成都重慶火鍋都經曆過老油風波，很多人都說四川人吃的不健康，吃的沒文化，看到火鍋配方中些上老油，就認為是潲水油，口水油。其實不然，火鍋中用的老油從專業的角度來解釋，其實就是各種香料、糍粑辣椒等熬出來油，其色紅，味香，是火鍋中必不可少的重要組成。
過去的火鍋因油氣重，物質資源匮乏，所以很多小火鍋店主把鍋底中的油脂回收回來，經過濾，水洗，二次熬制後繼續使用，因經過高溫煉制，所以其安全性不用質疑，因其香氣更好，所以大家都喜歡用。
但現在國家食品安全法已不允許用回收油，所以各企業都推出一次性鍋底，大家不必談老油色變。正确認識老油即可。
（一）、制作老油（懂火鍋的人都知道老油是用油和香料炒的，并不是回收的口水油，大家因這兩個字投訴我也太業餘了點）
炒老油操作步驟：
1、将幹小米辣椒洗淨放人鍋中加蓋煮半個小時，待幹小米辣椒變軟後撈出瀝幹水分，用刀剁碎（量大可以用攪肉機攪碎，攪時加入适量的食用油）。
2、生姜拍破，草果拍破去掉裡面的籽，香果拍破，靈草、香草、排草切成短節，桂皮切成小塊。
3、将各種香料放人鍋中略煮一會，撈出待用。
4、鍋置火上，放色拉油、攪碎的小米辣椒、姜、蔥、蒜、花椒和煮過的各種香料一起漫漫的炒，炒時控制好油溫和時間，達到要求即可。大約要炒1個小時左右。
炒老油的時間及溫度控制：
1、時間10分鐘 常溫——90度
2、時間10分鐘 90度——100度
3、時間10分鐘 100度——105度
4、時間10分鐘 105度——110度
5、時間10分鐘 110度——115度
6、時間10分鐘 115度——120
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