在烘焙中，黃油的作用是不容小觑的。通常在制作甜點時，我們都會用到它。在使用的過程中，也難免會遇到一些問題，比如有鹽黃油與無鹽黃油，該選哪一種？沒有黃油怎麼辦？能用其它油代替嗎等等。

貼心的小士整理了10個常見的黃油小問題，希望能幫到大家哦。

（圖片來源網絡）

1

沒有黃油怎麼辦？

能用其它油代替嗎？

能不能用其它油代替，要視情況而定。

以下情況是可以替代的：烘焙過程中，如果黃油僅僅是當作普通的油脂使用，隔熱水融化成液态，且不需要打發，那麼這個時候就可以以無色無味的植物油等量替換。比如說海綿蛋糕的制作，某些不需要打發黃油的餅幹制作。

總結：當配方中使用的是普通油脂，或液态的、不需要打發的那種，那麼黃油是可以用植物油替代的。

不過以下情況不可以替代：烘焙過程中，黃油需要軟化以後進行打發，使成品增加蓬松感和酥脆感。那麼這種情況不能用普通液态油脂代替黃油。如黃油餅幹、磅蛋糕、面包的制作。因為這類食譜中，黃油會發揮其特殊的作用，而這是普通液态油脂無法替代的。

總結：當配方中不需要融化黃油，隻需要進行軟化、打發，那麼黃油就不可以用植物油替代。

黃油融化和黃油軟化有什麼區别？

軟化的黃油是指用手指捏起來軟軟的，但又不是流動的狀态；融化的黃油是指變成了液态狀的，類似于我們平時使用的食用油液态狀。

3

黃油為什麼要打發？

打發和不打發有什麼區别嗎？

黃油在打發的過程中，會融入空氣，在不停攪打中黃油變得蓬松，内部充滿了無數的微小氣孔，能起到相當于膨松劑的作用，使得烤制的餅幹更酥脆、蛋糕體積變大、面包組織更細膩。

比如制作蔓越莓餅幹的時候，黃油打發以後會比不打發黃油的口感更酥脆。如果想吃酥脆的，可将黃油打發，如果想吃勁道口感的，可選不打發黃油。

制作面包時，經過軟化後打發的黃油，能均勻地揉入面團中。黃油能使面團的延展性更好，可塑性更強，因為黃油有很好的乳化性，可以鎖住面團裡的水分。延展性好的面團入爐之後膨脹率會更好，成品面包的口感會更蓬松柔軟。

4

黃油怎麼保存？

拆開的黃油如一次性用不完，需要用錫紙包好，因為錫紙能夠更好地保存黃油的狀态。黃油需放進冰箱冷藏，請勿冷凍，以免影響它的含水量。也可以選擇小包裝的黃油，這樣使用起來更方便，也更加适合保存。

5

黃油如何軟化？

一般軟化到什麼程度比較合适？

烘焙過程中，通常都需要将黃油進行軟化後再打發。如果軟化不到位或者過度軟化，都會影響到成品的最終效果。

比如在制作曲奇時，如果黃油軟化不到位，很容易造成攪拌不均勻，面糊幹，曲奇擠不出來。而如果軟化過度，會讓黃油變糊，造成攪拌不起來，不夠蓬松，曲奇的花紋也不易保持。

軟化黃油也是有方法的，下面小士跟大家分享軟化的四種方法：

✅方法一：将黃油切小塊蓋好，提前放室溫下進行軟化，用手指輕輕按壓，能留下手印，感覺到比較軟的狀态就可以了。

✅方法二：冬天室溫較低，可以将黃油切片，放入保鮮袋中，用擀面杖進行按壓直到軟化的狀态。

✅方法三：将黃油切小塊蓋好，放入發酵箱，溫度設置在32度左右，一般10-20分鐘（具體時間視黃油狀态和量的多少來定）就能軟化到位。如果沒有發酵箱，放入烤箱，利用發酵功能也可以用同樣的方法軟化。

✅方法四：用微波爐或者隔熱水進行加熱軟化。微波爐可以用高火幾秒幾秒進行分次加熱，如果軟化的黃油量比較多，可以延長單次加熱的時間，并不斷觀察黃油的狀态。如果黃油比較軟了，就可以停止加熱了。

因為微波爐不是一種均勻加熱的方式，因此黃油可能會有一部分因為溫度過高而化成液态，另一部分可能存在比較硬。如果出現這種情況，可用這種方法改善：取出黃油後攪打幾下，使固态和液态的黃油混合，達到均勻的溫度，同時觀察黃油的狀态。

6

黃油軟化過度融化了，

再冷凍可以恢複原樣嗎？

不能。融化的黃油再放入冰箱冷凍，不會那麼平滑，還會有些不均勻的小顆粒存在。黃油融化時，脂肪含量上升，狀态發生改變，用來制作點心，酥脆的口感會受到影響。如果不小心軟化過了，可用來制作需要将黃油融化的美食。

7

黃油油水分離後有什麼辦法補救？

可以在黃油中加入原配方中的少許低筋面粉，再低速攪拌均勻，直至還原成乳膏狀。

8

有鹽黃油和無鹽黃油有什麼區别？

有鹽黃油與無鹽黃油的區别，就在于有鹽黃油含有大約1%-2%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。簡單來說，無鹽黃油多作為原材料使用，有鹽黃油多作為調味料使用。而烘焙中最常使用的是無鹽黃油，如果使用有鹽黃油，當占比不多時，不需要改變鹽的用量，當使用占比較大時，就需要減少鹽的用量了。

因為不同的有鹽黃油産品裡的鹽含量不一緻，而且根據黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以一般用作烘焙原材料時，不建議用有鹽黃油。

9

有鹽黃油一般在什麼情況下使用？

當用作調味料時，可以選用有鹽黃油。例如：用有鹽黃油塗抹在溫熱的面包上、馬芬蛋糕或烤熟的玉米上，味道會很加分。

10

如果配方中，沒有說明是使用無鹽黃油

還是有鹽黃油，那麼應該用哪一種？

通常會選擇無鹽黃油，因為無鹽黃油沒有鹽份，所以更容易控制食材的鹽含量。所以，在烘焙中若無特别指明要有鹽黃油，那麼基本上都是指無鹽黃油。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!