潮州鳳凰山有很多沒有名字的老茶樹，200年以上的老茶樹就有上千株。

鳳凰單叢茶性活躍，香型種類繁多。山上茶農對茶樹的命名既直觀樸實，又如給自己孩子取名一樣個性化，于是新茶名就層出不窮了。

△吳玲 天山茶業負責人

有的單叢名，顧名可思義，簡單粗暴；而有的就叫人摸不着頭腦，比如前些日子我們攝影團隊去潮州拍攝的一款單叢，名為「雷打柴」。

潮州制茶老師傅跟我們這麼解釋：木秀于林，風必摧之，木傲于林，雷必霹之！是以天地不仁，以萬物為刍狗，天妒良木也！

「雷打柴」，是鳳凰烏岽枞齡250年的看家名枞。條索卷曲緊結，湯色橙黃金亮，流瑩溢光。

沏之，杯面有高山木本苔藓濕氣，芝蘭花香隐約。入口柔順，貼舌泛甘，滋味豐厚飽滿，腴美悅人。

回喉老枞氣韻内斂雄渾，茶氣充盈，韌性恒持難斷其終。惟覺兩頰津液層呈，喉感通透，腔谷爽，潤藏香。

烏岽奇木

話說回來，雷打柴的老枞樹也算生命力頑強，雖經雷電摧劈，但其志彌堅。惜茶心切的茶農通過嫁接把老枞保留下來，此後如枯木逢春，茂發天然。

加之烏岽山高至海拔1200米的環境，雲卷雲舒，俨然一個天然的屏障，一家「老枞養老院」。

适宜茶樹生長的漫射光、晝夜溫差大、充足甘甜的流水和富含礦物的火山土壤，将雷打柴的鮮葉養得又肥又大，主幹粗碩，苔藓被覆。

采摘鳳凰單叢的鮮葉有講究，看天采茶，看天做青。

我們去采茶的那天天氣很好，陽光明麗，清風送爽。下午1點多采摘，下午4點以後晾曬，4點以後的陽光漫射不強烈，既可避免灼傷鮮葉，又有利于鮮葉萎凋走水。

秘而不宣，獨門手藝

要造就雷打柴的奇香奇味，就得會拿捏茶葉的脾性，根據茶葉特征，挖掘出烏岽雷打柴本身的山韻和芬芳，而這些，隻有多年制茶經驗的老師傅才能做到。

雷打柴的制作經曬青一晾青一做青一殺青一揉撚一烘焙6道工序。其中環環緊扣相關，每一工序不能粗心随意，稍有疏忽，其成品非雷打柴了。

做這款雷打柴的老師傅，也就是吳玲老師的哥哥，有老一輩潮州制茶師公認的好手藝。

潮州的老茶師獨門絕技多，秘而不宣，至今還保留着着嚴格的師徒傳承制度，如若自學，全靠摸索。因而，不同人家的雷打柴，香氣滋味還不大一樣。

這次能找上這款鳳凰單叢雷打柴，全憑陳老師一路問着香尋到了吳玲老師家中。

古法炭焙，浴火新生

吳玲老師自打有記憶起，母親就已經從事鳳凰單叢的制作了。到了上個世紀80年代，哥哥子承母業，接過了母親的擔子開始做茶。

「我哥對茶葉是一種惜茶如命、呵護的心态」，不求量産，隻想做精，老一輩做茶都是炭火烘焙，因此炭火焙茶這個習慣，在吳老師家像「家規」一樣被嚴格執行。

茶葉裝在焙籠裡，木炭的餘火持續焙茶。經過炭火的高溫，低沸點的芳香物質揮發，苦澀轉化為醇厚，茶更利于保存，不易返青。

炭焙茶很多時候靠嗅覺，所以在焙茶時，要去翻茶，根據茶葉制造過程中産生的氣味，再調整炭焙的火候和技法。

光是這一點，急功近利的電焙茶就彌補不了。更何況，這過程中需要炭焙師掌握好火候溫度，間斷試水，品嘗到他們認可的狀态才可以出爐。

這種較真的古法炭焙背後，是老一輩茶人的較真精神所在，也是鳳凰單叢茶的精神所在。

為什麼我們千裡迢迢去拍這款茶？這就是主要原因，其次這款雷打柴山韻很足，有着烏岽山脈獨具的韻味，加上250年的枞齡，枞韻花香渾然天成，三沖後真顔畢現，直指人心，欲辨忘言！

我們離開潮州的那天，吳老師還千叮咛萬囑咐，這款雷打柴焙得很到位，香氣年年都會有變化，如果邊藏邊喝，一定會帶來驚喜。

茶器：建議選用白瓷蓋碗和潮汕工夫茶杯。

投茶量：幹茶8g。

泡茶水：純淨水、山泉水為宜。

水溫：100℃沸水高沖。

沖泡次數：15-20泡，前四泡即沖即倒，無需坐杯。

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