努力的河北人

無名的河北菜

*本文由7500萬河北人民與大地理館 聯合出品

|湘劇《小放牛》劇照，這個源自河北的地方戲被改編成很多劇種|

攝影|覺慧

一提到河北菜，你能想到什麼？

乍一想，好像想不出來什麼大菜。有些人可能更過分：等等，河北也有美食麼？但還是有一些小吃能出圈，比如保定與河間的驢肉火燒、石家莊的（安徽正宗）牛肉闆面、滄州獅子頭。

|滄州鐵獅子頭，被喜來樂帶出圈|

上圖1滄州文旅資訊網，上圖2|電視劇《神醫喜來樂》

不經意間，我們的手機裡還看見過這樣的标題：《沒有一隻驢能活着走出河北》《安徽牛肉闆面，河北最正宗》《喜來樂，鐵獅子頭種草大師》。

|石家莊美食那麼多，但人偏偏隻記住安徽牛肉闆面|

圖|石家莊市政府官網

不光許多文章寫過這些小吃，看過和吃過的人也為它們打了不少口水仗。就拿驢肉火燒舉例子，保定派的圓火燒夾熱肉，河間派的方火燒夾涼肉，一時間硝煙彌漫。

|河間驢肉火燒和滄州火鍋雞|

圖|滄州文旅資訊網

可我們心裡都明白，争來争去，隻是糖油混合物的快樂，人們隻喜歡它在口腔裡模糊的味道，而絲毫不去關心火燒的産地。甚至時間一長，驢肉火燒越出名，河北菜就越黯淡。

網上搜索“河北菜”，她的定義是這樣的：

“河北菜，也稱冀菜。冀菜包括三大流派：以張家口、承德為代表的京北風味菜，以唐山、秦皇島為代表的京東風味菜和以保定、石家莊、邢台、衡水、邯鄲等為代表的京南風味菜。”

明明在講河北菜，卻以北京為中心，分為“京北”“京東”“京南”三個流派。合着不成，河北菜，連自己定義的話語權都沒有麼？

|石家莊名吃，牛肉罩火燒|

圖|石家莊市政府官網

你可别說，還真是這樣：遍布京城的香河肉餅，還有另一個名字——京東肉餅。不過據說，現在大部分的京東肉餅，其實是甘肅老鄉在開。

河北省，這個18.88萬平方千米，擁有7500多萬人口的省份，體量并不算小。但，這一個龐大的存在，她自身，以及她的地方菜系，竟然絲毫沒有存在感。

|河北省行政區劃圖|

圖|河北省自然資源廳

河北菜什麼時候才能站起來？為了讓河北菜出頭，河北的有識之士，紛紛摩拳擦掌。最近站出來的英雄，叫小放牛。

1991年，老張在保定支了個早點攤子，賣餡餅，價格便宜，幹淨又衛生，火得不像樣。

小張陪着老張一起出攤幹活，人氣兒上來以後，一家子把早點攤子鋪大，1994年，小張一家成立了全天經營的中餐店，取名“北鬥星”。

大到婚喪嫁娶，小到中年男人的午夜emo，北鬥星總能端出好酒小菜，在這燕趙大地陪着保定人民慷慨悲歌。

|北鬥星餐廳|

圖|餐飲品牌查詢網

随着後來家常菜館遍地開花，小張開始思考：如何讓自家餐館在衆多家常菜中突圍呢？為了把飯店做大做強，小張最後耍了個狠招——讓家常菜館提升格局，從保定走向河北，要讓自家餐廳為“河北菜”代言，帶着“河北菜”逆天改命。

可是，北鬥星這三個字跟河北沒有天然聯系。出了保定，北鬥星就成為了普通的家常菜館。

|小放牛石家莊樂彙城店|

圖|Lily

為了讓這個餐館聽上去就有十足的河北味兒，小張把聽上去距離河北很遙遠的“北鬥星”改成了聽起來就像河北鄉村故事的“小放牛”。這位小張，就是河北小放牛餐飲管理有限公司董事長張志民。

“小放牛”，來自河北民間的歌舞戲，講的是一位村姑向牧童問路，淘氣的牧童故意留難的對答情景。而小放牛這三個字用在飯館招牌上，給人一種走進家底殷實的老鄉家裡大碗幹飯的感覺，仿佛推門就可以看見風吹低草，牛羊成群的畫面。

| 戲曲《小放牛》，很有年代感的畫面|

圖|上世紀50年代宣傳畫

小放牛從店面上也進行了一番民俗裝修。用草搭的牛棚，牛棚裡裝滿了糧食，在它旁邊留出一個出口，供客人出入，另一邊豎立着棕色的木樁，跟商場裡的其他飯館比，可謂是“土”到家。

小放牛的鄉土氣息，不僅體現在裝潢上，也體現在從服務員着裝。走進其中一看，這哪兒是服務員呐？這不就是阿慶嫂嘛？

| 小放牛在唐山的一家店|

圖|唐山熱依紮

白藍色碎花上衣，黑色燈籠褲，還有黑色小布鞋，她們還沒開口，我就感覺聽見了一聲“壘砌七星竈，全憑嘴一張”。

所以，至少從形式上，“小放牛”的橫空出世，有了給河北菜上檔次的勁頭。在網上搜索還會發現，小放牛從服務水平上，一直在對标某火鍋店。一度，他們的slogan就是——炒菜界的XX撈。

