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挂霜花生是人們耳熟能詳的甜菜，其特點色澤潔白、香甜酥脆，是宴席中常見的菜肴。挂霜是制作甜菜的烹調方法，它是将蔗糖水溶液，通過加熱不斷蒸發水分，待達到飽和狀态後蔗糖重新結晶來實現烹調的。這一加熱過程也就是我們常說的熬糖。也是對初學者最大的一個考驗。
下面就為大家詳細的分享一下做法，喜歡的朋友趕緊學習一下吧。
【挂霜花生】
1.首先，我們準備适量的花生米，放入清水中浸泡一會,去除其表面的雜質和灰塵，也能起到焦酥不老的作用，然後把花生洗幹淨，控幹水分放入盆中，花生表面的水分一定要控幹，否則炸的時候容易脫漿。
2.加入一勺食鹽，用筷子攪拌均勻，打入一個雞蛋颠盆拌勻，雞蛋能夠增加花生米的黏性不易脫漿，再分次添加适量的澱粉，讓花生米表面均勻裹滿澱粉，像這樣表面幹燥，相互不粘連的狀态就可以了。
3.鍋内燒油，油溫3成熱，油面平靜不冒煙，把花生倒在漏勺裡面，抖掉多餘的澱粉，然後倒入油鍋裡面保持小火浸炸，讓熱力慢慢的滲入到花生裡面，期間要經常翻動，讓花生均勻受熱。
4.慢慢的升高油溫，炸的時候會聽到噼啪的炸裂聲，這是花生米水汽蒸發、變脆的過程，大約炸制5分鐘花生米炸酥炸脆以後倒出來控油。
5.接着，我們開始給花生米挂霜，鍋内加少許清水，放入一勺白糖，開小火把白糖攪散攪化，白糖全部融化以後鍋内會出現大量的氣泡，繼續攪拌當糖汁變得粘稠，氣泡開始變小的時候，把炸好的花生米倒入鍋中，這是倒花生米最佳時機過早過晚都不行。
6.快速颠鍋翻炒，讓花生均勻裹滿糖汁，這個時候起鍋遠離熱源，撒入一把熟的白芝麻利用餘溫不停的翻炒，随着溫度的下降鍋中會出現白色的糖霜，繼續炒至花生表面幹燥，粘稠的糖汁就變成了糖粉糖霜就挂好了。
技術要點：
1.花生米一定要控幹水分再裹澱粉，以免炸的時候容易脫漿。
2.糖汁變黏稠、氣泡開始變小的時候，是倒入花生的最佳時機，過早過晚都不行。
我是阿飛，感謝大家對第一美食的支持，我們每天都有幾道家常菜供大家參考，喜歡做飯的朋友别忘記點關注，阿飛謝謝大家觀看。
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