　兵志》書中寫道：“黑馬乳以奉王食，謂之細乳，諸王以下亦供馬乳，謂之粗乳，自始祖以下諸陵寝各有醞都，取馬乳以供祭祀，号金陵擠。”到了現代，我國及世界上擁有草原和群牧馬的地方，如前蘇聯、蒙古等國家都在發展馬奶業，把酸馬奶作為高級營養品和醫療保健飲料而廣泛開發和利用。

二、馬奶的化學成分和營養價值

幾千年來，遊牧人一直飲用酸馬奶，酸馬奶不僅是營養品，而且具有高度的抗菌作用。馬奶與其他家畜奶的化學成份相比較具有明顯的特點。馬奶：蛋白質2.0%，乳糖6.7%，脂肪2.0%，無機鹽0.70%。

馬奶和牛奶相比，乳糖含量多，而且是屬于易吸收的糖類，在乳酸酶的作用下可分解為葡萄糖和半乳糖。馬奶比牛奶脂肪少些，但是質量優于奶油。除了上述這些優點外，還有以下特點：馬奶優于牛奶的最大特點在于蛋白質的成分，牛奶中含有酪蛋白多達2.9%，而可溶性酪蛋白和球蛋白僅0.4%，因此牛奶為酪蛋白性乳類。馬奶中含酪蛋白僅有1.05%，而可溶性蛋白卻占1.03%，所以馬奶容易消化吸收，被稱為白蛋白性乳類。其次，馬奶中含有豐富的氨基酸及豐富的維生素，如維生素A、B1、B2、B6、B12、C、E、F、P、H、葉酸等，含量最大的是維生素C，酸馬奶含酵母很多，每公斤中的含量相當于30～50g醫療用酵母，所以能增進食欲、活化胰腺機能、促進消化。由于酵母細胞和乳酸菌的生命活力，酸馬奶能夠殺死腐敗菌和其他微生物。因此臨床經驗證明酸馬奶對結核菌有一定的殺菌作用。馬奶經過發酵成分會發生很大變化。酸馬奶的化學成分與馬奶有明顯的區别。酸馬奶中乳糖含量減少，乳酸、乙酸等風味物質的含量增加。馬奶中的幹物質含量占10%～11.4%，酸馬奶中隻有6.8%～8.6%。馬奶中的乳糖含量為6%～7%，而酸馬奶中僅為1.4%～4.4%。其他成分（如蛋白質、脂肪等）不發生很大變化。酸馬奶維生素C和維生素B族含量增加。此外還形成抑制傳染病（如肺炎、腸胃炎等）的抗菌素。

有關馬奶和酸馬奶營養成分分析報道在國内外文獻中屢屢出現，而且普遍認為在各種乳品動物中可以作為人奶的代用品供嬰兒食用。Bulsembaev K.報道馬奶，尤其是經過發酵後的酸馬奶在俄羅斯非常受歡迎，含有多種生物活性成分，對人體有許多益處。Valicva　　T.A.等和Mann　　E.J.報道，馬奶和酸馬奶的必需脂肪酸含量高，尤其是亞油酸和亞麻酸含量更高。

三、酸馬奶的醫療價值

經過醇酸發酵制得的酸馬奶酒的醫療效果更為明顯。原蘇聯、蒙古人民共和國，以及我國内蒙古都為此做了大量研究，取得不少成果。在這些地區，自古就有飲用酸馬奶的習慣，把它當作日常食品和食療珍品。N.V.Postnikov博士早在1858年就在薩馬拉城創建了專用酸馬奶治療各種疾病的醫院，并論述酸馬奶酒的特性及醫療功能，重點論述了治療消化道疾病、泌尿系統、心血管疾病及中樞神經系統疾病的臨床效果。紮木蘇也對酸馬奶酒的藥用價值、臨床治療等方面進行了卓有成效的研究。目前面臨的困難是，世界上馬的匹數減少，馬奶更為短缺，所以不少科學工作者都轉向，利用大量幹酪乳精與牛乳調配後，生産仿酸馬奶。并取得了良好成果。

