西湖醋魚

前幾年去杭州探朋友，朋友帶我們去了樓外樓餐館。店裡的招牌菜自然都點些，少不了西湖醋魚。帶甜味的菜，我平常吃得不多，但西湖醋魚不同，魚肉會吃出蟹肉味來。

菜一端上便吸引了眼球，色澤鮮豔紅亮，入口肉質鮮美，酸甜可口，真是宛如蟹肉，讓人唇齒留香，難以忘懷。

朋友是本地人，看我們欣賞，自然也很開心。她說醋溜魚在家也可以做，隻是沒樓外樓的味道好，畢竟是老牌子餐館。

其實這道菜我在家也嘗試過，出不來效果，所以，到了當地，肯定不能錯過。

西湖醋魚的典故很多。據古籍記載，此菜原名叫“叔嫂傳珍”。

有個典故。

相傳南宋時，有宋氏兄弟兩人，頗有學問，但不願為官，因而隐居江湖，靠打魚為生。當地有一惡霸，見宋嫂年輕貌美，便施陰謀害死了宋兄，欲霸占宋嫂。

一時禍從天降，叔嫂悲痛欲絕，到衙門喊冤告狀。誰知當地官府與惡勢力相互勾結，叔嫂告狀不成，反遭毒打，将他們趕出了衙門。

回家後，嫂嫂讓弟弟遠逃他鄉，臨别時用糖醋燒了一碗鲩魚，對兄弟說：“這菜有酸有甜，望你有了出頭之日過上好生活時，别忘了今日辛酸。”

後來，宋弟抗金衛國，立功回到杭州，懲辦了惡棍。但嫂嫂卻音信全無，找不到下落。一次宋弟外出赴宴，席間嘗到一道魚，正是當年嫂嫂燒的味道。一問方知，嫂嫂隐姓埋名在此當廚工，自此，叔嫂始得團聚。“叔嫂傳珍”這道菜，也在民間流傳開來。

人生最喜是重逢，失而複得彌足珍貴。

西湖醋魚在清代很風靡。這道菜原是切成塊燒的。

袁枚《随園食單》裡有道“醋摟魚”：

“用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。”

醋摟魚，即醋溜魚。

“五柳居”是晚清杭州西湖湧金門的一家餐館。他家制作的醋溜魚在配料上很下功夫，加入了火腿絲等高檔佐料，并易名為“五柳魚”。後各家菜館紛紛效仿。

清代文人梁紹壬所著《兩般秋雨盦随筆》卷七“醋溜魚”載：

“西湖醋溜魚相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡澀，直不見其佳處，然名留刀匕，四遠皆知。番禺方橡坪孝廉恒泰 《西湖詞》雲：‘小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀鲙，河鯉河鲂總不如。’讀此詩，覺此魚頓然生色。甚矣文人之筆，足以移情也。”

梁紹壬說，醋溜魚相傳是宋五嫂遺制。不知是将叔嫂傳珍中的宋嫂與宋五嫂混淆了，還是宋五嫂不僅會做魚羹，也擅烹醋溜魚，不得可知。

梁紹壬就是本地人，他感覺醋溜魚“近則工料簡澀，直不見其佳處”，倒是方恒泰的《西湖詞》，讀來更讓人覺得此魚美味。

記錄這道菜的還有清代童嶽薦的《調鼎集》：“取活魚去鱗腸 ，切塊略腌，多加醋、油、醬烹，味鮮而肉松。”

徐坷《清稗類鈔》“杭州醋魚”載：“杭州西湖酒家，以醋魚著稱。康、雍時，有五柳居者，烹饪之術尤佳。”《光緒順天府志》載：“五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦為五柳魚。”

因五柳魚盛傳，後來廣東也有了五柳魚。鲩魚本就是粵菜常用食材，如今有的粵菜館裡也有五柳魚。

20世紀30年代，樓外樓的名廚将沿襲多年的魚塊燒法，改成了全魚烹制，又更名為“西湖醋魚”。樓外樓在餐館樓前西湖，設大竹簍活養草魚，以求新鮮。西湖醋魚的名聲更是越傳越遠。

梁實秋在《雅舍談吃》寫道：

“樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，蒌中畜魚待烹，固不必舉網得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。”

梁實秋說青魚即草魚，不知是混淆了這兩種魚，還是他的家鄉兩種魚都叫青魚。

有人嘗過西湖醋魚後，寫詩贊曰：

“裙履聯翩買醉來，綠蔭影裡上樓台。

門前多少遊湖艇，半自三潭印月還。

何處歸尋張翰鲈，魚美風味說西湖，

虧君有此調和手，識得當年宋嫂無？”

詩中用了兩個典故，一是西晉文人張翰思念的鲈魚，二是被宋高宗贊許的宋五嫂魚羹，都用的類比法贊美西湖醋魚。

我很贊同這位無名氏。

上文推薦：年年有魚（九）：宋嫂魚羹

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