随着陝菜的逐漸興盛，許多傳統菜品和筵席形式也被鈎沉，不但豐富了人們的餐桌，也豐富了陝菜的文化内容。

但有許多菜品或筵席的稱謂，因為開發或恢複時間不長，許多消費者還難解其詳。也有一些菜品或筵席形式由于缺乏較為細緻深入的考據，衆說紛纭，莫衷一是。比如，逐漸為大家津津樂道的“十三花”筵席，到底是怎麼回事？為什麼叫做“十三花”？有哪些内容和形式？它的由來是什麼？等等。今天一起聊聊，什麼是陝菜裡的“十三花”

所謂“十三花”，實際上的内容是同時擺上桌面的十三種菜肴，由于擺放的樣子像一朵碩大的花朵，故被雅稱為“十三花”。

但如果隻是這樣簡單生硬的解釋，未免委屈了這桌筵席的用心用情用意，所以要從方方面面闡釋一下，也讓大家有一個全方位的了解：

把一桌筵席稱之為“十三花”的地方很多，但一般認為比較“正宗”的在陝西關中。關中的“十三花”又以大荔、藍田為代表，而這些地方的“十三花”，最初的表現形式其實是十三盤“涼菜”、或者稱“下酒菜”。

這十三盤“涼菜”，有葷有素、豬牛羊雞兼具，有紅有綠、黑白黃紫都有，五花八門，不一而足，就地取材，各具特色。這樣的菜肴上得桌來，原本裝盤時已經非常用心的造型，已經把一盤盤菜肴裝扮出花一樣的感覺，再“三三見九、四角占頭”地擺放組合，則又組成一朵碩大的花樣圖形來，如此布局，端的是十三朵小花聚合而成新的綻放的大花，這可不就是活脫脫的“十三花”麼？

為什麼要這樣擺放呢？前面已經說過它的組合的精彩。其實，之所以這樣擺放，應該首先緣于飯桌形制的緣故。大約在三四十年前，陝西關中人的筵席桌子，一定是不折不扣的方桌，俗稱“八仙桌”。這樣的桌子要擺放菜肴，一定也是要循勢而行，擺放成方形的。而要在八仙桌上擺出方形，則一定是四盤、六盤、九盤這樣的數字，四盤是基本底數、九盤就是最高規格了。擺了九盤之後，桌子中間的位置就基本被占滿了，再要擺放的話，就隻能在四個角再擺，這樣的擺法既能表示盛情，又不影響坐席人的操弄，于是乎有了九加四得以十三的數量。

以上是“十三花”的物理概念，也是最粗淺的認知，似乎是受到餐桌的局限而形成的。其實，如果深究起來，這“十三”之中更是大有深意的：

十三，在中國是一個吉祥、高貴的數字。這首先緣于佛教，在佛教裡十三是大吉數，許多佛教的教義乃至建築等，都以十三為吉，代表功德圓滿。可巧，佛教傳入中國宗派也為十三宗；在中國古代，許多經典著作裡都曾經提到，人有七竅，加之下陰兩竅，計有九竅，再加上四肢，合計十三，故十三這個數字代表了生命，是很吉利的數字；後來十三又被當做帝王之數，是皇帝的獨享，比如皇帝腰帶的玉枚是十三枚，它一定意義上象征的是一種帝王權利等等。各種因素各種說辭組合起來，十三就成了傳統的高貴吉祥數字。即便到如今，在多數地方選擇婚姻吉日擇雙數的時候，陝西關中的人依然以三六九為吉，十三、二十三都在其中。綜合以上因素，“十三”是受尊崇的高貴吉祥數字，所以在被當做重要禮儀形式的筵席中，擺放十三盤菜肴就有了尊重、吉利、祈福、祥和的寓意。

