不管是中國還是國外，面點類制品（面包、包子、蛋糕等）的消耗量都與日俱增。很多人也開始喜歡上自己在家做烘焙，畢竟自己動手做出來面包能使自己有更多的成就感和滿足感。

中西式面點的制作其實都離不開三個要素，那就是面粉，水，還有酵母。水和面粉當然會有影響，以後有機會我們再講，但是影響更顯著的是酵母，所以今天就來好好聊聊酵母這種神奇的真菌。

酵母細胞電子顯微鏡照片

酵母（Yeast），别看它平時一動不動，可是它卻是有生命的真菌，一旦遇到水等液體，它就是開始被激活，然後發揮它應有的作用。

由于酵母菌存在着兩套呼吸系統，有氧呼吸和無氧呼吸，所以它在有氧和無氧的環境下都可以生存，這一特點也使得酵母菌産品非常容易包裝、儲存和運輸。

那麼酵母是如何在面包制作中發揮作用的呢？當酵母被激活後混入面團中，由于面團存在着氧氣，所以酵母會先進行有氧呼吸，産生二氧化碳和水以及熱量，這也是面包中氣孔的由來。

當氧氣被消耗殆盡時，則會轉而進行無氧呼吸，産生酒精、二氧化碳和熱量，兩種呼吸都會産生熱量和二氧化碳，所以面團會不斷膨脹和升高溫度。

很多歐包制作過程中會進行翻面，這樣做除了能夠擴展面筋，也是為了能夠折入更多的氧氣，讓酵母進行有氧呼吸，因為隻有有氧呼吸才會讓酵母大量繁殖，才能發揮最大功效。如果你長時間不去動面團，或者發酵過度，就會産生酒精，聞起來會有一股味道。

了解了酵母的工作原理，接下來看看影響酵母作用的一些基本因素吧，也許可以找到你做面包失敗的原因。

在實際的面包制作過程中，酵母的發酵作用受到很多因素的影響。

1.面團的溫度。

酵母會随着溫度的增高而迅速發酵并産生氣體，但是并不是溫度越高越好，有一個适宜的範圍，一般來說面團的溫度保持在26度到28度最佳，不要超過38度。因為一旦超過了30度以上，酵母快速發酵，而面團尚未全部成熟，這樣做出來的面團保氣能力不佳，非常容易塌陷，影響最終的品質。

為了解決這個問題，建議準備一款廚房用的溫度計，随時測量面團的溫度，溫度過高的話馬上用冰水或者其它方法給面團降溫。

2.PH值。

面團的PH值最好保持在4-6之間，因為酵母菌是一種偏好弱酸性環境的菌，酸性太強或者堿性太強都會影響酵母的活性。有很多種方法判斷面團的酸堿度，比如什麼拍聽法，或者切開看和聞等等，但是對于新手來說，最直觀和省事的方法就是買PH值測試試紙。

3.糖和鹽的影響

由于酵母細胞的外層細胞膜是半透膜，具有滲透作用，所以很容易受到外界介質濃度的影響，而其中影響最多的就是糖和鹽這兩種基本原料。

當外界介質濃度高時，酵母體内的原生物滲出細胞膜，原質漿分離，酵母因此被破壞，而無法生存，尤其是鮮酵母受到的影響更大。

當配方中糖的含量為面粉的5%以下時，可以促進酵母的發酵，而一旦超過6%，則會抑制酵母的正常運轉，超過10%的話，發酵速度則會明顯減慢。如果你要做的面包含糖量很高的時候，建議使用耐高糖的酵母。

而鹽對酵母的影響更大，當鹽的含量到達面粉的2%的時候，酵母的發酵會被明顯抑制，而且鹽也不能直接接觸酵母，會起到破壞作用，這一點需要注意。

市面上的酵母一般可以分為3類，分别是鮮酵母（也稱壓榨酵母），活性幹酵母和快速活性幹酵母。

1.壓榨酵母是采用釀酒酵母生産的含水量在70%左右的塊狀物，顔色呈淡黃色，具有易碎的特點。新鮮酵母的味道佳，醒發能力強，但是不耐保存，比較容易過期失去活性。

2.活性幹酵母是采用釀酒酵母生産的含水分8%左右、顆粒狀、具有發面能力的幹酵母産品。也是我們現在普通家庭使用最多的酵母産品，采用具有耐幹燥能力、發酵力穩定的酵母經培養得到鮮酵母，再經擠壓成型和幹燥而制成。這種幹酵母具有很多優點，耐保存，無需冷藏，方便運輸等等。

3.快速活性幹酵母是在前者的基礎上采取某些技術制成的含水分更少的幹酵母産品，它的發酵能力較前者更高，通常短時間内就可以發酵完畢，而且可以直接放進面粉裡加水做成面團發酵，無需先用水激活。

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關于酵母的相關小知識，今天就分享到這裡，我是大叔做西餐，喜歡美食的記得關注我！

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