【丁香醫生原創】一不留神食材原料準備得太多，一頓吃不了。這個時候，是該把這些原料做熟保存呢還是在生的狀态下保存？

看似細小瑣碎的問題，實際上在日常生活中的确是會遇到。那這篇文章，丁香醫生就來詳細地談一談食材到底是生着保存還是做熟了保存的問題。

一、食物為什麼會變質？

想探究怎麼保存，得先了解食物為什麼會變質。

食物變質的主要原因就是，細菌的生長繁殖。食物中一開始存在的細菌越多，就越容易放壞；溫度偏高，則适宜細菌生存、繁殖；食物本身如果營養豐富，利于細菌獲得養分而快速增殖，食物也容易更快變質。

食材中難免會存在一些細菌，在食物做熟加工的過程中，多數細菌會被高溫殺滅，但還會有一些頑強的細菌存活下來。即使剩菜保存在低溫環境中，細菌的生長繁殖被抑制，但并未停止，小東西們還是會緩慢生長、「糟踐」食物。如果時間足夠長，食物依然會「變質」。

1、蔬菜：

蔬菜離開種植環境後，新陳代謝并沒有完全停止，對于細菌侵襲還是保留有一定的抵抗能力。另外，莖葉果實類蔬菜的表面常還會有一層角質層，這對保護内部細胞也起到了一定的保護作用。而根莖類的，如土豆、紅薯、姜蒜等，相比綠葉菜，本身相對存放的時間就能稍長一些。

當蔬菜被加熱做熟後，會發生什麼呢？

一方面，上述的保護機制被破壞，從而導緻細菌更容易損害食材。但另一方面，加熱的過程也殺滅了大部分細菌，使得蔬菜中作惡的小東西們大大減少。

因此，最終生菜和熟菜到底哪個更便于保存，很難一概而論。拿個極端的情況舉例：通常，炒好吃剩的蔬菜，變壞所需的時間會比生的狀态存放要短；但如果被做成了蔬菜罐頭，放上幾個月甚至幾年也不會變壞。

不過，考慮到日常生活中無法做到罐裝那樣的「無菌保存」，而且烹饪之後保存的蔬菜風味口感往往比較差，合理的選擇是：

準備多了的蔬菜，保持生的狀态，放到下一頓再烹饪。

2、肉類：

肉類與蔬菜不同。肉類食材，包括豬牛羊肉、禽類和水産，不具有蔬菜那樣的保護機制，不管生的還是熟的，相比于素食，肉都更很适合于細菌生長。生鮮的肉中所含有的細菌比較多，所以烹饪中加熱，也就有有助于肉的保存。

再考慮到烹饪後保存對肉的風味口感沒有那麼大的影響，很多時候甚至更加「入味」，所以合理的選擇是：

準備多了的肉類，做好了再保存。

三、食材保存的一些建議

關于食材的保存，還是牢記那句話：

冰箱冷藏不是食品安全的保險箱，它隻适合臨時存放食物。

不管是肉是素是生是熟，保存的根本原則都是：盡量減少存放時間！

1、肉類保存：

（1）買來時有原始包裝，先不急着打開，使用前再去掉包裝。

（2）按照美國食品藥品監督管理局（FDA）的建議，生的豬牛羊肉冷藏（4℃ 環境）時間不超過 3～5 天，禽類和水産不超過 1～2 天（這個建議比較保守，但可作為參考）。

（3）如果需要的保存時間較長，建議冷凍保存。

（4）若烹饪之後保存，建議趁熱密封，冷藏保存，不用等到放涼了再放進冰箱。

（5）有些冰箱，有可控制溫度的儲藏空間，把溫度控制到 0℃ 來保存肉類，在保存得久一些的同時，也能相對更好地保證肉類的風味不被破壞。

2、蔬菜保存：

（1）蔬菜中的維生素和多酚化合物等，會在保存中喪失，即使沒有變質，營養價值也會随着保存時間的推移而下降，建議吃多少買多少，盡量減少保存時間。

（2）不要把蔬菜和水果放在一起，水果釋放的乙烯，會加速蔬菜「變老」。

（3）洗過切好的蔬菜更容易變壞，原狀保存即可，如果已經洗淨切好，則盡快烹饪。

（4）如果需要冷藏烹饪過的蔬菜，同樣應該烹饪之後趁熱密封，立刻放進冰箱 。

丁香醫生原創，請勿轉載；作者：雲無心；編輯：李壞。

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