椒鹽血鳝 李曉春 攝

中新網江門12月30日電 題：血鳝：廣東僑鄉台山人冬日“暖身”進補的優選

作者 李曉春 郭軍

血鳝煮酒(菜名) 李曉春 攝

“老闆，你打電話預訂的血鳝炖湯已炖好。昨天，附近廣西籍漁民在白宵一帶海域用籠仔捕獲後送過來的血鳝有小半筐，師傅從中挑揀出個頭最粗大的那幾條血鳝，搭配豬骨、藥材炖的湯。還需讓師傅幫你們煮一鍋血鳝飯嗎？”近日，廣東台山市赤溪鎮白宵釣魚農莊服務員在魚池幫客人點菜時稱，目前該農莊本地血鳝的價格為每公斤356元，多數推薦客人用其烹制血鳝飯、椒鹽血鳝、煲仔焗血鳝、血鳝煮酒等菜式。其貌不揚的血鳝，個頭細小且價格較貴，但相傳有補氣養血、健胃明目等食療功效，在廣東沿海城市“征服”了不少食客的味蕾。

煲仔焗血鳝 李曉春 攝

據介紹，血鳝，又名血鳗、血龍，常年生活在近海海底，藏在泥沙之中。其體表光滑無鱗，體長可達三四十厘米，頭細小且鼻尖多呈粉紅色，無背鳍，隻有短小的胸鳍和呈楔形的黑色尾鳍，背部呈淡黃、粉紅、灰褐、淡紫等顔色，腹部呈銀白色或淡黃色，在水中休息不遊動時，鰓部會鼓起來像個白色的“小銀袋”。

漁民放籠仔捕獲的血鳝大小不一，顔色較為豐富 李曉春 攝

“以前老一輩漁民，知道哪個灘塗盛産血鳝，等退潮後，帶上鋤頭和魚簍，去一趟都能收獲好幾斤。後來，有漁民制作出專用于捕捉血鳝的長柄耙鈎，隻需緊貼泥層往同一方向頻頻快速揮動耙鈎，就能将躲在淺泥層覓食的血鳝鈎出，鈎出後要‘眼明手快’才能将它捉回魚簍。此外，有些漁民會到近海的灘塗放籠誘捕血鳝，但收獲多少，全看運氣。”在台城街道居住的陽江籍老漁民陳大爺說，以前漁民到灘塗上捉血鳝是為了解饞和滋補身體，如今随着血鳝價格的不斷攀升，捉血鳝成了漁民補貼家用的一種謀生手段。

停止遊動的血鳝兩側腮部會鼓起“小銀袋” 李曉春 攝

在素有“魚米之鄉”美譽的台山，血鳝隻是海鮮市場中不太顯眼的海産食材之一。近期，因冬日适宜進補導緻專營海鮮的茶樓飯館對血鳝需求量較大，能流入市場零售的量則不多，個别海鮮檔有時僅能滿足熟客的預訂需求。

“你是來取血鳝嗎？這個季節吃血鳝最滋補，這些血鳝剛送到，還好你提前預訂，否則難免會白跑一趟。”12月26日，台城街道富城市場一海産檔的老闆娘跟熟客打招呼時說，個頭細小的多為紫紅色，适合焗飯或炒飯，個頭略大的顔色豐富些，适合烹湯、煮酒或煲粥。

血鳝的鼻尖多呈粉紅色 李曉春 攝

在廣東，各地烹血鳝湯的做法各有特色，尤其體現在對血鳝的處理方式上，有些将整條新鮮血鳝放入湯盅烹制，有些煎過後再放入湯盅裡煲。“在台山的沿海鄉鎮，血鳝、藤鳝等滋補海産食材，冬季用其烹湯是極其常見的做法。如搭配牛大力、豬骨炖湯，搭配紅棗、枸杞、豬骨炖湯，搭配石斛、老鴿炖湯，還可選擇性加入土雞或其他藥材，烹出的湯汁清香甘甜，是本地人冬日‘暖身’的優選。”台山市民伍女士透露，加入米酒或曲酒烹出的“血鳝煮酒”，被當地人視為特色滋補湯品，在台山民間享譽已久。

血鳝豬骨藥材炖湯 李曉春 攝

血鳝焗飯，在“中國優質絲苗米之鄉”台山的“焗飯界”中享有較高地位，是滋補海産食材與國家農産品地理标志産品“台山大米”有機結合的一道縮影，經精心烹制後飯香濃郁、鳝粒均勻、色澤誘人。

血鳝焗飯 李曉春 攝

“血鳝焗飯，非常考究功夫和火候。米飯，要煮成粒粒清晰可見，軟熟而不爛。血鳝，要切成細丁，連鳝血一起烹饪至七八成熟，将它放入米飯即将煮熟的瓦煲裡，盡量抹平覆蓋在米飯上，蓋上蓋子再焗三五分鐘後，掀開蓋撒上蔥花、芫茜等即可上桌，食用前需用筷子或飯勺将飯和鳝粒拌勻。”台城一海鮮餐廳的師傅介紹說，另一種做法是将剛煮熟的米飯倒進鍋裡，與即将炒熟的血鳝粒翻炒均勻，再裝回瓦煲中焗兩三分鐘。血鳝和米的比例按“1：1”搭配，烹出的血鳝焗飯口感較為适中，溫熱時吃口感最佳，連鳝骨都可嚼着吃掉。(完)

來源：中國新聞網

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