寫在前面

涼皮兒其實分為兩種，米皮和面皮。疫情期間火爆全網的涼皮兒做法，其實大都是面皮兒的做法。

吃涼皮兒主要是吃它的爽滑口感和火辣味道，面皮兒跟米皮爾口感多少還有些不一樣。這跟食材本身有關系，面比米勁道，米比面更有韌勁兒。面皮兒做起來相對 複雜很多，而且面皮兒搭配 面筋，吃起來口味更佳。米皮兒相對來說外表更光滑細膩，吃起來也更順滑，沒有哪個比哪個好吃，還是看個人喜好。

閑話少叙，我們說說米皮兒的做法：

米皮兒做法

先将洗淨的大米浸泡一個晚上，水無需太多，沒過大米即可。這裡是有說法的，不能用我們一般吃的大米，必須選用米皮專用米或者粳米。很多朋友有點莽……直接用超市買的香米就去做了，然後就做成米糊了。泡米是根據氣候溫度，一般夏天泡一晚，冬天提前一天泡即可，溫度稍高，可以加速米變軟。

大米泡好之後，連同泡米的水，一起放進料理機打成米漿。這樣打出來的米漿一般還是比較黏稠，加入适量水，稀釋。稀釋至比較松散就行了。米漿太稠，做出來的米皮會非常厚，而且容易碎。但也不能太稀，太稀米皮兒勁道的口感就沒了。那應該什麼程度呢？舉個例子：奶茶？

打好的米漿用篦子過濾一遍，過濾掉粗質成分，留下細漿。

接下來是比較關鍵的一步：燙漿。用煮好的開水，加入米漿裡，攪拌一下。燙漿水就是為了使米皮柔軟勁道。

然後鑼底刷油，把米漿倒入薄薄的一層，微微晃動鑼鑼，攤圓攤勻就行了。然後上蒸鍋蒸三五分鐘即可，蒸好後放入冰水裡冰涼，取出米皮切條就成。

然後就是各種配菜，經典的老陝米皮兒配菜：豆芽、黃瓜絲兒、香醋。最後給米皮兒賦予靈魂——油潑辣子。而且蘸辣子的動作很帥，直接拿切好的米皮兒放入紅油油的辣椒油盆裡，過一遍再拎出來，放入碗裡即成。

寫在最後

老陝吃米皮兒，最經典的就是必須配一瓶冰峰。而且很多都加香醋，這是常見的陝西人吃法。而且有兩個比較出名的米皮兒招牌：秦鎮米皮兒和漢中米皮兒，很多小吃店都是打着這兩家的的名号來做生意，可見米皮在北方受歡迎的程度。

長期以來，在關中地區流傳着“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”的俗語。可見，秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關中地區三大著名面食。

秦鎮米面皮和漢中米面皮的區别主要在軟硬和調料上，秦鎮的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更适合一些年輕人、中年人。在西安，秦鎮米面皮經營者也很多，有小攤小店經營，更有開大店經營的。秦鎮米皮還是西安市首批33項非物質文化名錄。

在夏天，吃上這麼一碗紅油油、香噴噴，又非常涼爽可口的米皮真是再舒服不過了。

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