上面的深刻含義，可能還會有更深刻的解釋，可能有許多人不一定很明白，但一輩輩傳下來，就有了這樣的講究。也就是說，陝西關中人的筵席“十三花”更深的用意在于一種敬奉天地、禮待他人的文化傳統。這樣美好的禮俗形成于何時不得而知，但一定是由來已久，且一直被推崇。

就在三四十年前，關中一帶的生活還比較清寒的時候，人們在筵席之中，一直都堅守着這一傳統，盡管那時候這“十三花”盤中的内容可能勉為其難、可能因陋就簡，但這樣的數字和擺放形式，一直在堅持。如果有誰想投機取巧，筵席中沒有十三花，那一定會被人诟病的。

“十三花”就這麼一直赓續下來，即令後來大部分的餐桌已經變成圓桌，但還是有人頑強地堅持着“十三花”，盡管圓桌擺放十三花已經有些别扭。

順帶說一下那時候關中的筵席，特别是喜宴或壽宴，客人幾乎從一進門開始就被禮讓到餐桌前，但一上來一定是喝茶，喝茶也絕不會“幹喝”，那八仙桌上一定是擺放了幹果點心之類的，此謂之“茶席”；喝茶聊天之後，撤下這些桌上的東西，騰出空間，“十三花”擺上，開始喝酒，此謂之“酒席”；酒過三巡之後，開始一盤盤地上“熱菜”，這時候的“十三花”是“座菜”，并不撤下，隻在桌子中間騰出一塊地方放熱菜，一道熱菜吃得差不多了就撤下，再上下一道熱菜，此謂之“幾道吃”，一般是六道、八道、十二道，此謂之“菜席”；等大家酒喝得差不多、也嘗遍了廚師的煎炒蒸煮手藝之後，桌上的十三花才悉數撤下，再上四盤或六盤家常炒菜，送上熱騰騰的蒸馍，客人可以填飽肚子，此謂之“飯席”。不要覺得這是一種虛張聲勢，實際上是又隆重又禮貌又循序漸進的科學養生飲食之道。更講究一點的是，茶席、酒席、菜席等分桌進行，客人在吃飯時要“轉場”，此種形式被形象地名之以“三轉席”。

原本以為“十三花”就是陝西關中一帶的講究，慢慢知道，其實陝西許多地方的筵席也推崇“十三花”：比如陝南的漢中甯強縣，在著名的青木川鎮，有一桌筵席叫做“輔唐十三花”，以此地曾經的風雲人物魏輔唐名之，或是為紀念，或是名人效應。此桌“十三花”就地取材、地方風味，十三道美味佳肴，基本以熱炒蒸煮為主；商洛一帶也有它的“十三花”，商南、山陽、鎮安、柞水的部分鄉鎮都有這樣的說道，這樣的筵席形式也深受喜愛。

另外，不獨陝西，在毗鄰的甘肅、甯夏一帶，也有各自的“十三花”。甘肅一帶有講究是“四涼九熱”，甯夏一帶有講究是“八熱炒四蒸碗外帶一個鍋子”，等等。各地的菜肴内容雖不同，但一定恪守着“十三”這個數字，而且擺放的外觀也基本相像。由此可見，“十三花”的深刻寓意、豐富内容乃至外在形式，都無比的深入人心、廣受歡迎。

這樣聊叙一番，大家基本就明白了“十三花”的初衷、内容和形式，知其然知其所以然，再遇到這樣的稱謂，起碼可以避免一頭霧水。

飲食文化是博大精深的，也是傳統深厚的，更是豐富多彩的，惟其如此，才真正符合“文化”的要義。這種“文化”，使得人們對于飲食的追求，從基本的果腹到養生，從延續生命到豐美生活，實際上是形式内容兼備的。我們對于這樣的文化，應該認真學習、宣傳弘揚、赓續發展，如此，生命曆程會更加精彩，社會氛圍會更加和諧，曆史進程也會更加順暢而迅捷。

願我們的“十三花”，花開爛漫，璀璨瑰麗。

（來源：陝菜網）

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