文/圖 水産前沿 何鴻浩

“生魚連續使用3天日增料上百斤。”

“斑節對蝦連續使用5天增料12斤/餐。”

“南美白對蝦連續使用3天增料10斤/餐等此類案例層出不窮。”

近期，一款“菠蘿發酵”産品——粵凱“益康肽”走紅水産界，推出不到一年時間，就以促食促料、腸道修複、防病（防白便）、調節水質等效果籠絡了一大批粉絲，并成為衆多飼料、動保企業競相追逐的爆品。

“2019年我們的訂單激增，市場前景一片看好。”湛江市粵凱生物科技有限公司總經理林沖對此信心滿滿。

縱觀水産動保行業，同質化嚴重，很久沒有見到新産品進入，市場也在期待一種爆發。“菠蘿發酵”可以說是水産動保行業一個具有裡程碑意義的産品，為行業帶來了巨大的驚喜。但也有人持懷疑态度，認為缺乏相應的研究。

近日，筆者了解到中國水産科學研究院珠江水産研究所曾進行過與“菠蘿發酵”相關的課題項目，并約訪了項目負責人之一的王亞軍博士，從技術和研發層面進行廣泛探讨，讓大家對“菠蘿發酵”産品及産業有一個更為科學、深入的了解。

中國水産科學研究院珠江水産研究所王亞軍博士

網紅“菠蘿發酵液”其實早有研究

水産前沿：前段時間“用菠蘿發酵微生物汁喂蝦”的方法走紅網絡，大家對此産生強烈的興趣。據了解，您之前也做過菠蘿發酵的相關研究，您是從什麼時候開始的呢？初衷是？

王亞軍：我們做菠蘿發酵相關的研究應用比較早，在2010年前後就已經開始。那時湛江是一個規模較大的菠蘿産地，同時也是高度集中的加工産地，當地生産的菠蘿加工産品非常多，例如菠蘿啤酒、菠蘿果汁和菠蘿罐頭等等。但加工過程中所産生的菠蘿渣等廢棄物對環境的污染很大，當時就有人提出“再利用”的口号，我也認為這是一個非常好的方向，所以開始了這方面的工作。随後，有幸獲得廣東省科技計劃項目的支持，将研究成果更好地轉化到了實際應用中。

水産前沿：在水産上，大家對“菠蘿發酵”的了解還比較有限，請您簡單介紹目前菠蘿發酵的研究現狀和應用進程。

王亞軍：目前，我國有關菠蘿在養殖業上的相關研究應用還比較少，專研此道的企業也不多。最早，它隻用于果酒發酵或果酒類食品，如最出名的菠蘿啤酒。随後菠蘿發酵才逐步應用到了更多領域，開發出菠蘿發酵飼料、菠蘿酵素等産品。

在飼料闆塊中，最早是利用菠蘿罐頭加工後的皮莖和菠蘿飲料下腳料來做發酵飼料，主要是因為它富含菠蘿蛋白酶。我們承擔的廣東省科技計劃項目“利用菠蘿皮渣發酵豆粕工藝研究及産品應用示範”，初衷就是利用菠蘿加工下腳料提高發酵飼料品質和功能，同時解決加工下腳料污染問題，開發的科研産品主要有兩個應用方向，一個在畜禽上，另一個在水産上。

菠蘿（圖片來自網絡）

最顯著的特點——高效促食

水産前沿：在水産和畜禽上，現在菠蘿發酵萃取液的實際應用情況如何？

王亞軍：菠蘿發酵萃取液主要應用于畜禽上的高端飼料，例如添加在哺乳母豬料中，使用後能夠提高母豬的産奶能力和乳汁的品質，最明顯的表現就是母豬乳汁中的脂肪、蛋白和氨基酸這三個關鍵指标與對照組相比要高。

在水産飼料方面，應用于海鲈、加州鲈、鳗魚等飼料中取得到較好效果，這是因為菠蘿蛋白酶能夠改善水産動物的腸道健康，提高飼料的利用率。另外，菠蘿本身具有獨特的風味，誘食性強，再加上獨特的發酵工藝，具有較好的誘食和調節腸道功能，産生了一加一大于二的效果。簡而言之，良好的促食效果就是菠蘿發酵萃取物的最顯著特點。

