汆水，又稱汆燙或飛水，是烹調時處理食材的方法，普遍理解為将食材放入沸水中片刻。
不過，為何要汆水？
1.去除肉類血水、雜質、部分油脂及腥羶氣味，保持湯水清晰及辟走異味。
2.去除蔬菜的草青味及苦澀味，令顔色更明亮鮮豔，口感更脆嫩。
3.去除油分，例如伊面、河粉及銀針粉，這些粉面上有層油脂，防止儲存時黏住，用熱水洗走部份油脂，才可用作烹煮。
4.保持彈牙，如鮮蝦及鱿魚，防止烹調後有「黴」的質感，會先汆水處理。
5.保持賣相，如生蚝，水分較重的海鮮，在烹調前先汆水，可以幫助定型。否則在烹調過程中會不停出水，影響菜式的賣相及味道。
6.使幾種不同食材的熟透時間一緻，避免生熟及軟硬不一。例如同炒肉片和蔬菜時，如果蔬菜經氽水後至半熟，當肉片炒熟後，加入已氽水的蔬菜，菜肴很快便可以出鍋。
7.容易去皮，如番茄經氽水後，更易去皮，便于進一步加工。
汆水時，以滾水下還是冷水下才比較好？
這也是很多入廚新手有躊躇的地方。滾水或冷水下食材汆燙，兩者均可，按食材汆燙後的質感、清潔度及營養保持等各方面來決定。
這些食材汆水用滾水更好！
1、汆燙蔬菜類多用滾水鍋氽水，可以縮短炒制的時間外，也令蔬菜翠綠爽脆。
2.切成薄片的肉類，可以用滾水汆水，減少營養流失。
3.血水殘留少的新鮮雞肉或鴨肉，也可直接放入滾水中汆燙，待水再次沸騰後即轉細火，撈掉表面的雜質後，再用溫熱水沖洗，便可清潔表面的黏液及保留肉的鮮味。
4.鱿魚、蝦等海鮮，可在水中加入蔥花和姜片，利用滾水快速汆燙，再以冰水浸泡，這樣不但可縮短随後的烹調時間，海鮮的口感也會更佳。
這些食材汆水用滾水更好！
1.如薯仔、紅蘿蔔等，氽水煮的時間可長一些，令質地較硬的食材易于煮熟。
2.适用于血水多、異味重或剛解凍的食材，像排骨、豬腳或羊肉等，把藏在細縫中的血污徹底清除。冷水下料，開動中小火，至水差不多滾時，不要大滾，立即撈起食材，煮至肉類表面變熟即可，再以清水沖洗食材的油污及雜質。若是以滾水鍋氽水，肉類表面的蛋白質會瞬間凝固繃緊，不利肉内的血水及污物滲出，也無法去除肉的腥膻味。
有些人甚至不汆水，直接将食材烹煮。肉類經汆水的話，湯水清澈味鮮；不汆水的話，色澤混濁，氣味比較濃烈。按個人習慣喜好，汆水不一定是指定動作，不過對鮮肉來說，建議汆水，至少保持乾淨。
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