近幾年餐飲行業艱難生存，如何求新求變、轉型突破，成為餐飲業亟待破解的難題，也是餐飲人積極探索的方向。

9月8日，專注于餐飲供應鍊服務的三良集團迎來成立22周年慶典，在慶典直播儀式上，武漢良之隆食材股份有限公司董事長朱長良、中國烹饪協會特邀副會長高炳義大師、紅餐網創始人陳洪波、國聯水産集團副總裁陳漢、集配号CEO良之隆副總經理朱長輝等多位嘉賓，共同探讨了新時代環境下的餐飲生存和發展之道。

産業生态化成為新趨勢，強強聯合才能破局共赢

今年，紅餐網聯合世餐聯、央廣網和幾十家媒體共同發起了“喚醒春天”特别策劃專題，持續3個多月的時間，分享了很多逆勢發展的餐企實踐經驗和自救案例，并發布了《2022年疫情背景下餐飲企業調研報告》。聯合各界媒體之力，為餐飲業發聲，助力餐飲複蘇，總曝光量達1億以上。紅餐網創始人陳洪波表示，餐飲業近年來的發展主要呈現出以下三個趨勢：

第一，消費需求萎縮，餐企經營風險意識提升。大家外出消費頻次明顯降低，餐企的風險意識變得越來越強，要在有限的成本下博得更高的經營效率，才能避免更大風險。

第二，轉戰社區餐飲，是餐飲人破局的一條新路。過去靠商場人氣出圈的發展思路行不通，新餐飲應聚焦高性價比且剛需的社區餐飲，縮短與消費者距離。今年有很多品牌，如大龍燚、金戈戈、江漁兒、物隻鹵鵝等，在小而美的社區店模式探索中都取得了不錯的成績。

第三，産業生态化，強強聯合将是大勢所趨。現在，很多頭部餐企選擇跟産業前後端的夥伴聯手，共同研發新菜，一方面通過降本增效來分散風險，另一方面通過聯合優質夥伴來增強自身的勢能。産業生态化将是餐飲企業發展的未來趨勢。

産業鍊有效協同，共創爆品預制菜

國聯水産近年來在産業生态化方面取得了很好的成果。通過前端自建大型養殖基地并培育相關産業，後端研發創新爆款預制菜為B端餐飲賦能，十年時間做成了百億企業。以代表産品“水煮漢蝦”為例，按國際标準加工生産并持續創新，再通過品牌傳播的賦能，一上市就成為爆品。關于爆品的打造，陳漢先生分享了他的經驗。

首先，”嚴标準”才有高品質。一方面，選擇更高于國家和農業部标準的養殖基地進行漢蝦養殖；另一方面，聯合中國烹饪協會聯合制定了國内首個預制菜标準，通過标準化生産讓産品更有保障。

其次，高品質也需要“強品牌”的傳播賦能。國聯水産集團副總裁陳漢先生表示，“漢蝦”被賦予了企業的理念。“漢蝦”的“漢”字，不僅來源陳漢先生的名字，還代表着大漢名族和中餐文化，賦予了品牌更多的想像空間，能更好地借勢傳播來提升品牌價值。

最後，企業應持續為主流消費者創新。陳漢先生認為，創新才能保持企業的活力，以“水煮漢蝦”為例，國聯水産将”水煮”和”香辣”兩種看似矛盾的食物處理方法融合在一起，并提出“以辣打天下”的概念。香辣沸騰，抓住了Z世代的胃，自然就廣受歡迎。

此外，國聯水産還通過微凍技術創新阻止蛋白裡的冰晶催發産品産生黴變，更好地為産品保鮮。陳漢認為，冷鍊和冷鮮技術的發展也為預制菜産業鍊上的各類企業帶來了更多的發展機遇。

廚師為預制菜創新賦能 打造有“鍋氣”的正宗預制菜

“鍋氣”是中餐的靈魂。預制菜的“鍋氣”一直存有很大争議。中國烹饪協會特邀副會長高炳義大師表示，預制菜、廚師和“鍋氣”的關系，要分三點來看：

首先，每一道菜的鮮度或香度是通過“氣”表現出來的，廣義上來說，好的食材、新鮮的食材、營養價值比較高的食材，在烹饪過程中體現出的香氣和鮮度就是“鍋氣”。預制菜通過鎖鮮技術和保鮮措施保證了食材的營養價值和新鮮度，使用正确的烹饪方法，能在很大程度上還原食材的鮮度或香度，所以，預制菜沒有“鍋氣”是狹義的理解。

其次，預制菜提升了廚師的地位。行業效率的提升讓很多餐企“去廚師化”，因此出現了“預制菜導緻廚師失業”的聲音。高炳義大師認為，預制菜不僅沒有削弱廚師的地位，反而提升了廚師的地位。沒有廚師就沒有今天的預制菜，沒有預制菜就沒有更好的廚師。廚師是預制菜的研發者，經過設計、反複研究、加工測試，才能打造出一款“預制菜”新品進入工業化量化生産階段，讓更多人便捷地享用到餐廳的美味。預制菜，其實為廚師提供了更多的職業選擇。

最後，要用正确的方法來烹饪和搭配預制菜。高炳義大師提醒說，雖然預制菜為消費者提供了新的就餐選擇，但是在高溫消毒、低溫冷凍的過程中，難免有營養的損失，尤其是維生素，很多預制菜也缺少蔬菜搭配。因此，消費者在吃預制菜的時候，适當搭配一些新鮮蔬菜，營養才更均衡，食用更健康。

秉承三良精神，創造“共生餐鍊服務品牌”

朱長良表示，“良心、良知、良行”是三良集團的價值觀内核，貫穿企業發展始終。企業的良心就是企業的使命願景，三良的願景就是希望中國擁有“強農強餐”的未來。從共創共生餐鍊服務來說，就是要以好的願景為指引，通過“良知良行”，打造産業良性循環生态。從農田到餐桌，彼此協同作戰，借“預制菜”這個萬億賽道的契機，出品更好的美食服務廣大的消費者，用預制菜破局餐飲經營困境，共生發展赢未來。

秉承“讓天下沒有難找的食材”的服務理念，三良集團22年來持續專注于食材領域的設計、研發和推廣，與全産業鍊夥伴共創共生餐飲服務品牌。今年“良之隆·2022第十屆中國食材電商節”圓滿舉辦，以“中國預制菜第一展”的身份亮相，充分放大了展會及品牌在預制菜領域的影響力。未來，也将與産業鍊各方一起，幫助餐飲企業破局解困，促進我國餐飲業健康持續發展，實現強農強餐的“中國夢”，助推中國美食走向世界。

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