蘭州拉面制作教程配方?浸泡 > 煮制 > 吊湯 > ，我來為大家科普一下關于蘭州拉面制作教程配方?以下内容希望對你有幫助!

蘭州拉面制作教程配方

浸泡 > 煮制 > 吊湯 >

配料。

　　浸泡：将牛腿腿骨砸塊，牛肉切成250-500克的塊，同腿骨一起浸泡于水中，浸泡過的水不要倒掉，留作吊湯用。

　　煮制：将浸泡過的牛肉、骨頭，牛肝再加上一個土雞，熬煮2-4小時，先大火煮沸，撇去浮沫，加入生姜和鹽以及調料包。在文火熬。然後撈出牛肉，牛骨，土雞牛肝。

　　<調料包：生姜、草果（要炸開的）、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽、>

　　3.吊湯：将浸泡牛肉和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手勺輕輕攪拌，撇去湯面上的浮末，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的精髓。

　　吊湯的注意事項：

　　①、煮湯先用旺火燒開、然後轉小火、湯面保持似開似不開的狀态，直到制成為止。火力過旺會使湯色容易混濁，火力過小，又影響湯汁的鮮醇；

②、涼水浸泡原料1小時以上，使各原料内部各營養成分凝固，熬出的湯才鮮香美味；③、原料汆水要汆透；④、煮湯用的水要一次加足；

　　⑤、煮湯的原料均應冷水下鍋。

　　4.兌調味水調味，将适量複合調味料。放入水中用文火煮，待煮出香味後，進行沉澱或過濾，過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味，最後加鹽和味精，蘭州拉面的湯就完成了！

　　清香複合調味配料比：

白胡椒240g、姜皮250g、内扣50g、熟孜然240g、大茴50g、畢拔50g、丁香50g、小茴50g、花椒240g、草果250g、草扣50g攪拌均勻後打成粉。濃香型調味配比：熟孜然粉250g、八角100g、草果100g、桂皮30g、香葉30g、甘草15g、花椒230g、黑胡椒60g、丁香55g、熟芝麻1250g、幹姜65g、白芷40g、白寇150g、肉蔻60g攪拌均勻打成粉。

　　附：牛肉拉面的配方

　　主料：

　　面粉30斤、牛肉10公斤

　　配料：

　　牛肝3斤、白蘿蔔10斤調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。

　　制作方法：

　　1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，将牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即将要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火炖五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。

　　2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘幹碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。

　　3、将肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再将清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。

　　4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，将面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然後根據每個人膳食的愛好，分别拉成大寬、韭葉、二細、芥麥椤(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟後撈入碗内，将牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油适量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上适量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

　　牛肉面湯料配方的配制方法：

　　一、豬肉調料配方：

　　幹姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂。

　　其中豬肉料與湯的投放比例約為。

　　二、調湯料配比：

　　幹姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉12％.

　　其中調湯料與湯的投放比例約為。

　　三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

　　四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。

　　五、味精與湯（水）的比例為：0.2-0.4％。

　　六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫：

　　1．油與辣椒面的比例為。

　　2．投放辣椒面時油溫控制在175C，25千克以上可控制在170-175C。

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