菠蘿果肉發酵萃取

水産前沿：為什麼菠蘿發酵萃取後能産生這麼強的促食效果？

王亞軍：這個問題首先要從原材料菠蘿談起，菠蘿含有大量的蛋白酶、果糖、葡萄糖和維生素等功能物質。其中，含有一種叫“菠蘿朊酶”的物質，它能開胃順氣、幫助消化，改善局部的血液循環，稀釋血脂，消除炎症和水腫，能夠促進血循環。尤其是過食肉類及油膩食物之後，吃些菠蘿更為适宜，可以預防脂肪沉積。此外，菠蘿還有豐富的藥用價值，可以疏緩嗓子疼和咳嗽的症狀，降低心腦血管、糖尿病發病率等。同樣，這些功效在養殖動物上也能有所體現。

菠蘿發酵最主要的還是它含有的酶、有機果酸、微量元素以及它本身自帶的風味。菠蘿發酵萃取後可以做成不同的産品，促食、營養、調節腸道等功效都能很好地體現，但不同産品會有所側重，例如發酵料更側重在營養方向，發酵液則側重果酸和誘食方向。

菠蘿發酵萃取

大公司、大品牌的産品質量更可靠

水産前沿：據了解，粵凱“益康肽”是由菠蘿果肉直接發酵制成，用果肉發酵和果皮發酵兩者産品具體會有什麼區别嗎？

王亞軍：菠蘿果肉和菠蘿果皮的組成成分是相似的，用菠蘿不同的部位進行發酵并沒有本質上的區别。果皮中的菠蘿酶、纖維含量稍高一些，但發酵液不僅僅需要菠蘿酶，還需要菠蘿果肉中的植物果酸、碳水化合物和糖分。

水産前沿：很多養殖戶問及，菠蘿發酵液能否在塘頭自行發酵或進行二次發酵？

王亞軍：首先我們要明确為什麼進行二次發酵，二次發酵最核心的作用是提高活菌數，因此需要的是菌源、營養物質。雖然塘頭發酵讓成本降低了，但這個過程中會出現很多不可控的因素。有些養殖戶甚至會在發酵過程中添加飼料或其他物質，但這些創意的結果并不一定都是好的，我們并不建議養殖戶進行盲目創新。而且，我始終認為做産品要去除多餘環節，讓養殖戶使用最簡單化的産品。所以，我們要根據産品的特點選擇合适的使用方法，建議養殖戶直接購買品牌公司成熟的、标準化的産品。

徐聞菠蘿的海（圖片來自網絡）

“水果發酵 水産”還有很大想象空間

水産前沿：對于發酵，還有哪些要點需要關注？

王亞軍：說到發酵就不得不提到原材料。原料對于發酵而言，是非常重要的一個環節。所以，從原材料的選擇到篩選都十分重要。就好比釀酒，不同原料釀出的酒的風味是截然不同的。

水産前沿：下一步，發酵産業會往哪個方向發展？

王亞軍：發酵産業未來的發展會有兩個發展方向，第一個在于發酵菌株優化方面，第二個在于非常規原材料的開發方面。

未來可以運用更多樣的功能性菌株配合發酵，産生不同的代謝産物，以達到不同的産品效果。例如抗病力，我們可以對菌株篩選或改造，再賦予它或代謝産物一定的抗病功能。簡單而言，就是對功能性菌株進行更深入的研發。我們正在做相關工作，預計在3至5年内可以看到成果。

水産前沿：除了發酵菠蘿，其它水果在水産上是否也有相關的研究和應用？

王亞軍：除了菠蘿這種促食效果明顯的原材料外，我們還可以尋找更多具有獨特功能的發酵原料。例如蘋果和木瓜，蘋果含有的蘋果酸，木瓜含有的木瓜蛋白酶，或許他們也能像菠蘿發酵液一樣在水産養殖應用中大熱。當然也需要考慮原材料的區域優勢和倉儲運輸等實際問題。

此外，從我們做研究的角度來講，還會繼續深入研究它們的作用機理。仍然以菠蘿發酵液為例，它有改善腸道和誘食促食的作用，但我們還未知道是發酵後産物還是菠蘿自身物質引起的促食效果，以及這其中的作用機制都值得我們去思索和探究。

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