我去小放牛吃飯的時候，從開場就讓我感受到了她們的勁頭。門口有店家請來的小醜為路過的人表演，隻要你坐在等位區，就會有面帶微笑的服務員姐姐親切地問候“要不要喝一杯水”。

| 小放牛餐廳的特色服務項目 |

圖|唐山熱依紮

招攬顧客，聲勢浩大，整個樓層就小放牛服務員嗓門最大，靠近還會有服務員對你雙手交叉，放在肚子前進行九十度鞠躬。

“服務不滿意就免單”，被印在了每個餐桌的顯眼位置，在點完菜之後也會給你的桌子上放一個沙漏。沙子漏幹淨菜上全，稱得上是餐飲界的狼性工具。上菜塊，意味着後廚工作效率高，流水線生産有秩序，但隐藏着不好吃的風險。

根據墨菲定律，越不相信發生的事情，越會發生。我本想把菜單上的大圖标特色菜品點個遍，但還是秉持不浪費的原則，要了其中的3道：河北神仙雞、白洋澱石鍋嘎魚和一例鴿子湯。

|小放牛的菜譜，大圖标是推薦菜|

圖|唐山熱依紮

據介紹，神仙雞由小放牛首創研制，經過一天新鮮蔬菜的腌制，讓蔬菜的清香浸入雞肉中，先蒸再風幹。從口感上來說，其實就是腌制入味的烤雞風味。但是，如果它走出小放牛，我絕對忘了它叫河北神仙雞。

再說石鍋嘎魚，其實就是南方人說的黃辣丁，屬于淡水魚。将炖好的嘎魚和細白薯粉倒進熱石鍋裡，肉質鮮嫩。這道菜吃起來還不錯，不腥，但給的量有些少。

|白洋澱嘎魚和壩上炖牛肉，小放牛的菜譜命名，來自河北各地|

圖|歲月韶華

最後喝到鴿子湯，我破防了。湯，竟然不熱。進了飯館，大部分河北人都有一個樸素的願望——喝口熱湯，但這個願望，我都沒被滿足。

一例溫吞的鴿子湯裡，底部散落着一些鴿子骨架，在這秋天裡，打工人甚至都不能忍受一口不熱的湯進入肚子裡。與服務員溝通之後，給湯熱了熱。出于強大的服務意識，他們給我這份湯裡添加了一小勺帶肉的鴿子骨架。

這次，我對這家河北菜的體驗談不上滿意，但抱着對河北菜的執念，第二天，又拉着朋友前往，點了幾道他們家的家常菜：椒鹽玉米、幹鍋花菜、藍莓山藥。出乎意料，家常菜做得比主打的特色菜更好吃。

如今，小放牛已經開成了連鎖，冀中的石家莊、保定，冀西北的張家口，冀東北的唐山，冀南的邯鄲等地都有了分店。至少現在，這家來自保定的河北菜館，基本覆蓋了河北各地。

|“小放牛”分布地圖，覆蓋了京津冀|

圖|百度地圖

許多河北人，選擇到這裡家庭聚會，也開始把外地朋友請到這裡，嘗嘗“河北菜”。

這個想要帶着河北菜逆天改命的餐館，完成了兩件事：讓河北代表性的幾大區域，知道了小放牛；也因為河北人宴請外地朋友，小放牛在外地有了些名氣。

但是，大部分外地人依然不知道是河北特色菜。就說那道神仙雞，江南的遊客“伊蓮”吃完之後，也沒想明白，這個所謂河北的特色，到底跟外邊的烤雞有什麼區别。

|“河北神仙雞”，小放牛的自研特色菜|

圖|小紅書@伊蓮

不過，河北菜的正名之路，道阻且長。如今呢，也總算有了從0到1——别人再問吃河北菜去哪裡，至少有了一個小放牛可供選擇。但具體到菜品的制作，還是讓其他為河北菜操心的河北人，随時都在捏一把汗。

回顧小放牛的發展，以及現在的表現，也不能說她“不河北”。一定程度上說，她的所做作為，就是最典型的河北，以及河北人的縮影。

打個比方，小放牛從裡到外，從相貌到氣質，都像極了河北的考生——起早貪黑卷自己，就是為了成為了别人口中、眼中的“好學生”。就像牛肉闆面，明明是在河北石家莊土生土長，卻非要叫正宗安徽牛肉闆面。

|“金毛獅子魚”，據說是出自一道石家莊的國宴菜|

圖|河北旅遊TV

你說不出來她好在哪，卻能看出她“很努力”。最終，她成為了很多人的模樣，卻唯獨沒成為她自己。關于如何“鑒别一個河北人”，我的一位山東朋友這樣總結：

“在一群北方人中，說話大碴子味最重的，是東北銀；

自以為普通話很标準，不出一分鐘就有hin多倒裝句的，是山東人；

普通話“si”“shi”不分的，是河南人；

重重的鼻音，“hen”"heng"不分的，是西北人；

聽口音是北方人，卻沒有辨識度，那ta就是河北人，多半是。”

我本來還想反駁說，我們唐山話還是很有辨識度的。不過我沒有開口，因為大部分情況下，還真就是這樣。

-END-

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撰文|唐山熱依紮

審校|門頭溝吳彥祖

頭圖| 覺慧

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