酸馬奶具有養血安神、改善消化液分泌、對糜爛性胃腸炎、肺結核、風濕、神經性疾病、血液病等傳染性或非傳染性疾病具有良好的治療作用，是食療保健的最佳飲品。

1、心血管疾病的治療作用

酸馬奶具有稀釋血液，降低血液粘稠度，改善血液循環的功能。可加快血液循環速度，減少對血管壁的壓力，防止血管破裂或血栓的形成，對高血壓有明顯的治療作用。因為，在酸馬奶的發酵過程中産生0.5%～1%的乳精酸，營養學家們認為，乳精酸能抑制肝髒合成膽固醇，降低血液中膽固醇的總量。我們認為，乳精酸還有擴張血管，降低血壓的作用。飲用酸馬奶之後，可使冠狀動脈膽固醇值明顯下降，控制血脂含量，防止血液凝結和在血管壁上的沉積，預防血管硬化和血栓的形成。

據美國俄勒岡衛生科學大學的研究，引起高血壓的真正原因是缺乏鈣、鉀、維生素A和維生素C這四種營養素，乳制品富含以上4種營養素，因此乳制品消耗量越大的人群，患高血壓的可能性越小。酸馬奶富含以上4種營養素，因而服用後血壓下降，這和以上4種營養素有一定關系。酸馬奶中也含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、錳、鎂、碘、鉀、钴、钛、鉻等微量元素和常量元素，銅和鉻有防止動脈硬化的作用，鎂也有降低血壓的作用。

飲用酸馬奶之後，可使冠狀動脈膽固醇值明顯下降，控制血脂含量，防止血液凝結和在血管壁上的沉積，預防血管硬化和血栓的形成。

此外，酸馬奶中含有豐富的葉酸、維生素B12、鐵和其他微量元素，可以促進紅細胞的生成，加快血紅素的形成。酸馬奶對肺結核等引起的貧血有較好的治療作用。

2、神經性疾病的治療

酸馬奶中含有豐富的維生素B1、維生素B12和維生素C，以及神經系統物質交換所必需的微量元素，因此飲用酸馬奶有調整神經系統的功能，酸馬奶可以有效改善腦部血液循環，增強大腦的供血機能。對于神經系統功能紊亂而引起的神經性頭痛，神經性胃腸機能紊亂等疾病都有良好的增療效果。

3、消化系統疾病的治療

酸馬奶對慢性胃炎有較好的治療作用，尤其是對萎縮性胃炎極其有效。酸馬奶中含有大量的酵母菌、維生素B族和維生素C，可調節胃腸功能，增加消化能力，提高食欲。

4、肺結核和肺氣腫的治療

很久以前，蒙醫就應用酸馬奶來治療肺結核。原蘇聯和其他一些國家也用酸馬奶治療肺結核取得效果。結核病原不能在馬奶或酸馬奶中存活，所以能更快地治愈肺結核，尤其對青少年肺結核的治療效果更好。

肺氣腫患者飲用酸馬奶之後呼吸輕松，食欲提高，氣色好轉，體重增加。這可能是飲用酸馬奶後抵抗力增強的緣故。

5、其他病的治療

酸馬奶可通過改善胰島素的分泌機能，調整糖類分解代謝，發揮治療糖尿病的作用；另外對支氣管炎、幹性胸膜炎、黃褐班和腎結石亦有一定的療效。

四、馬奶産業化的可行性

研究表明，從營養和醫療保健角度看，馬奶要比牛奶好。按化學成分來看，馬奶相似于人乳。在八十年代，我國内蒙古錫盟蒙醫研究所經過多年努力，成功提出了酸馬奶療法，對幾百例高血壓、冠心病患者進行了臨床觀察、治療，發現酸馬奶不僅能降血壓、降血脂、促進新陳代謝，還能改善胰腺功能，增強肝脾功能，提高人體免疫力。對肺結核、肺氣腫、慢性胃腸炎病症均有較好的治療作用。我國每年有相當多的人患以上疾病，如果酸馬奶制成生物藥品或保質期較長的保健品的話，患者可以吃到安全、經濟、有效的酸馬奶藥。這還是推動養馬業可持續性發展的一種很有效的途徑。從而，能早日完成産業化生産，讓傳統醫學蒙古醫藥學中的酸馬奶療法能夠充分發揮應有的醫療保健作

用。

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